ความสำคัญของ Clostridium perfringens ต่อความปลอดภัยในอาหาร

บทคัดย่อ

Clostridium perfringens เป็นแบคทีเรียที่สําคัญชนิดหนึ่ง ซึ่งเป็นสาเหตุของการเกิดโรคในมนุษย์และก่อโรคอาหารเป็นพิษในหลายประเทศ การเจ็บป่วยเกิดขึ้นหลังรับประทานอาหารที่มีการปนเปื้อนของเชื้อมากกว่า 10⁵ เซลล์ เชื้อนี้สามารถสร้างสปอร์ที่ทนต่อสภาพแวดล้อมที่ไม่เหมาะสมสําหรับการเจริญ เช่น สปอร์ทนต่อการต้มเดือดนานกว่า 1 ชั่วโมง และสามารถมีชีวิตอยู่ในอาหารที่อุณหภูมิ 4 – 60 ºC ภายใต้สภาวะออกซิเจนต่ำได้เป็นเวลานาน เป็นต้น เมื่อรับประทานอาหารที่มีการปนเปื้อนของเซลล์ปกติเข้าไปเซลล์ดังกล่าวจะสร้างสปอร์ขณะที่อยู่ภายในลําไส้ของคนและสัตว์ และสร้างสารพิษ (C. perfringens enterotoxin: CPE) ขึ้นในระหว่างการสร้างสปอร์ และปล่อยสารพิษออกมาเป็นผลให้เกิดอาการท้องเสีย หรือท้องร่วงอย่างรุนแรงอันตรายถึงเสียชีวิต เซลล์และ สปอร์ของ C.perfringens พบกระจายอยู่ทั่วไปในสิ่งแวดล้อม ได้แก่ ดิน ฝุ่นละออง และพืชผัก โดยเฉพาะดิน พบว่าเป็นแหล่งปนเปื้อนหลักของสปอร์สู่อาหาร มีรายงานว่าพบการปนเปื้อนของสปอร์ 10³ - 10⁴ สปอร์/กรัม ในตัวอย่างอาหาร โดยเฉพาะในเครื่องเทศ นมผง และแป้ง นอกจากนี้ยังพบว่าเกิดการปนเปื้อนกับอุปกรณ์ เครื่องจักร และน้ำที่ใช้ในกระบวนการแปรรูปอาหาร ส่งผลให้เกิดปัญหาในกระบวนการผลิตอาหาร จึงมีความจําเป็นอย่างยิ่งในการลด หรือทําลายเซลล์และสปอร์ของ C. perfringens ที่ปนเปื้อนในอาหารและผลิตผลทางการเกษตร แนวทางหนึ่งที่น่าสนใจสําหรับใช้ควบคุม C. perfringens คือการใช้สารออกซิไดซ์ซิ่งเป็นสารฆ่าเชื้อในกระบวนการล้างวัตถุดิบ หรือผลิตผลทางการเกษตร อย่างไรก็ตามควรประยุกต์ใช้การสุขาภิบาลที่ดี GMP และ HACCP ซึ่งสามารถประกันความปลอดภัยของการผลิตอาหารมาใช้ร่วมด้วยเพื่อสร้างความเชื่อมันในสินค้าอาหารมากขึ้น