การจำลองการถ่ายเทความร้อนในไส้กรอกอีสานย่าง

บทคัดย่อ

ไส้กรอกอีสานเป็นผลิตภัณฑ์ทำจากเนื้อหมูที่ผ่านกระบวนการหมักซึ่งมีโอกาสปนเปื้อนจุลินทรีย์ก่อโรค วิธีปรุงสุกทำโดยการย่างในเตาไฟฟ้า อุณหภูมิและระยะเวลาของการย่างเป็นปัจจัยที่มีผลต่ออุณหภูมิจุดกึ่งกลางไส้กรอกซึ่งเป็นตำแหน่งร้อนช้าที่สุดการศึกษานี้ใช้ค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ความร้อน เท่ากับ 0.35×10^-7 m²/s ในแบบจำลองการถ่ายเทความร้อน วิธีไฟไนต์อิลิเมนต์ใช้ในการจำลองการถ่ายเทความร้อน ผลการจำลองที่ได้เปรียบเทียบกับผลการทดลองที่ได้จากการทดลองย่างไส้กรอกที่อุณหภูมิ 3 ระดับ ได้แก่ 120ºC 140ºC และ 160ºC เป็นเวลา 3600 – 7200 s พบว่าแบบจำลองการถ่ายเทความร้อนในไส้กรอกอีสานย่างให้รูปแบบการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิจุดกึ่งกลางสอดคล้องกับผลการทดลอง แต่แบบจำลองไม่สามารถใช้ทำนายค่าอุณหภูมิจริงได้ดังนั้นการจำลองการถ่ายเทความร้อนในอาหารยังคงมีความจำเป็นในการพัฒนาต่อไป