การใช้แป้งสาคูร่วมกับผงบุกในเม็ดไข่มุก
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเพิ่มมูลค่าแป้งสาคูเป็นผลิตภัณฑ์เม็ดไข่มุก โดยศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมในการผลิตเม็ดไข่มุกจากแป้งสาคูที่เป็นส่วนประกอบหลักร่วมกับผงบุกได้สูตรเม็ดไข่มุก 10 สูตร ซึ่งประกอบด้วยแป้งสาคู (ร้อยละ 45 - 54) แป้งมันสำปะหลัง (ร้อยละ 26 - 35) ผงบุก (ร้อยละ 3) และน้ำเชื่อม ความเข้มข้นร้อยละ 50 (ร้อยละ 17) เมื่อพิจารณาผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า สูตรที่เหมาะสมในการผลิตเม็ดไข่มุกคือสูตรที่มีอัตราส่วนแป้งสาคูร้อยละ 51 แป้งมันสำปะหลังร้อยละ 29 ผงบุกร้อยละ 3 น้ำเชื่อมร้อยละ 17 โดยมีคะแนนความชอบด้านสี กลิ่น เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมมากที่สุด จากนั้นนำเม็ดไข่มุกสูตรที่เหมาะสมไปทำแห้งด้วยการอบลมร้อนได้ค่า aw เท่ากับ 0.60 0.13 ความชื้นร้อยละ 11.41
0.38 วิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของเม็ดไข่มุกแห้ง (ปริมาณต่อ 100 กรัม) พบว่า มีพลังงานทั้งหมด 367 กิโลแคลอรี ใยอาหาร 4.40 กรัม วิตามินเอ 9.35 ไมโครกรัมอาร์อี แคลเซียม 23.4 มิลลิกรัม และเหล็ก 0.28 มิลลิกรัม การเก็บรักษาเม็ดไข่มุกแห้งเป็นเวลา 7 วัน ที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส ยังได้รับคะแนนความชอบทุกด้านไม่แตกต่างจากวันแรก (p > 0.05) ผลงานวิจัยนี้สามารถถ่ายทอดเทคโนโลยีสู่ผู้ประกอบการอาหารเพื่อนำไปใช้ในเชิงพาณิชย์ได้
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
References
กรรณิการ์ อ่อนสำลี และศิริลดา ศรีกอก. (2565). การใช้ผงบุกในผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่มัลเบอร์รี่. วารสารมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน ฉบับวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 15(3): 107 - 120.
ฉวีวรรณ พันธุ์ไชยศรี, อุมาพร ศิริพินทุ์ และวิจิตรา แดงปรก. (2551). การผลิตกุนเชียงไขมันต่ำจากเจลบุก. วารสารอาหาร 38(4): 355 - 362.
ตวงรัตน์ สนนาค, รวิสรา ชื่นประไพ, ดวงกมล แสงธีรกิจ และปาริสุทธิ์ เฉลิมชัยวัฒน์. (2566). ผลของแซนแทนกัมและกัวร์กัมต่อคุณภาพของเม็ดไข่มุกจากการใช้แป้งข้าวกล้องงอกและแป้งข้าวเหนียวดำงอกทดแทนแป้งมันสำปะหลัง. วารสารวิชาการและวิจัยมหาวิทยาลัยราชภัฏพระนคร 17(1): 14 - 26.
นงลักษณ์ สุวรรณพันธ์. (2558). การทำแป้งสาคูจากต้นสาคูด้วยภูมิปัญญาแบบชาวบ้าน. แหล่งข้อมูล: https://www.rakbankerd.com/agriculture/page.php?id=9397&s=tblplant. ค้นเมื่อวันที่ 22 มกราคม 2567.
นพรัตน์ บำรุงรักษ์. (2532). สาคู: พืชที่มีศักยภาพของภาคใต้. วารสารรูสมิแล 12(3): 25 - 29.
นิพนธ์ ใจปลื้ม, กัจนัสม์ พาพล และอัจฉรา ใจปลื้ม. (2552). การสร้างต้นแบบนำร่องป่าปาล์มสาคูในพื้นที่ชุ่มน้ำ. ใน: รายงานการประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 47. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์; กรุงเทพฯ. 25 - 32.
