Product Development of Noodle with Chara corallina
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Chara corallina is an algae with relatively high chlorophyll content compared to other freshwater algae. Therefore, it is interesting to use it in food products. Then, the objective of this study was to develop noodle product from Chara corallina. The study was performed on basic recipe of noodles, suitable factors for noodle production and quality of noodle product from Chara corallina. After the experiment, the results showed that the proper basic formula consisted of 200 grams of all-purpose wheat flour, 50 grams of chicken eggs, 25 grams of water and 15 grams of limewater. The optimum ratio of algae to water, amount of gua gum and amount of sodium bicarbonate used for noodle production were 1:0 (w /w), 0.2 grams /100 grams of flour and 0.05 grams/100 grams of flour, respectively. After the noodle products from Chara corallina was dried at 90 °C for 1 hour and 30 minutes, the quality of noodle product was analyzed. The result showed that dried noodle product had water activity (aw) of 0.48, brightness value (L*) was 65.24, green color values (-a*) was -0.03 and the yellow color value (b*) was 31.07. The content of moisture, ash, protein, fat, fiber and carbohydrates were 6.27%, 1.03%, 13.79%, 1.46%, 0.16% and 77.46% respectively, while the energy value of noodle was 378.11 kcal. When texture analysis was performed with Texture analyzer the result showed that tensile strength, springiness, hardness, adhesiveness, firmness and work of shear were 25.82 grams, 19.31 mm., 4,035.65 g, 37.31 g.Sec., 362.12 grams and 2,208.14 grams.Sec. respectively. For microbiological property, total variable count was 6.15 × 102 colonies per gram, yeast and mold content was less than 10 colonies per gram, MPN Escherichia coli per gram was less than 3.0 and Salmonella spp. was not found. Therefore, the noodle product from Chara corallina is an alternative way to produce products that add value to local algae and continue to generate income from raw materials in the community.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
References
กรรณิการ์ กุลยะณี, กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์ และ อโนชา สุขสมบูรณ์. (2558). การปรับปรุงคุณภาพของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าวด้วยกัวร์กัม. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 46(ฉบับพิเศษ 3): 357-360.
กุลรัตน์ จิรัฐติยางกูร. (2550). การยอมรับของผู้บริโภคต่อบะหมี่สดผสมผักหวานบ้าน. วิทยานิพนธ์คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. กรุงเทพฯ: 134 หน้า.
กองโภชนาการ. (2544). ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย. พิมพ์ครั้งที่ 1. กรุงเทพฯ: โรงพิมพ์องค์การทหารผ่านศึก. หน้า 7.
ยุวดี พีรพรพิศาล. (2556). สาหร่ายน้ำจืดในประเทศไทย. พิมพ์ครั้งที่ 2. เชียงใหม่: สาขาวิชาจุลชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 434 หน้า อ้างโดย วรรณิณี จันทร์แก้ว และ เพ็ญศรี เพ็ญประไพ. (2558). การแพร่กระจายและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของสาหร่ายสีแดงน้ำจืดในพื้นที่ต้นน้ำเขตจังหวัดนครศรีธรรมราช. วารสารแก่นเกษตร 43(ฉบับพิเศษ 1): 215-223.
วรรณิณี จันทร์แก้ว และ เพ็ญศรี เพ็ญประไพ. (2558). การแพร่กระจายและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของสาหร่ายสีแดงน้ำจืดในพื้นที่ต้นน้ำเขตจังหวัดนครศรีธรรมราช. วารสารแก่นเกษตร 43(ฉบับพิเศษ 1): 215-223.
วรรณิณี จันทร์แก้ว, มนต์สรวง ยางทอง และจันทนา แสงแก้ว. (2563). การประเมินฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและสารพฤกษเคมีของสาหร่ายก้ามกุ้ง (Chara corallina Klein ex C.L.Willnenow). วารสารมหาวิทยาลัยนราธิวาสราชนครินทร์ 12(3): 296 – 314.
สุธีรา เข็มทอง, ภัทราพร ยุธาชิต, จิราวรรณ อุ่นเมตตาอารี, ลัดดาวรรณ แย้มทองหลาง, กิตติศักดิ์ มุ่งภู่กลาง และบุปผชาติ ต่อบุญสูง. (2564). ผลของการเสริมไข่น้ำผงต่อคุณภาพของบะหมี่สด. วารสารวิทยาศาสตร์ประยุกต์ 20(2): 183-200.
สมศักดิ์ ศิริขันธ์, อนุกูล พลศิริ, วันดี ไทยพานิช และปาริชาติ บุญพิคำ. (2556). การผลิตและการยอมรับบะหมี่กะเพรา. วารสารคหเศรษฐศาสตร์ 56(2): 35-41.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2548ก). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนเส้นหมี่แห้ง. มผช.731/2548. สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์ อุตสาหกรรม. กระทรวงอุตสาหกรรม.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2548ข). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนเส้นบะหมี่สด. มผช.732/2548. สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. กระทรวงอุตสาหกรรม.
อุไรวรรณ วัฒนกุล, วัฒนา วัฒนกุล และศุภลักษณ์ สุดขาว. (2564). คุณค่าทางโภชนาการและกรดอะมิโนในสาหร่ายก้ามกุ้ง (Chara corollina) ที่ผ่านการไฮโดรไลเซท. ใน: การประชุมวิชาการระดับชาติ มหาวิทยาลัยทักษิณ ครั้งที่ 31 ประจำปี 2564, สงขลา.
American Public Health Association (APHA). (1996). Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. In: M.K. Speck, Ed., American Public Health Association, Washington DC., USA. Cited by Adu-Gyamfi, A. and Appiah, V. (2012). Enhancing the hygienic quality of some ghanaian food products by gamma irradiation. Food and Nutrition Sciences 3: 219-223.
