การศึกษาการผลิตไวน์กระชายขาวผสมน้ำผึ้ง และมะนาวโดยใช้เชื้อยีสต์ผงทางการค้า

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อศึกษากระบวนการผลิตไวน์กระชายขาวผสมน้ำผึ้งมะนาวโดยใช้เชื้อยีสต์ผงทางการค้า และศึกษาเปรียบเทียบผลิตภัณฑ์ไวน์ 4 สูตร ตามอัตราส่วนของกระชายขาวและน้ำผึ้งที่แตกต่างกัน คือ สูตร 1 กระชายขาว 1500 กรัม น้ำผึ้ง 800 กรัม น้ำมะนาว 8 กรัม, สูตร 2 กระชายขาว 1500 กรัม น้ำผึ้ง 1000 กรัม น้ำมะนาว 8 กรัม สูตร 3 กระชายขาว 1000 กรัม น้ำผึ้ง 1000 กรัม น้ำมะนาว 8 กรัม และสูตร 4 กระชายขาว 1000 กรัม น้ำผึ้ง 800 กรัม น้ำมะนาว 8 กรัม โดยปรับค่า    ^oบริกซ์ และ pH เริ่มต้นของทั้ง 4 สูตร ที่ 20 ^oบริกซ์ และ pH เท่ากับ 4  ทำการวิเคราะห์ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด ปริมาณแอลกอฮอล์ ปริมาณกรดทั้งหมดที่ไตเตรทได้ในรูปกรดแล็กติก ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) และทำการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส กลิ่น สี รสชาติ ของผู้บริโภคที่มีต่อไวน์ ทั้ง 4 สูตร จำนวน 3 รอบ ผลการทดลองพบว่าผลิตภัณฑ์ทั้ง 3 รอบ มีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมดอยู่ในช่วง 6-7 ^oบริกซ์ มีปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ในช่วงร้อยละ 10-11 มีค่าปริมาณกรดทั้งหมดที่ไตเตรทได้ในรูปกรดแล็กติกอยู่ในช่วงร้อยละ 1.95-2.25 และมีค่า pH อยู่ในช่วง 3.55-3.81 ผลการทดสอบด้านประสาทสัมผัสของผู้บริโภคพบว่าผลิตภัณฑ์ไวน์ระหว่างสูตรที่ 1 กับสูตรที่ 2 และสูตรที่ 3 กับสูตรที่ 4 ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≥0.05) โดยไวน์สูตรที่ 1 และ 2 ได้รับคะแนนการยอมรับสูงที่สุดในด้านรสชาติและการยอมรับโดยรวม ไวน์สูตรที่ 2 และ 3 ได้รับคะแนนการยอมรับสูงที่สุดในด้านกลิ่นและความใส