Development of Spirulina sp. Drinking Yoghurt Supplemented with Prebiotics
Keywords:
Drinking Yoghurt, Spirulina sp., PrebioticsAbstract
The objective of this research was to develop Spirulina sp. drinking yogurt fortified with prebiotics. The Spirulina sp. concentration varied, including 2, 4 and 6 %. Results showed that after 6 hours all of yogurt fermentation, pH value decreased in the range of 4.37-. 4.41 and lactic acid increased in the range (%) of 1.30-1.04. Physical characteristics of spirulina sp. yogurt were dark green color with curd and precipitation, color values (L*) in the range of 37.68-49.94, (a*) in the range of -6.56 - ( -6.81) and (b*) in the range of 11.90 - 12.24, viscosity increased in the range of 2653.33 - 3113.33, and syneresis in the range of 3.42 - 1. 50 (g). The sensory characteristics of 2 % Spirulina sp. concentration was the highest testing consumer satisfaction. The development of Spirulina sp. drinking yogurt supplemented with different prebiotics such as inulin and fructo-oligosaccharides. The results showed that drinking yogurt supplemented with inulin, exhibited the highest overall satisfaction. Chemical composition was examined protein, fat, ash and fiber (percent) were 1.17, 0.01, 14.99 and 0.30, respectively, total soluble solids was 16.70 oBrix. Storage studies were carried out for 5 days. Results revealed that drinking yogurt was a light green color, sour odor, separation of layers, pH was 3.28 and viable cell counts were 3.35x103 (CFU/ml).
Downloads
References
กระทรวงสาธารณสุข. (2548). ประกาศกระทรวงสาธารณสุข พ.ศ. 2548 เรื่อง นมเปรี้ยว (ฉบับที่ 289). นนทบุรี: กระทรวงสาธารณสุข.
กระทรวงสาธารณสุข. (2561). คุณประโยชน์ของสาหร่ายสไปรูลิน่า Spirulina sp. สืบค้นจาก http://www.ku.ac.th/e-magazine/march48/know/spirulina.html.
เกศรา แซกพุทรา. (2557). การศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวและโยเกิร์ต. (รายงานวิจัย). มหาวิทยาลัยสยาม, กรุงเทพฯ
ชยาภรณ์ วงศ์ศิริเดชชัย. (2560). สมบัติการเป็นพรีไบโอติกของโอลิโกแซกคาไรด์ที่ผลิตจากกากกาแฟด้วยแมนนาเนสจาก Bacillus sp (วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต). ปทุมธานี:มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์.
จารุวรรณ มณีศรี. (2551). เทคโนโลยีอาหารหมัก (พิมพ์ครั้งที่ 2). กรุงเทพฯ: สํานักพิมพ์โฟร์เพซ.
เทพอนันต์ สมานวงศ์. (2559). การรอดชีวิตของแบคทีเรียโพรไบโอติกที่ห่อหุ้มด้วยวิธีเอนแคปซูชันใน
โยเกิร์ตนมข้าวโพด โยเกิร์ตนมวัว และโยเกิร์ตนมถั่วเหลืองเมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี หัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติ. 2(1), 1 – 12.
ประกานต์ ฤดีกุลธารง และจารุณี ควรพิบูลย์. (2555). พรีไบโอติกส์. วารสารธรรมศาสตร์เวชสาร. 12(2), 1-8.
พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์. (2564). สาหร่ายเกลียวทองหรือสาหร่ายสไปรูลิน่า. สืบค้นจาก http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1948/spirulina
วราวุฒิ ครูส่ง และรุ่งนภา พงษ์สวัสดิ์มานิต. (2532). เทคโนโลยีการหมักในอุตสาหกรรม. กรุงเทพฯ: โอ. เอส. พริ้นติ้งเฮ้าส์.
สุวรรณา กิจภากรณ์. (2525). ผลิตภัณฑ์จากน้ำนม. กรุงเทพฯ: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
เอกพล ชัยศรีรัตนกุล. (2548). การศึกษาการผลิตนมเปรี้ยวข้าวโพดพร้อมดื่มผสมน้ำผึ้ง (วิทยานิพนธ์มหาบัณฑิต). กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยสยาม.
อำพรรณ ชัยกุลเสรีวัฒน์. (2555). การผลิตนมเปรี้ยวพร้อมดื่มที่เสริมด้วยฟักข้าว. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร. 7(1), 23-30.
อำพรรณ ชัยกุลเสรีวัฒน์ และปิยมาภรณ์ เอมเสม. (2550). การผลิตโยเกิร์ตเสริมไข่น้ำ. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร. 3(1), 1 – 7.
AOAC. (2000). Official Methods of AOAC International. 17th Ed. AOAC International, Gaithersdurg, MD, USA. Off Official Methods 967.21.
Cheng, J., Xie, S., Yin, Y., Feng, X., Wang, S., Guoc M. and Ni, C. (2017). Physiochemical, texture properties, and the microstructure of set yogurt using whey protein–Sodium tripolyphosphate aggregates as thickening agents. Journal of The Science of Food and Agriculture. 97, 2819 – 2825.
Harrigan, W.F. (1998). Laboratory Method in Food Microbiology. USA: Academic Press.
Roberfroid, M.B. (2005). Introducing inulin-type fructan. Journal of Nutrition. 93(1), 13–25.
Supavititpatana, P. (2007). Effects of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and yogurt ingredients on properties of corn milk yogurt. Unpublished doctoral dissertation. Chiang Mai: Chiang Mai University.
Tamime, A. Y. and Robinson, R. K. (1999). Yoghurt science and technology. 2^nd ed. England: TJ Internationa.
