การพัฒนาผลิตภัณฑ์บะหมี่เสริมสาหร่ายก้ามกุ้ง (Chara corallina)
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
สาหร่ายก้ามกุ้ง (Chara corallina) เป็นสาหร่ายที่มีปริมาณคลอโรฟิลล์ค่อนข้างสูงเมื่อเทียบกับสาหร่ายน้ำจืดทั่วไป ดังนั้นจึงมีความน่าสนใจในการนำมาใช้ประโยชน์ในผลิตภัณฑ์อาหาร ดังนั้นการศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์บะหมี่สาหร่ายก้ามกุ้ง โดยมีการศึกษาสูตรพื้นฐานของบะหมี่ ศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อการผลิตผลิตภัณฑ์บะหมี่ และศึกษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์บะหมี่จากสาหร่ายก้ามกุ้ง ผลการทดลองพบว่า สูตรพื้นฐานที่เหมาะสมประกอบด้วย แป้งสาลีอเนกประสงค์ 200 กรัม ไข่ไก่ 50 กรัม น้ำเปล่า 25 กรัม และน้ำปูนใส 15 กรัม อัตราส่วนสาหร่ายต่อน้ำ ปริมาณกัวร์กัมและปริมาณโซเดียมไบคาร์บอเนตที่เหมาะสมในการนำมาใช้ผลิตผลิตภัณฑ์บะหมี่คือ 1:0 (น้ำหนัก/น้ำหนัก) 0.2 กรัม/แป้ง 100 กรัม และ 0.05 กรัม/แป้ง 100 กรัม ตามลำดับ คุณภาพของผลิตภัณฑ์บะหมี่จากสาหร่ายก้ามกุ้งซึ่งทำการอบแห้งที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 ชั่วโมง 30 นาที ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีค่าวอเตอร์แอกทิวิตี (aw) เท่ากับ 0.48 ค่าความสว่าง (L*) เท่ากับ 65.24 ค่าสีเขียว (-a*) เท่ากับ -0.03 ค่าสีเหลือง (b*) เท่ากับ 31.07 ปริมาณความชื้น เถ้า โปรตีน ไขมัน เยื่อใย และคาร์โบไฮเดรต มีค่าเท่ากับร้อยละ 6.27 1.03 13.79 1.46 0.16 และ 77.46 ตามลำดับ ค่าพลังงานในผลิตภัณฑ์บะหมี่เท่ากับ 378.11 กิโลแคลอรี คุณสมบัติทางเนื้อสัมผัส (วัดด้วยเครื่องวิเคราะห์ลักษณะเนื้อสัมผัส) พบว่าผลิตภัณฑ์มีค่าความต้านทานต่อการดึงขาด 25.82 กรัม ค่าการคืนตัว 19.31 มิลลิเมตร ค่าความแข็ง 4,035.65 กรัม ค่าการยึดเกาะที่ผิวหน้า 37.31 กรัม.วินาที ค่าความแน่นเนื้อ 362.12 กรัม และค่าพลังงานที่ใช้ในการตัดเฉือน 2,208.14 กรัม.วินาที ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด เท่ากับ 6.15 × 102 โคโลนีต่อกรัม ปริมาณยีสต์และรา มีค่าน้อยกว่า 10 โคโลนีต่อกรัม MPN Escherichia coli ต่อกรัม น้อยกว่า 3.0 และไม่พบ Salmonella spp. ดังนั้นผลิตภัณฑ์บะหมี่จากสาหร่ายก้ามกุ้งจึงเป็นทางเลือกหนึ่งในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ช่วยเพิ่มมูลค่าสาหร่ายในท้องถิ่นและสร้างรายได้จากวัตถุดิบในชุมชนต่อไป
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เอกสารอ้างอิง
กรรณิการ์ กุลยะณี, กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์ และ อโนชา สุขสมบูรณ์. (2558). การปรับปรุงคุณภาพของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าวด้วยกัวร์กัม. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 46(ฉบับพิเศษ 3): 357-360.
กุลรัตน์ จิรัฐติยางกูร. (2550). การยอมรับของผู้บริโภคต่อบะหมี่สดผสมผักหวานบ้าน. วิทยานิพนธ์คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. กรุงเทพฯ: 134 หน้า.
กองโภชนาการ. (2544). ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย. พิมพ์ครั้งที่ 1. กรุงเทพฯ: โรงพิมพ์องค์การทหารผ่านศึก. หน้า 7.
