การใช้กากมะเฟืองผงเพื่อเป็นแหล่งของสารแอนตี้ออกซิแดนท์ในน้ำสลัด

บทคัดย่อ

กากมะเฟืองเป็นแหล่งของสารแอนตี้ออกซิแดนท์จากธรรมชาติที่ดีที่สามารถใช้ในการปรับปรุงคุณภาพน้ำสลัด การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตกากมะเฟืองผงเพื่อเพิ่มคุณค่าทางอาหาร การทดลองแบ่งออกเป็น 3 ขั้นตอน คือ การศึกษาองค์ประกอบทางเคมีกายภาพของกากมะเฟืองที่ระยะการสุกต่าง ๆ แบ่งออกเป็น 4 ระยะ คือ 1) Dark Green (DG) 2) Light Green (LG) 3) Color Break (CB) และ 4) Ripe (R) ศึกษาวิธีที่เหมาะสมในการทำแห้งกากมะเฟืองโดยใช้ตู้อบลมร้อน ไมโครเวฟ และตากแดด ศึกษาปริมาณที่เหมาะสมในการเติมกากมะเฟืองผงเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาน้ำสลัดที่ร้อยละ 0-3 โดยน้ำหนัก การทดลองพบว่ามะเฟืองระยะที่ 3-CB เป็นระยะที่มีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพสูงสุดโดยมีปริมาณสารประกอบฟีนอลทั้งหมด เท่ากับ
138.40 mg Gallic acid/100 g FW ปริมาณวิตามินซี เท่ากับ 21.6 mg/100 g ปริมาณสารแอนตี้ออกซิแดนท์ เท่ากับ 126.00 mol AEAC/g FW สภาวะที่เหมาะสมในการทำแห้งผงมะเฟือง คือตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 180 นาที ทำให้กากมะเฟืองผงมีปริมาณสารประกอบฟีนอลทั้งหมด เท่ากับ 7239.56 mg Gallic acid/100 g FW ปริมาณวิตามินซีเท่ากับ 6.2 mg/100 g ปริมาณสารแอนตี้ออกซิแดนท์เท่ากับ 136.21 mol AEAC/g FW และค่าวอเตอร์แอคติวิตี้เท่ากับร้อยละ 0.42 การเติมผงมะเฟืองในน้ำสลัดในปริมาณที่สูงขึ้นส่งผลให้ปริมาณฟีนอลทั้งหมด ปริมาณวิตามินซีและปริมาณสารแอนตี้ออกซิแดนท์สูงขึ้นตามไปด้วย โดยปริมาณที่เหมาะสมที่สุดในการเติมในน้ำสลัดคือร้อยละ 3 สามารถลดการหืน ลดปริมาณจุลินทรีย์และเพิ่มปริมาณสารแอนตี้
ออกซิแดนท์ในน้ำสลัด การศึกษานี้อาจกล่าวได้ว่าผงมะเฟืองสามารถใช้เป็นสารเติมแต่งอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