แนวทางการพัฒนาเนื้อจากพืชของไทย
คำสำคัญ:
เนื้อจากพืช, คุณสมบัติเชิงหน้าที่, โปรตีนจากพืช, อาหารแห่งอนาคตบทคัดย่อ
เนื้อจากพืช เป็นผลิตภัณฑ์ที่ใช้วัตถุดิบหลักจากพืชที่ให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติทางกายภาพเหมือนเนื้อสัตว์ ทั้งรสชาติ เนื้อสัมผัส กลิ่น และลักษณะปรากฏ เพื่อให้ผู้บริโภคได้รับความรู้สึกเหมือนการได้บริโภคเนื้อสัตว์ บทความนี้รวบรวมสถานะปัจจุบันของไทย แหล่งโปรตีนจากพืช คุณค่าทางโภชนาการ คุณสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนที่ถูกนำมาพัฒนาวิธีการเตรียมการผลิต การดัดแปลงส่วนผสมที่ได้จากพืชเข้าสู่กระบวนการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อเป็นแนวทางในการพัฒนาผลิตเนื้อทางเลือกจากพืชเป็นผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์ และอาหารแห่งอนาคตเพื่อสร้างความมั่นคงทางอาหารในยุคชีวิตวิถีใหม่
Downloads
References
กรมทรัพย์สินทางปัญญา. (2564). บทวิเคราะห์แนวโน้มเทคโนโลยีเนื้อสัตว์ทดแทนและเนื้อสังเคราะห์เพื่อความมั่นคงทางด้านอาหารของโลก. สืบค้นจาก http://ipidecenter.ipthailand. go.th/wp-content/uploads/2020/07/meatless_industry_ebook.pdf
กองวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ. (2563). เนื้อไร้เนื้อ....จากพืชและสาหร่าย อาหารแนวใหม่ไม่ง้อเนื้อสัตว์. สืบค้นจาก https://www4.fisheries.go.th/local/index.php/main/view_activities/1385/77017
กานต์ธิดา วดีศิริศักดิ์. (2563). เอนไซม์กับการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของโปรตีนในอาหาร. วารสารอาหาร. 50(1), 33-40.
เกียรติศักดิ์ ดวงมาลย์ และ บูรฉัตร ศรีทองแท้. (2557). การดัดแปรสมบัติของโปรตีนโดยใช้เอนไซม์โปรติเอสและการประยุกต์ใช้. วารสารวิทยาศาสตร์ มข. 42 (2), 274-288.
จีระศักดิ์ คำสุรีย์, เมธาวี ชุณหวุฒิยานนท์ และดุจเดือน บุญสม. (2562). โครงการศึกษาตลาดอาหารวีแกนเพื่อรองรับการพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารของไทย (รายงานผลการวิจัย). กรุงเทพฯ: สถาบันอาหาร.
ฉัตรภา หัตถโกศล และ มณีรัตน์ เตชะวิเชียร. (2563). โปรตีน: สารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย. วารสารโภชนาการ, 55 (1), 82-94.
ทองกร พลอยเพชรา. (2563). แนวทางการวิจัยด้าน Plant-base protein. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 35 (2), 36-39.
พิมพ์พญา เจริญศิริพันธ์. (2564). Meat Avatar แบรนด์ที่อยากให้คนไทยได้กินเนื้อจำแลงจากพืชผักในราคาไม่แพง. สืบค้นจาก https://adaymagazine.com/meat-avatar
พีรนาท สุขคุ้ม. (2564). Plant-base food อาหารแห่งโลกอนาคต. อุตสาหกรรมสาร. 63, มีนาคม-เมษายน. สืบค้นจาก https://e- journal.dip.go.th/dip/ images/ejournal/ 75114a8506de6348c0a02459f545462f.pdf
ภิญญาพัชญ์ คามามูล. 2562. เนื้อไร้เนื้อ (Planted Based Food) เทรนด์อาหารอนาคตปี 2020. ใน NFI food innovation issue. สถาบันอาหาร. กระทรวงอุตสาหกรรม.
นักสิทธิ์ ปัญโญใหญ่. (2563). โปรตีนจากพืช: คุณค่าโภชนาการ โครงสร้าง คุณสมบัติเชิงหน้าที่ และการประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร. การเกษตรราชภัฏ. 19 (1), 61-69.
วีรยา ศรีอิทธิยาเวทย์. (2562). การปรับปรุงคุณภาพทางโภชนาการของเนื้อเทียม โดยเสริมแป้งถั่วขาวและแป้งแก่นตะวัน. วิทยานิพนธ์คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี, ปทุมธานี.
สมฤดี ไทพาณิชย์. (2554). การดัดแปรสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนจากพืชด้วยเอนไซม์. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร, 6 (1), 9-16.
สารรังสิตออนไลน์. (2563). เนื้อสัตว์เทียมวีแกนเสริมโปรตีนข้าว. สืบค้นจาก https://www2.rsu.ac.th/sarnrangsit-online-detail/%E0%B9%8CNews-PEN-MEAT
สิริมา ชินสาร, วิชมณี ยืนยงพุทธกาล และ นิสานารถ กระแสร์ชล. (2560). การเพิ่มมูลค่าให้กับต้นถั่วดาวอินคาโดยการนำส่วนกากเมล็ดที่เหลือจากการสกัดน้ำมันและส่วนใบมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์มูลค่าสูง (รายงานผลการวิจัย). ชลบุรี: มหาวิทยาลัยบูรพา.
สำนักงานโภชนาการ. (ม.ป.ป.). ตารางแสดงชนิดและปริมาณกรดอมิโนในอาหารไทย. สืบค้นจาก https://nutrition2.anamai.moph.go.th/th/thai-food-composition-table/download?id=39845&mid=31993&mkey=m_document&lang=th&did=13915
สำนักงานโภชนาการ. (2561). ตารางคุณค่าทางโภชนการของอาหารไทย. สืบค้นจากhttps://nutrition2.anamai.moph.go.th/th/thai-food-composition-table/download?id=61523&mid=31993&mkey=m_document&lang=th&did=18032
อภิญญา นาพรม และ ปาริฉัตร หงสประภาส. (2550). ผลของความร้อนต่อสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนถั่วเขียวเข้มข้น. ในเอกสารสืบเนื่องจากการประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 45: สาขาส่งเสริมการเกษตรและคหกรรมศาสตร์ สาขาอุตสาหกรรมเกษตร. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
Curtain, F., & Grafenauer, S. J. N. (2019). Plant-based meat substitutes in the flexitarian age: an audit of products on supermarket shelves. 11(11), 2603.
Krungthai COMPASS. (2563). ทำความรู้จัก Plant-based Food เมื่อเนื้อสัตว์จากพืชกลายเป็นเทรนด์อาหารโลก. สืบค้นจาก https://krungthai.com/Download/economyresources/EconomyResourcesDownload_625Slide_Plant_Base_Food_24_11_63_1.pdf
McClements, D. J., Grossmann, L. J. C. R. i. F. S., & Safety, F. (2021). The science of plant‐based foods: Constructing next‐generation meat, fish, milk, and egg analogs.
Hertzler, S. R., Lieblein-Boff, J. C., Weiler, M., & Allgeier, C. (2020). Plant proteins: Assessing their nutritional quality and effects on health and physical function. Nutrients, 12(12), 3704.
