ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของเมล็ดลำไยเถาและการนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์แยมลำไยเถา

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณสารประกอบฟินอลิก และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของเมล็ดลําไยเถาที่สกัดด้วย 95% เอทานอลและน้ำ รวมถึงการเสริมผงเมล็ดลําไยเถาในผลิตภัณฑ์แยมลําไยเถา และทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ จากการศึกษาปริมาณสารฟินอลิกโดยรวมด้วยวิธี Folin-Ciocalteu ในสารสกัดเมล็ดลําไยเถา พบว่าสารสกัดจากเอทานอลและน้ำของเมล็ดลําไยเถามีปริมาณสารประกอบฟินอลิกโดยรวมเท่ากับ 93.12±58.88 และ 554.16±42.83 มิลลิกรัมสมมลูของกรดแกลลิกต่อกรัมน้ำหนักแห้งของเมล็ดลําไยเถาตามลําดับ ผลการศึกษาฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) และ Ferric reducing ability power (FRAP) พบว่าสารสกัดเมล็ดลําไยเถาด้วยเอทานอลมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระต่ำกว่าสารสกัดเมล็ดลําไยเถาด้วยน้ำ (p≤0.05) จากนั้นศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตแยมลําไยเถาและแยมลําไยเถาเพิ่มเมล็ดลําไยเถาร้อยละ 1, 3 และ 5 เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีพบว่าแยมลําไยเถาเพิ่มเมล็ดทุกสูตรมีปริมาณโปรตีน ไขมัน และเยื่อใยเพิ่มสูงขึ้น (p≤0.05) นอกจากนี้ปริมาณสารประกอบฟินอลิกและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของแยมลําไยเถาเพิ่มเมล็ดลําไยเถาสูงกว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยแยมลําไยเถาที่เพิ่มเมล็ดลําไยเถาร้อยละ 5 มีค่าปริมาณสารประกอบฟินอลิกและสารต้านอนุมูลอิสระสูงที่สุด ผลการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคจํานวน 100 คน โดยวิธีทดสอบ 9-point hedonic scale พบว่าผู้บริโภคร้อยละ 90 ยอมรับผลิตภัณฑ์แยมลําไยเถาเพิ่มเมล็ดร้อยละ 1 ผลการศึกษาครั้งนี้แสดงถึงความเป็นไปได้ในการใช้ประโยชน์จากเมล็ดลําไยเถาเพื่อเสริมคุณค่าทางโภชนาการในอาหาร หรือใช้เป็นอาหารเสริมต่อไป