ยุวดี พีรพรพิศาล. (2556). สาหร่ายน้ำจืดในประเทศไทย. พิมพ์ครั้งที่ 2. เชียงใหม่: สาขาวิชาจุลชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 434 หน้า อ้างโดย วรรณิณี จันทร์แก้ว และ เพ็ญศรี เพ็ญประไพ. (2558). การแพร่กระจายและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของสาหร่ายสีแดงน้ำจืดในพื้นที่ต้นน้ำเขตจังหวัดนครศรีธรรมราช. วารสารแก่นเกษตร 43(ฉบับพิเศษ 1): 215-223.
วรรณิณี จันทร์แก้ว และ เพ็ญศรี เพ็ญประไพ. (2558). การแพร่กระจายและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของสาหร่ายสีแดงน้ำจืดในพื้นที่ต้นน้ำเขตจังหวัดนครศรีธรรมราช. วารสารแก่นเกษตร 43(ฉบับพิเศษ 1): 215-223.
วรรณิณี จันทร์แก้ว, มนต์สรวง ยางทอง และจันทนา แสงแก้ว. (2563). การประเมินฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและสารพฤกษเคมีของสาหร่ายก้ามกุ้ง (Chara corallina Klein ex C.L.Willnenow). วารสารมหาวิทยาลัยนราธิวาสราชนครินทร์ 12(3): 296 – 314.
สุธีรา เข็มทอง, ภัทราพร ยุธาชิต, จิราวรรณ อุ่นเมตตาอารี, ลัดดาวรรณ แย้มทองหลาง, กิตติศักดิ์ มุ่งภู่กลาง และบุปผชาติ ต่อบุญสูง. (2564). ผลของการเสริมไข่น้ำผงต่อคุณภาพของบะหมี่สด. วารสารวิทยาศาสตร์ประยุกต์ 20(2): 183-200.
สมศักดิ์ ศิริขันธ์, อนุกูล พลศิริ, วันดี ไทยพานิช และปาริชาติ บุญพิคำ. (2556). การผลิตและการยอมรับบะหมี่กะเพรา. วารสารคหเศรษฐศาสตร์ 56(2): 35-41.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2548ก). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนเส้นหมี่แห้ง. มผช.731/2548. สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์ อุตสาหกรรม. กระทรวงอุตสาหกรรม.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2548ข). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนเส้นบะหมี่สด. มผช.732/2548. สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. กระทรวงอุตสาหกรรม.
อุไรวรรณ วัฒนกุล, วัฒนา วัฒนกุล และศุภลักษณ์ สุดขาว. (2564). คุณค่าทางโภชนาการและกรดอะมิโนในสาหร่ายก้ามกุ้ง (Chara corollina) ที่ผ่านการไฮโดรไลเซท. ใน: การประชุมวิชาการระดับชาติ มหาวิทยาลัยทักษิณ ครั้งที่ 31 ประจำปี 2564, สงขลา.
American Public Health Association (APHA). (1996). Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. In: M.K. Speck, Ed., American Public Health Association, Washington DC., USA. Cited by Adu-Gyamfi, A. and Appiah, V. (2012). Enhancing the hygienic quality of some ghanaian food products by gamma irradiation. Food and Nutrition Sciences 3: 219-223.
AOAC International. (1992). FDA Bacteriology Analytical Manual 7th Edition AOAC International, Arlington, VA 22201-3301 USA, 227-234.
AOAC. (2000). Official methods of analysis of AOAC International. 17th edition. Gaithersburg, MD., USA: Association of Analytical Communities.
BAM. (2002). Enumeration of Escherichia coli and the coliform bacteria. In FDA bacteriologi-cal analytical manual (online). แหล่งข้อมูล: http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm064948.html (November, 2013).
Charlesa, A.L., Huang, T.C., Laia, P.Y., Chen, C.C., Leed, P.P. and Chang, Y.H. (2007). Study of wheat flour-cassava starch composite mix and the function of cassava mucilage in Chinese noodles. Food Hydrocolloids 21(3): 368-378.
Chillo, S., Suriano, N., Lamacchia, C. and Del Nobile, M.A. (2009). Effects of additives on the rheological and mechanical properties of non-conventional fresh handmade tagliatelle. Journal of Cereal Science 49(2): 163-170.
Ghidouche, S., Rey, B., Michel, M. and Galaffu, N.A. (2013). Rapid tool for the stability assessment of natural food colours. Food Chemistry 139(1-4): 978-985.
