การยอมรับทางประสาทสัมผัสต่อผลิตภัณฑ์คุกกี้เพื่อสุขภาพจากแป้งบักวีท (Fagopyrum esculentum) และแป้งควินัว (Chenopodium quinoa)
คำสำคัญ:
การยอมรับของผู้บริโภค, ผลิตภัณฑ์คุกกี้, แป้งบักวีท, แป้งควินัวบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์คุกกี้เพื่อสุขภาพจากแป้งบักวีทและแป้งควินัวในอัตราส่วนแตกต่างกัน ผลิตภัณฑ์คุกกี้ 5 สูตรประกอบด้วยสูตรควบคุมและสูตรคุกกี้เพื่อสุขภาพที่มีอัตราส่วนร้อยละของแป้งบักวีทและแป้งควินัวดังนี้ สูตรที่ 1 (100:0) สูตรที่ 2 (75:25) สูตรที่ 3 (50:50) และ สูตรที่ 4 (25:75) ผลิตภัณฑ์คุกกี้มีร้อยละผลผลิตอยู่ระหว่าง 80.88±0.99 - 89.03±1.05 ความกว้างและความหนาอยู่ระหว่าง 49.71±0.28 - 63.09±0.76 และ 11.00±0.70 - 13.57±0.06 มิลลิเมตร ส่วนอัตราการกระจายของสูตรควบคุม (5.27±0.09) มีความแตกต่างกับคุกกี้เพื่อสุขภาพทั้ง 4 สูตร (4.87±0.09 - 3.82±0.05) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติเนื่องจากใช้แป้งต่างชนิดกัน จากนั้นทำการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค จำนวน 50 คน โดยใช้การทดสอบระดับ 9 คะแนน (9-Point Hedonic Scale) คุณลักษณะที่ใช้ ได้แก่ ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ผลการทดสอบการยอมรับพบว่าผลิตภัณฑ์คุกกี้สูตรควบคุมได้รับคะแนนความชอบจากผู้ทดสอบมากที่สุดในทุกด้าน และแตกต่างกับคุกกี้เพื่อสุขภาพทั้ง 4 สูตรอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ แต่อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์คุกกี้เพื่อสุขภาพในสูตรที่ 4 (6.20±1.74) ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบโดยรวมในระดับชอบเล็กน้อยซึ่งไม่แตกต่างกับสูตรที่ 3 (6.12±1.85) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05)
Downloads
References
Ahmed, A., Khalid, N., Ahmad, a., Abbasi, N. A., Latif, M. S. Z., & Randhawa, M. A. (2014). Crops and soils review phytochemicals and biofunctional properties of buckwheat: a review. Journal of Agricultural Science, 152, 349-369.
Altındag, G., Certel, M., Erem, F., & Konak, U. I. (2014). Quality characteristics of gluten-free cookies made of buckwheat, corn, and rice flour with/without transglutaminase. Food Science and Technology International, 0(0), 1-8. doi: 10.1177/1082013214525428
Asefa, B., Assefa, H., Girma, G., Tsehanew, H., & Shemsadin, F. (2017). The physicochemical and sensory characteristic of cookies baked from wheat flour and mango pulp. Food Science and Quality Management, 65(1), 16-21.
Caio, C., Volta, U., Sapone, A., Leffler, D.A., Giorgio, R. D., Catassi, C., & Fasano, A. (2019). Celiac disease: A comprehensive current review. BMC Medicine, 17(142), 1-20. doi: 10.1186/s12916-019-1380-z
Giri N.A., & Sakhale, B.K. (2019). Development of sweet potato flour based high protein and low calorie gluten free cookies. Nutrition and Food Science, 7(2), 427-435. doi: 10.12944/CRNFSJ.7.2.12
Habtemariam, S. (2019). Antioxidant and rutin content analysis of leaves of the common buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) grown in the united kingdom: a case study. Antioxidants, 8, 1-10. doi: 10.3390/antiox8060160
Mounira, k., Farah, R., Rachida, B., & Halima, A. (2021). Preliminary phytochemical screening, quantification of phenolic compounds, of plant extract from Chenopodium quinoa. Algerian Journal of Biosciences, 2(1), 42–45.
Neacsu, M., Sampaio, S. D., Hayes, H. E., Duncan, G. J., Vaughan, N., Russell, W. R., Raikos, V. (2022). Nutritional content, phytochemical profiling, and physical properties of buckwheat (Fagopyrum esculentum) seeds for promotion of dietary and food ingredient biodiversity. Crops, 2, 287-305. doi: 10.3390/crops2030021
Öksüz, T., & Karakaş, B. (2016). Sensory and textural evaluation of gluten-free biscuits containing buckwheat flour. Cogent Food & Agriculture, 2(1), 1-7, doi: 10.1080/23311932.2016.1178693
Pakbaz, N., Omidi, H., Badi, H. N., & Bostani, A. (2021). Botanical, phytochemical and pharmacological properties of quinoa medicinal plant (Chenopodium quinoa Willd.); A review. Journal of Medicinal Herbs, 12(1), 1-11.
Pathan, S., & Siddiqui, R. A. (2022). Nutritional composition and bioactive components in quinoa (Chenopodium quinoaWilld.) greens: A review. Nutrients, 14, 1-12.
Simons, C. W., & III, C. H. (2018). Consumer acceptability of gluten-free cookies containing raw cooked and germinated pinto bean flours. Food Science & Nutrition, 6(1), 1-8. doi: 10.1002/fsn3.531
Smith, M. E., Knolls S. A., Thompson, M. & Masterson, D. S. (2015). An ESI-MS method to determine yield and enantioselectivity in a single assay. Journal of The American Society for Mass Spectrometry, 26(3), 397-403. doi: 10.1007/s13361-014-1041-6
Soni, N., Kulkarni, A.S., & Patel, L. (2018). Studies on development of high protein cookies. International Journal of Chemical Studies, 6(6), 439-444.
Suri, S., Kumar, V., Prasad, R., Tanwar, B., Goyal, A., Kaur, S., … Singh, D. (2019). Considerations for development of lactose-free food. Journal of Nutrition & Intermediary Metabolism, 15, 27-34.
Szilagyi, A., & Ishayek, N. (2018). Lactose Intolerance, Dairy Avoidance, and Treatment Options. Nutrients, 10(12), 1-30. doi:10.3390/nu10121994
Wichchukit, S., & O’Mahony, M. (2014). The 9-point hedonic scale and hedonic ranking in food science: some reappraisals and alternatives. Journal of the Science of Food and Agriculture, 95(11), 2167-2178. doi: 10.1002/jsfa.6993
Witek, K., Wydra, K., & Filip, M. (2022). A High-Sugar Diet Consumption, Metabolism and Health Impacts with a Focus on the Development of Substance Use Disorder: A Narrative Review. Nutrients, 14(1), 1-23. doi: 10.3390/nu14142940
Woo, J., Tong, C., & Yu, R. (2018). Chewing difficulty should be included as a geriatric syndrome. Nutrients, 10(12), 1-12.