AOAC International. (1992). FDA Bacteriology Analytical Manual 7th Edition AOAC International, Arlington, VA 22201-3301 USA, 227-234.
AOAC. (2000). Official methods of analysis of AOAC International. 17th edition. Gaithersburg, MD., USA: Association of Analytical Communities.
BAM. (2002). Enumeration of Escherichia coli and the coliform bacteria. In FDA bacteriologi-cal analytical manual (online). แหล่งข้อมูล: http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm064948.html (November, 2013).
Charlesa, A.L., Huang, T.C., Laia, P.Y., Chen, C.C., Leed, P.P. and Chang, Y.H. (2007). Study of wheat flour-cassava starch composite mix and the function of cassava mucilage in Chinese noodles. Food Hydrocolloids 21(3): 368-378.
Chillo, S., Suriano, N., Lamacchia, C. and Del Nobile, M.A. (2009). Effects of additives on the rheological and mechanical properties of non-conventional fresh handmade tagliatelle. Journal of Cereal Science 49(2): 163-170.
Ghidouche, S., Rey, B., Michel, M. and Galaffu, N.A. (2013). Rapid tool for the stability assessment of natural food colours. Food Chemistry 139(1-4): 978-985.
Hung, S.M., Hsu, B.D. and Lee, S. (2014). Modelling of isothermal chlorophyll extraction from herbaceous plants. Journal of Food Engineering 128(2): 17-23.
International Organization for Standardization (ISO). (2002). ISO 6579:2002 Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs - Horizontal Method for the Detectionof Salmonella spp. Geneva, Switzerland: American National Standards Institute (ANSI). 34 p.
Jokopriyambodo, W., Sudarsono. and Rohman, A. (2014). The Antiradical activity of insoluble water Suji (Pleomele angustifolia N.E. Brown) leaf extract and its application as natural colorant in bread product. Journal of Food and Pharmaceutical Sciences 2(2): 52-56.
Khaliq-uz-Zaman, S.M., Simin, S., Mustafa, S., Leghari, S.M. and Ahmad, V.U. (1998). Bioactive compounds in Chara corallina var. Wallichii (A.BR.) R.D. Wood (Charophyta). Pakistan Journal of Botany 30(1): 19-31.
Kuda, T., Tsunekawa, M., Goto, H. and Araki, Y. (2005). Antioxidant properties of four edible algae harvested in the Noto Peninsula, Japan. Journal of Food Composition and Analysis 18(7): 625-633.
Lü, Y.G., Jie, C., Li, X.Q., Ren, L., He, Y.Q. and Qu, L.B. (2014). Study on processing and quality improvement of frozen noodles. LWT - Food Science and Technology 59: 403-410.
McQuistan, T.J., Simonich, M.T., Pratt, M.M., Pereira, C.B., Hendricks, J.D., Dashwood, R.H., Williams, D.E. and Bailey, G.S. (2012). Cancer chemoprevention by dietary chlorophylls: A 12,000-animal dose–dose matrix biomarker and tumor study. Food and Chemical Toxicology 50(2): 341-352.
Monla, R.A., Dassouki, Z., Kouzayha, A., Salma, Y., Gali-Muhtasib, H. and Mawlawi, H. (2020). The cytotoxic and apoptotic effects of the brown algae Colpomenia sinuosa are mediated by the generation of reactive oxygen species. Molecules 25(8): 1-14.
Qi, H., Zhang, Q., Zhao, T., Chen, R., Zhang, H., Niu, X. and Li, Z. (2005). Antioxidant activity of different sulfate content derivatives of polysaccharide extracted from Ulva pertusa (Chlorophyta) in vitro. International Journal of Biological Macromolecules 37(4): 195-199.
Shahid, M., Shahid-Ul-Islam. and Mohammad, F. (2013). Recent advancements in natural dye applications: A review. Journal of Cleaner Production 53(15): 310-331.
Sigurdson, G.T., Tang, P. and Giusti, M.M. (2017). Natural Colorants: Food Colorants from Natural Sources. Annual Review of Food Science and Technology 8(1): 261-280.
Singh, U.B., Thakur, R.K., Verma, R. and Ahluwalia, A.S. (2013). Nutritional studies of Chara corallina. Recent Research in Science and Technology 5(3): 10-14.
Srikaeo, K., Laothongsan, P. and Lerdluksamee, C. (2018). Effects of gums on physical properties, microstructure and starch digestibility of dried-natural fermented rice noodles. International Journal of Biological Macromolecules 109 (2): 517 – 523.
Subramoniam, A., Asha, V.V., Nair, S.A., Sasidharan, S.P., Sureshkumar, P.K., Rajendran, K.N., Karunagaran, D. and Ramalingam, K. (2012). Chlorophyll revisited: Anti-inflammatory activities of chlorophyll a and inhibition of expression of TNF-α gene by the same. Biology Inflammation 35(3): 959-966.
Tumolo, T. and Lanfer-Marquez, U.M. (2012). Copper chlorophyllin: A food colorant with bioactive Properties? Food Research International 46(2): 451-459.
Wang, J., Zhang, Q., Zhang, Z. and Li, Z. (2008). Antioxidant activity of sulfate polysaccharide fractions extracted from Laminaria japonica. International Journal of Biological Macromolecules 42(2): 127-132.
Wang, J.-R., Guo, X.-N., Yang, Z. and Zhu, K.-X. (2021). Effect of sodium bicarbonate on quality of machine-made Kongxin noodles. LWT- Food Science and Technology 138: 110670.
Wu, J.P. and Corke, H. (2005). Quality of dried white salted noodles affected by microbial transglutaminase. Journal of the Science of Food and Agriculture 85: 2587-2594.