Hung, S.M., Hsu, B.D. and Lee, S. (2014). Modelling of isothermal chlorophyll extraction from herbaceous plants. Journal of Food Engineering 128(2): 17-23.
International Organization for Standardization (ISO). (2002). ISO 6579:2002 Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs - Horizontal Method for the Detectionof Salmonella spp. Geneva, Switzerland: American National Standards Institute (ANSI). 34 p.
Jokopriyambodo, W., Sudarsono. and Rohman, A. (2014). The Antiradical activity of insoluble water Suji (Pleomele angustifolia N.E. Brown) leaf extract and its application as natural colorant in bread product. Journal of Food and Pharmaceutical Sciences 2(2): 52-56.
Khaliq-uz-Zaman, S.M., Simin, S., Mustafa, S., Leghari, S.M. and Ahmad, V.U. (1998). Bioactive compounds in Chara corallina var. Wallichii (A.BR.) R.D. Wood (Charophyta). Pakistan Journal of Botany 30(1): 19-31.
Kuda, T., Tsunekawa, M., Goto, H. and Araki, Y. (2005). Antioxidant properties of four edible algae harvested in the Noto Peninsula, Japan. Journal of Food Composition and Analysis 18(7): 625-633.
Lü, Y.G., Jie, C., Li, X.Q., Ren, L., He, Y.Q. and Qu, L.B. (2014). Study on processing and quality improvement of frozen noodles. LWT - Food Science and Technology 59: 403-410.
McQuistan, T.J., Simonich, M.T., Pratt, M.M., Pereira, C.B., Hendricks, J.D., Dashwood, R.H., Williams, D.E. and Bailey, G.S. (2012). Cancer chemoprevention by dietary chlorophylls: A 12,000-animal dose–dose matrix biomarker and tumor study. Food and Chemical Toxicology 50(2): 341-352.
Monla, R.A., Dassouki, Z., Kouzayha, A., Salma, Y., Gali-Muhtasib, H. and Mawlawi, H. (2020). The cytotoxic and apoptotic effects of the brown algae Colpomenia sinuosa are mediated by the generation of reactive oxygen species. Molecules 25(8): 1-14.
Qi, H., Zhang, Q., Zhao, T., Chen, R., Zhang, H., Niu, X. and Li, Z. (2005). Antioxidant activity of different sulfate content derivatives of polysaccharide extracted from Ulva pertusa (Chlorophyta) in vitro. International Journal of Biological Macromolecules 37(4): 195-199.
Shahid, M., Shahid-Ul-Islam. and Mohammad, F. (2013). Recent advancements in natural dye applications: A review. Journal of Cleaner Production 53(15): 310-331.
Sigurdson, G.T., Tang, P. and Giusti, M.M. (2017). Natural Colorants: Food Colorants from Natural Sources. Annual Review of Food Science and Technology 8(1): 261-280.
Singh, U.B., Thakur, R.K., Verma, R. and Ahluwalia, A.S. (2013). Nutritional studies of Chara corallina. Recent Research in Science and Technology 5(3): 10-14.
Srikaeo, K., Laothongsan, P. and Lerdluksamee, C. (2018). Effects of gums on physical properties, microstructure and starch digestibility of dried-natural fermented rice noodles. International Journal of Biological Macromolecules 109 (2): 517 – 523.
Subramoniam, A., Asha, V.V., Nair, S.A., Sasidharan, S.P., Sureshkumar, P.K., Rajendran, K.N., Karunagaran, D. and Ramalingam, K. (2012). Chlorophyll revisited: Anti-inflammatory activities of chlorophyll a and inhibition of expression of TNF-α gene by the same. Biology Inflammation 35(3): 959-966.
Tumolo, T. and Lanfer-Marquez, U.M. (2012). Copper chlorophyllin: A food colorant with bioactive Properties? Food Research International 46(2): 451-459.
Wang, J., Zhang, Q., Zhang, Z. and Li, Z. (2008). Antioxidant activity of sulfate polysaccharide fractions extracted from Laminaria japonica. International Journal of Biological Macromolecules 42(2): 127-132.
Wang, J.-R., Guo, X.-N., Yang, Z. and Zhu, K.-X. (2021). Effect of sodium bicarbonate on quality of machine-made Kongxin noodles. LWT- Food Science and Technology 138: 110670.
Wu, J.P. and Corke, H. (2005). Quality of dried white salted noodles affected by microbial transglutaminase. Journal of the Science of Food and Agriculture 85: 2587-2594.
