การพัฒนาสูตรพุดดิ้งนมสดที่ทดแทนด้วยน้ำนมข้าวโพด

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรขนมพุดดิ้งโดยใช้น้ำนมข้าวโพดทดแทนนมสด ซึ่งสูตรพื้นฐานที่ผ่านการคัดเลือกประกอบด้วย นมสดร้อยละ 36.5 น้ำตาลทรายร้อยละ 14 เจลาตินร้อยละ 1.3 วิปปิ้งครีมชนิดจืด ร้อยละ 36.5 ไข่แดง ร้อยละ 11.6 และกลิ่นวานิลลาร้อยละ 0.1 จากนั้นแปรปริมาณน้ำนมข้าวโพดที่ใช้ทดแทนนมสดเป็นร้อยละ 0 (สูตรควบคุม) 75 100 และเปรียบเทียบกับสูตรที่ใช้น้ำนมข้าวโพดร้อยละ 100 แทนนมสดและวิปปิ้งครีม พบว่า ขนมพุดดิ้งที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด เตรียมจากสูตรที่ทดแทนด้วยน้ํานมข้าวโพดร้อยละ 100 ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีสมบัติทางกายภาพ ได้แก่ค่า L* a* b* ค่าความแข็ง และค่าความยืดหยุ่นของเจล เท่ากับ 85.78 4.30 30.43 105.47 กรัมแรง และ 9.94 มิลลิเมตร ตามลำดับ ขนมพุดดิ้งที่ใช้น้ำนมข้าวโพดทดแทนนมสดร้อยละ 100 มีคุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงกับพุดดิ้งสูตรควบคุม ส่วนสูตรที่ใช้น้ํานมข้าวโพดร้อยละ 100 แทนนมสดและวิปปิ้งครีม มีปริมาณพลังงาน คาร์โบไฮเดรต และไขมัน ลดลงถึงร้อยละ 60.17 36.49 และ 73.80 ตามลำดับ