การพัฒนานมเปรี้ยวสาหร่ายสไปรูลิน่าเสริมพรีไบโอติกส์
คำสำคัญ:
นมเปรี้ยว, สาหร่ายสไปรูลิน่า, พรีไบโอติกส์บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการพัฒนานมเปรี้ยวสาหร่ายสไปรูลิน่าเสริมพรีไบโอติกส์ โดยทำการศึกษาโยเกิร์ตที่มีปริมาณสาหร่ายสไปรูลิน่าที่แตกต่างกันร้อยละ 2, 4 และ 6 ผลการทดลองพบว่าหลังจากหมักเป็นเวลา 6 ชั่วโมง โยเกิร์ตแต่ละสูตรมีค่าความเป็นกรด – ด่างลดลงในช่วง 4.37-4.41 และมีปริมาณกรดแลคติกเพิ่มขึ้นในช่วง (ร้อยละ) 1.30-1.04 โดยเนื้อโยเกิร์ตมีสีเขียวเข้ม มีการจับตัว และมีการตกตะกอนของสาหร่ายสไปรูลิน่า มีค่าสี (L*) ในช่วง 37.68-49.94 มีค่า (a*) ในช่วง -6.56 - (-6.81) และมีค่า (b*) ในช่วง 11.90 - 12.24 มีความหนืดเพิ่มขึ้นในช่วง 2653.33 - 3113.33 และมีการแยกตัวของน้ำในช่วง 3.42 - 1.50 (กรัม) โดยโยเกิร์ตสูตรที่มีปริมาณสาหร่ายร้อยละ 2 มีผลทดสอบความพึงพอใจด้านประสาทสัมผัสโดยรวมมากที่สุด โดยนำมาพัฒนานมเปรี้ยวสาหร่ายสไปรูลิน่าที่มีชนิดของพรีไบโอติกส์แตกต่างกัน ได้แก่ อินนูลิน และฟรุกโตโอลิโกแซคคาไรด์ ผลการทดลองพบว่านมเปรี้ยวที่เสริมอินนูลินมีผลทดสอบความพึงพอใจด้านประสาทสัมผัสโดยรวมมากที่สุด ซึ่งเมื่อนำมาวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีพบว่ามีโปรตีน ไขมัน เถ้า และไฟเบอร์ (ร้อยละ) เท่ากับ 1.17, 0.01, 14.99 และ 0.30 ตามลำดับ มีค่าของแข็งที่ละลายได้ 16.70 องศาบริกซ์ เมื่อนำมาศึกษาอายุการเก็บรักษาพบว่าภายหลังการเก็บรักษาเป็นเวลา 5 วัน นมเปรี้ยวมีสีเขียวอ่อน มีกลิ่นเปรี้ยว มีการแยกชั้น และมีค่าความเป็นกรด-ด่าง เท่ากับ 3.28 มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด เท่ากับ 3.35x103 (CFU/ml)
Downloads
References
กระทรวงสาธารณสุข. (2548). ประกาศกระทรวงสาธารณสุข พ.ศ. 2548 เรื่อง นมเปรี้ยว (ฉบับที่ 289). นนทบุรี: กระทรวงสาธารณสุข.
กระทรวงสาธารณสุข. (2561). คุณประโยชน์ของสาหร่ายสไปรูลิน่า Spirulina sp. สืบค้นจาก http://www.ku.ac.th/e-magazine/march48/know/spirulina.html.
เกศรา แซกพุทรา. (2557). การศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวและโยเกิร์ต. (รายงานวิจัย). มหาวิทยาลัยสยาม, กรุงเทพฯ
ชยาภรณ์ วงศ์ศิริเดชชัย. (2560). สมบัติการเป็นพรีไบโอติกของโอลิโกแซกคาไรด์ที่ผลิตจากกากกาแฟด้วยแมนนาเนสจาก Bacillus sp (วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต). ปทุมธานี:มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์.
จารุวรรณ มณีศรี. (2551). เทคโนโลยีอาหารหมัก (พิมพ์ครั้งที่ 2). กรุงเทพฯ: สํานักพิมพ์โฟร์เพซ.
เทพอนันต์ สมานวงศ์. (2559). การรอดชีวิตของแบคทีเรียโพรไบโอติกที่ห่อหุ้มด้วยวิธีเอนแคปซูชันใน
โยเกิร์ตนมข้าวโพด โยเกิร์ตนมวัว และโยเกิร์ตนมถั่วเหลืองเมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี หัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติ. 2(1), 1 – 12.
ประกานต์ ฤดีกุลธารง และจารุณี ควรพิบูลย์. (2555). พรีไบโอติกส์. วารสารธรรมศาสตร์เวชสาร. 12(2), 1-8.
พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์. (2564). สาหร่ายเกลียวทองหรือสาหร่ายสไปรูลิน่า. สืบค้นจาก http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1948/spirulina
วราวุฒิ ครูส่ง และรุ่งนภา พงษ์สวัสดิ์มานิต. (2532). เทคโนโลยีการหมักในอุตสาหกรรม. กรุงเทพฯ: โอ. เอส. พริ้นติ้งเฮ้าส์.
สุวรรณา กิจภากรณ์. (2525). ผลิตภัณฑ์จากน้ำนม. กรุงเทพฯ: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
เอกพล ชัยศรีรัตนกุล. (2548). การศึกษาการผลิตนมเปรี้ยวข้าวโพดพร้อมดื่มผสมน้ำผึ้ง (วิทยานิพนธ์มหาบัณฑิต). กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยสยาม.
อำพรรณ ชัยกุลเสรีวัฒน์. (2555). การผลิตนมเปรี้ยวพร้อมดื่มที่เสริมด้วยฟักข้าว. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร. 7(1), 23-30.
อำพรรณ ชัยกุลเสรีวัฒน์ และปิยมาภรณ์ เอมเสม. (2550). การผลิตโยเกิร์ตเสริมไข่น้ำ. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร. 3(1), 1 – 7.
AOAC. (2000). Official Methods of AOAC International. 17th Ed. AOAC International, Gaithersdurg, MD, USA. Off Official Methods 967.21.
Cheng, J., Xie, S., Yin, Y., Feng, X., Wang, S., Guoc M. and Ni, C. (2017). Physiochemical, texture properties, and the microstructure of set yogurt using whey protein–Sodium tripolyphosphate aggregates as thickening agents. Journal of The Science of Food and Agriculture. 97, 2819 – 2825.
Harrigan, W.F. (1998). Laboratory Method in Food Microbiology. USA: Academic Press.
Roberfroid, M.B. (2005). Introducing inulin-type fructan. Journal of Nutrition. 93(1), 13–25.
Supavititpatana, P. (2007). Effects of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and yogurt ingredients on properties of corn milk yogurt. Unpublished doctoral dissertation. Chiang Mai: Chiang Mai University.
Tamime, A. Y. and Robinson, R. K. (1999). Yoghurt science and technology. 2^nd ed. England: TJ Internationa.
