องค์ประกอบทางเคมีของน้ำนมแพะและผลของสภาวะการทำแห้งแบบพ่นฝอยต่อคุณภาพของนมแพะผง

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้ศึกษาองค์ประกอบทางเคมีในน้ำนมแพะดิบ และสภาวะการทําแห้งแบบพ่นฝอย คือ ปริมาณของแข็งและอุณหภูมิลมร้อนขาออกที่เหมาะสมในการผลิตนมแพะผง ผลการวิจัยพบว่า น้ำนมแพะจากฟาร์ม จังหวัดยะลา มีปริมาณไขมัน โปรตีนและปริมาณของแข็งทั้งหมดร้อยละ 33.45±0.04, 3.95±0.01 และ 12.53±0.15 ตามลําดับ มีปริมาณแคลเซียมและฟอสฟอรัส 114.93 และ 98.62 mg/100 g มีปริมาณกรดไขมันชนิดความยาวสายโซ่สั้นและความยาวสายโซ่ปานกลางอยู่ในช่วงร้อยละ 25.20 ของปริมาณกรดไขมันทั้งหมด และมีปริมาณเบตาเคซีน สูงถึงร้อยละ 77.40 ของโปรตีนเคซีนทั้งหมด การผลิตนมผงจากน้ำนมแพะดิบที่มีปริมาณของแข็ง ร้อยละ 12 และ 24 และอุณหภูมิลมร้อนขาออกที่ 80 90 และ 100 ºC วางแผนการทดลองแบบแฟคทอเรียล 2x3 รวม 6 สภาวะ โดยตั้งอุณหภูมิลมร้อนขาเข้าที่ 180 ºC พบว่า เมื่อปริมาณของแข็งและอุณหภูมิลมร้อนขาออกเพิ่มขึ้น จะส่งผลให้ปริมาณความขึ้นและปริมาณไขมันที่ผิวลดลง ใช้เวลาในการทําให้เปียกลดลง และมีค่าการกระจายตัวของนมผงเพิ่มขึ้น การใช้น้านมแพะที่ปรับปริมาณของแข็งเป็นร้อยละ 24 ผ่านการทําแห้งที่อุณหภูมิ ลมร้อนขาออก 100 ºC ให้นมผงที่มีปริมาณความชื้นร้อยละ 2.69 ใช้เวลาในการทําให้เปียกน้อยที่สุดที่ 22.33 วินาที และมีค่าการกระจายตัวสูงสุดที่ร้อยละ 76.65 จึงเป็นสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตนมแพะผงในการทดลอง นี้ เมื่อพิจารณาลักษณะของอนุภาคนมแพะผงจากกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนชนิดส่องกราด พบว่า การใช้น้ำนมดิบที่มีปริมาณของแข็งร้อยละ 24 ผลิตนมผง ได้อนุภาคนมผงที่มีขนาดเล็กกว่า และขนาดสม่ำเสมอน้อยกว่าการใช้น้ำนมดิบที่มีปริมาณของแข็งร้อยละ 12 และการทําแห้งโดยใช้อุณหภูมิลมร้อนขาออกระดับ 100 ºC ทําให้ขนาดของอนุภาคนมผงมีความสม่ำเสมอ น้อยกว่าการใช้อุณหภูมิ 80 ºC และพบการเกิดรอยแตกและรูที่ผิวของอนุภาคนมผง