ความหลากหลายของพันธุ์ข้าวพื้นเมืองเพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์เสริมอาหารและอาหารสุขภาพของจังหวัดฉะเชิงเทรา

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ (1) เพื่อศึกษาความหลากหลายพันธุ์ข้าวพื้นเมืองและมิติทางสังคม วัฒนธรรม เศรษฐกิจและภูมิปัญญาท้องถิ่นเกี่ยวกับข้าวพื้นเมืองในเขตอําเภอท่าตะเกียบและอําเภอบางคล้า จังหวัดฉะเชิงเทรา และ (2) เพื่อวิเคราะห์หาองค์ประกอบทางเคมีและสารต้านอนุมูลอิสระของข้าวพื้นเมืองของอำเภอท่าตะเกียบและอําเภอบางคล้า จังหวัดฉะเชิงเทรา 3) เพื่อเป็นแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เสริมอาหารและอาหารสุขภาพ การศึกษาครั้งนี้ใช้ข้าวพื้นเมืองในเขตอําเภอท่าตะเกียบและอําเภอบางคล้า จังหวัดฉะเชิงเทรา โดยข้าวพื้นเมืองในเขตอําเภอท่าตะเกียบประกอบด้วย 4 สายพันธุ์ได้แก่ ข้าวหอมแก่นจันทร์ข้าวหางหมูข้าวเหลืองลอดหนี้และข้าวเหลืองสองคลอง ส่วนในเขตอําเภอบางคล้าประกอบด้วย 2 สายพันธุ์ได้แก่ข้าวเมล็ดมะเขือ และข้าวเหลืองนาขวัญ ผลการวิเคราะห์พบว่าข้าวแต่ละพันธุ์มีองค์ประกอบทางเคมีที่แตกต่างกัน โดยองค์ประกอบหลักของข้าวทั้ง 6 สายพันธุ์คือ คาร์โบไฮเดรต มีค่าตั้งแต่ 72.21-79.42% สําหรับปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้า และใยอาหารทั้งหมดของข้าวพื้นเมืองทั้ง 6 พันธุ์พบว่ามีค่า เท่ากับ 0.59-9.78%, 0.61-9.41%, 0.52-7.14%, 0.67-9.25%, 1.24-10.25% และ 1.59-11.21% ตามลําดับ นอกจากนี้ได้นําข้าวพื้นเมืองแต่ละพันธุ์ที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4 ^oC มาคัดเมล็ดที่ไม่สมบูรณ์และเปลือกที่ตกค้างออก จากนั้นทําการวิเคราะห์สมบัติทางเคมีได้แก่ความชื้น ไขมัน โปรตีน เถ้า ใยอาหาร โดยวิธี AOAC (2000) และปริมาณอะไมเลส ผลการทดลองพบว่าข้าวแต่ละสายพันธุ์มีปริมาณอะไมโลสที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญ (p<0.05) ซึ่งเม่ือปริมาณอะไมโลสเพิ่มขึ้น ทําให้ดัชนีการละลายน้ําและความหนืดเพิ่มขึ้น ในขณะที่กําลังการพองตัวลดลง ข้าวที่มีปริมาณอะไมโลสสูงเมื่อหุงสุกจะมีลักษณะร่วนและแข็ง ซึ่งปริมาณอะไมโลสของข้าวเมล็ดมะเขือ ข้าวเหลืองนาขวัญ ข้าวหางหมูข้าวหอมแก่นจันทร์ข้าวเหลืองลอดหนี้และข้าวเหลืองสองคลอง มีค่าเท่ากับ 21.03%, 11.10%, 10.25%, 7.61%, 6.28% และ 5.79% ตามลำดับ ปริมาณTotal phenolic ของข้าวพื้นเมืองทั้ง 6 สายพันธุ์มีค่าตั้งแต่ 11.39-112.24 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมตัวอย่าง (น้ำหนักแห้ง) จากการสํารวจความต้องการของผู้บริโภคกลุ่มผู้สูงอายุต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวพื้นเมืองพบว่า ผู้บริโภคส่วนใหญ่ให้ความสนใจกับผลิตภัณฑ์ข้าวพื้นเมืองกึ่งสําเร็จรูป/สําเร็จรูป แต่เนื่องจากในตลาด ณ ปัจจุบันยังไม่มีผลิตภัณฑ์ประเภทนี้วางจําหน่าย ดังนั้นการพัฒนาเป็นข้าวพื้นเมืองสําเร็จรูปจึงเป็นทางเลือกที่ดีที่จะช่วยตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค และเป็นการสร้างโอกาสทางการตลาดโดยช่วยเพิ่มความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ในท้องตลาด โดยข้าวพื้นเมืองสําเร็จรูปบรรจุกระป๋องที่เตรียมโดยใช้อัตราส่วน ข้าว : น้ำ เท่ากับ 1 : 2.34 นอกจากนี้ได้ทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้น ซึ่งมีผู้ตอบแบบสอบถาม 95.14% มีความสนใจที่จะบริโภคข้าวพื้นเมืองเพื่อประโยชน์ต่อสุขภาพ (91.15% ของผู้ที่สนใจทั้งหมด) และเพื่อรักษาโรค (23.75% ของผู้ที่สนใจทั้งหมด) หลังจากให้ผู้ตอบแบบสอบถามทดลองชิมผลิตภัณฑ์พบว่าผู้ตอบแบบสอบถาม 95.47% ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ข้าวพื้นเมืองสําเร็จรูปบรรจุกระป๋อง โดยให้คะแนนความชอบโดยรวมในระดับชอบปานกลาง (คะแนนเฉลี่ย เท่ากับ 8.12)