ผลของกล้าเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติกต่อคุณภาพทางกายภาพ เคมี จุลชีววิทยา และประสาทสัมผัสของแหนมซี่โครงหมูอ่อน

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้กล้าเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติกสายพันธุ์ Lactobacillus plantarum TISTR 543 และ Pediococcus acidilactici TISTR 051 ต่อคุณภาพทางกายภาพ เคมี จุลชีววิทยาและประสาทสัมผัสของแหนมซี่โครงหมูอ่อน โดยวางแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ การทดลองแบ่งเป็น 3 สูตร ได้แก่ สูตรควบคุมหรือสูตรที่ไม่ใช้กล้าเชื้อ สูตรที่ใช้กล้าเชื้อ Lactobacillus plantarum TISTR 543 และสูตรที่ใช้กล้าเชื้อ Pediococcus acidilactici TISTR 051 ทําการหมักที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 48 ชั่วโมง ผลการทดลองพบว่า การใช้กล้าเชื้อมีผลต่อค่าสี L* ความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณกรดทั้งหมด และปริมาณแบคทีเรียกรดแลคติก โดยแหนมซี่โครงหมูอ่อนที่ใช้กล้าเชื้อทั้ง 2 สูตรมีค่าสี L* ปริมาณกรดทั้งหมดสูงกว่าสูตรควบคุม (P≤0.05) แต่มีความเป็นกรด-ด่างต่ำกว่าสูตรควบคุม (P≤0.05) ในระหว่างการหมัก แหนมซี่โครงหมูอ่อนที่ใช้กล้าเชื้อมีปริมาณแบคทีเรียกรดแลคติกสูตรกว่าในสูตรควบคุม เมื่อสิ้นสุดระยะเวลาการหมัก แหนมซี่โครงหมูอ่อนที่หมักด้วยกล้าเชื้อ Lactobacillus plantarum TISTR 543 มีความเป็นกรด-ด่างต่ำสุดเป็นผลให้มีปริมาณกรดทั้งหมดสูงสุด (P≤0.05) ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส แหนมซี่โครงหมูอ้อนที่ใช้กล้าเชื้อ Lactobacillus plantarum TISTR 543 มีคะแนนความชอบเฉลี่ยด้านสี รสเปรี้ยวและความชอบรวมสูงสุด (P≤0.05) ผลการวิเคราะห์คุณภาพผลิตภัณฑ์แหนมซี่โครงหมูอ่อนที่หมักด้วยกล้าเชื้อ Lactobacillus plantarum TISTR 543 ผลิตภัณฑ์มีค่าสี L* a* b* 54.802.87 2.141.13 และ 9.191.92 ตามลําดับ มีความเป็นกรด-ด่าง 4.420.01 ปริมาณกรดทั้งหมด ร้อยละ 0.9100.021 ในรูปกรดแลคติก ผลการวิเคราะห์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์แหนมซี่โครงหมูอ่อนที่ทําให้สุกด้วยการอบตรวจไม่พบ Salmonella spp. (ในตัวอย่าง 25 g) Clostridium perfringens (ในตัวอย่าง 0.1 g) และ Staphylococcus aureus (ในตัวอย่าง 1 g) ส่วนผลิตภัณฑ์มีปริมาณ Escherichia coli น้อยกว่า 3 MPN/g ยีสต์และราน้อยกว่า 10 CFU/g