การพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตกะทิผสมฟักข้าว (Momordica cochinchinensis (Lour.) Spreng.)
คำสำคัญ:
โยเกิร์ต, กะทิ, ฟักข้าวบทคัดย่อ
การวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการทำโยเกิร์ตกะทิผสมฟักข้าว โดยทำการศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของกะทิและฟักข้าวในการผลิตโยเกิร์ต และทำการวิเคราะห์ลักษณะทางกายภาพ เคมี จุลชีววิทยาและการยอมรับทางประสาทสัมผัสต่อผลิตภัณฑ์ จากการทดลองทำการศึกษาทั้งหมด 5 สูตรพบว่าค่าพีเอชและค่าความหวาน มีค่าลดลงในระหว่างการหมักแต่ปริมาณกรดแลกติกเพิ่มขึ้น เมื่อใช้เวลาในการบ่มมากขึ้น เมื่อวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยาพบว่าปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ในชั่วโมงที่ 0 และ ชั่วโมงที่ 6 ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ที่เกิดขึ้นเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาในการบ่ม โดยชั่วโมงที่ 6 ของการบ่มโยเกิร์ตกะทิผสมฟักข้าว จะมีปริมาณจุลินทรีย์เกิดขึ้นมากที่สุด เมื่อทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสต่อผลิตภัณฑ์พบว่าความชอบโดยรวมคือสูตรที่ 3
Downloads
References
จารุวรรณ์ ศิริพรพรรณ ปราโมทย์ ธรรมรัตน์ ฐิติภา มาสีหวล และดวงจันทร์ เฮงสวัสดิ์. (2543). อาหาร.30(2).87-97.
ปิยนุสร์ น้อยดวงและปัทมา คล้ายจันทร์ (2548) การผลิตโยเกิร์ตกล้วยหอม. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม. 1(1).24–31.
วราวุฒิ ครูส่งและรุ่งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิต. (2532). เทคโนโลยีการหมักในอุตสาหกรรมอาหาร. พิมพ์ครั้ง ที่ 1. สำนักพิมพ์โอเดียนสโตร์ วังบูรพา. กรุงเทพมหานคร.หน้า 189-209.
สุนันทา คะเนนอก. (2561). การพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตฟักข้าว.วารสารวิจัยราชภัฏธนบุรี. 4(1). 92-100.
AOAC, Official methods of analysis of the association of official analytical. chemists, 15th ed. Gaithersburg, MD : AOAC Inc press. 1990.