นิพนธ์ ใจปลื้ม, อัจฉรา ใจปลื้ม และจรีวรรณ จันทร์คง. (2561). ความเป็นไปได้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ปาล์มสาคูเชิงพาณิชย์. วารสารวิจัยมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย 10(1): 97 - 111.
บุศราภา ลีละวัฒน์, รัฐนันท์ ติลกกุล และมนัสนันท์ ใบคุณากร. (2563). การพัฒนาเม็ดไข่มุกจากข้าวก่ำ. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 28(3): 455 - 465.
พนม อินทฤทธิ์. (2561). การผลิตและแปรรูปแป้งสาคูในจังหวัดนครศรีธรรมราช ตรังและพัทลุง. รายงานวิจัยคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย. นครศรีธรรมราช. 1 - 82.
ไพโรจน์ วิริยจารี. (2545). การประเมินทางประสาทสัมผัส. เชียงใหม่: คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 1 - 574.
ไพโรจน์ วิริยจารี. (2555). การออกแบบการทดลอง (experimental design). เชียงใหม่: คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 1 - 437.
วรวีร์ องค์วิเศษไพบูลย์. (2562). กลยุทธ์ของธุรกิจชานมไข่มุกแบบจัดส่งในกรุงเทพมหานคร. วิทยาศาตรมหาบัณฑิต, มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์. กรุงเทพฯ. 89 หน้า.
สมศักดิ์ เหล่าเจริญสุข. (2530). การใช้ลำต้นสาคูเลี้ยงสัตว์. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 2(1): 35 - 40.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2547). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน แป้งสาคู มผช.308/2547. แหล่งข้อมูล: https://fic.nfi.or.th/law/upload/file1/TH_1198.pdf. ค้นเมื่อวันที่ 23 มกราคม 2567.
สุภางค์ เรืองฉาย. (2566). การใช้แป้งดัดแปรและผงปรุงรสเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เมล็ดมะม่วงหิมพานต์อบ. วารสารวิทยาศาสตร์ มข. 51(1): 1 - 8.
หทัยทัต มณีชาติ. (2562). พฤติกรรมการบริโภคและความพึงพอใจต่อปัจจัยส่วนประสมทางการตลาดชานมไข่มุก กรณีศึกษา Tiger Sugar. วารสารศาสตรมหาบัณฑิต, คณะวารสารศาสตร์และสื่อสารมวลชน มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์. กรุงเทพฯ. 127 หน้า.
อภิรดา พรปัญญวิชญ์. (2565). ผลของอุณหภูมิและเวลาในการอบแห้งต่อองค์ประกอบทางเคมีของผงบุกและการนำไปใช้ในไส้กรอกอิมัลชัน. วารสารเกษตรพระจอมเกล้า 40(1): 58 – 67.
Ahmad, F.B.F and Peter A.W. (1998). Rheological properties of sago starch. Journal of Agricultural and Food Chemistry 46(10): 4060 - 4065.
AOAC International. (1993). Methods of analysis for nutrition labeling. Arlington, Virginia.
AOAC International. (2019). Official methods of analysis by the Association of Official Analytical Chemists. (20th ed). Maryland, U.S.A.
ASEAN Network of Food Data Systems. (2011). ASEAN manual of food analysis. (1st ed). Bangkok: Institute of Nutrition, Mahidol University THAILAND. 81 - 87 and 103 - 108.
Konuma, H., Rosa R. and Somsak B. (2012). Adding value to underutilized food resources: substituting wheat flour with sago starch in cookie formulations. Journal of Agricultural Technology 8(3): 1067 - 1077.
Ratasrisomboon, N. (2016). The effect of modified starch onto the quality of tapioca pearl under low temperature storage in sucrose syrup. Bachelor of Science in Biotechnology, Assumption University. Bangkok. 36 pp.
Sim, S.L., Oates, C.G. and Wong, H.A. (1991). Studies on sago starch. part I: characterization and comparison of sago starches obtained from Metroxylon sagu processed at different times. Starch 43(12): 459 - 466.