ค่าสี รงควัตถุ และคุณภาพการต้านออกซิเดชันของข้าวแดง (อังคัก) ที่หมักจาก

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาค่าสีปริมาณรงควัตถุและคุณภาพการต้านออกซิเดชันของสารสกัดข้าวแดงด้วยเมทานอลที่ผลิตจากข้าวสายพันธุ์ไทยเปรียบเทียบกับข้าวก่อนหมัก โดยหมักข้าวแดงจากข้าวเหนียว (สายพันธุ์กข 6) และข้าวเจ้า (สายพันธุ์ขาวพิจิตร หอมมะลิ 105 หอมสุรินทร์และหอมปทุม) ด้วยรา Monascus sp. PSRU03 บ่มที่ 30 องศาเซลเซียส นาน 10 วัน และทำให้แห้งก่อนการตรวจวิเคราะห์ผลการศึกษา พบว่า ค่าสี L* (ค่าความสว่าง) ของข้าวหลังการหมักด้วยรา Monascus sp. PSRU03 ลดลงร้อยละ 63-69 ขณะที่ค่าสี a* (ค่าสีแดง) เพิ่มสูงขึ้นร้อยละ 1,044-1,239 และตรวจพบรงควัตถุและสารประกอบฟีนอลในข้าวแดงเท่านั้นโดยมีปริมาณ 108.70 (ข้าวแดงจากข้าวกข 6) – 353.4 (ข้าวแดงจากข้าวหอมมะลิ 105) units/g DM และ 7.94 (ข้าวแดงจากข้าวกข 6) –12.33 (ข้าวแดงจากข้าวหอมมะลิ 105) mg GAE/g DM ตามลำดับ และรงควัตถุในข้าวแดงเป็นรงควัตถุสีเหลืองมากที่สุด คือ ร้อยละ 48-56 ของปริมาณรงควัตถุทั้งหมด นอกจากนี้ยังพบว่าข้าวแดงมีฤทธิ์การต้านออกซิเดชันที่วัดด้วยวิธี DPPH radical scavenging และ inhibition on lipid peroxidation สูงกว่าข้าวที่ไม่ผ่านการหมัก และข้าวแดงที่หมักจากข้าวเจ้ามีฤทธิ์การต้านออกซิเดชันสูงกว่าข้าวแดงที่หมักจากข้าวเหนียว