คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์พุดดิ้งขนมปัง ที่มีการทดแทนขนมปังด้วยครัวซองค์
คำสำคัญ:
พุดดิ้งขนมปัง, ครัวซองค์, คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่จากครัวซองค์ที่เหลือจากการขายในร้านเบเกอรี่ โดยนำไปทดแทนขนมปังในผลิตภัณฑ์พุดดิ้งขนมปังทั้งหมด 4 อัตราส่วน คือ อัตราส่วนระหว่างขนมปังและครัวซองค์ที่ 100:0 (Control), 80:20, 60:40 และ 40:60 ศึกษาอัตราส่วนระหว่างขนมปังและครัวซองค์ที่เหมาะสม โดยการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9– Point hedonic scale test สูตรพุดดิ้งขนมปังที่ใช้ประกอบไปด้วยขนมปัง ไข่ไก่ น้ำตาลทราย กลิ่นวานิลลา และนมสด จากการทดลอง พบว่า อัตราส่วนที่ผู้ทดสอบให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสโดยรวมสูงสุด คือ อัตราส่วนระหว่างขนมปังและครัวซองค์ที่ 60:40 ซึ่งมีส่วนผสมของครัวซองค์ที่ 40 เปอร์เซ็นต์ เนื่องจากมีเนื้อสัมผัสที่พอดี การนำครัวซองค์มาทดแทนขนมปังในปริมาณที่มากขึ้น จะส่งผลให้ผลิตภัณฑ์พุดดิ้งขนมปังมีลักษณะไม่ขึ้นฟูและมีเนื้อสัมผัสที่ค่อนข้างแข็ง ในขณะที่อัตราส่วนระหว่างขนมปังและครัวซองค์ที่ 100:0 ผลิตภัณฑ์ขนมปังพุดดิ้งที่ได้จะมีเนื้อที่ขึ้นฟูแต่เนื้อสัมผัสค่อนข้างนิ่ม ซึ่งประโยชน์ของงานวิจัยนี้ เป็นการหาสูตรเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ของผลิตภัณฑ์พุดดิ้งขนมปังจากครัวซองค์
Downloads
References
เกศรา หล้านาม และสุชานารถ อุษาปัญญากูล. (2561). ครัวซองต์พะแนงลาวา. (สหกิจศึกษา) กรุงเทพฯ: คณะศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม.
ณวรา เปลี่ยนบุญเลิศ. (2562). พุดดิ้งขนมปังแครนเบอร์รี่. สืบค้นจาก https://krua.co/recipe/พุดดิ้งขนมปังแครนเบอร์รี/.
ผาณิต รุจิรพิสิฐ. (2557). การพัฒนาผลิตกภัณฑ์เค้กชิฟฟ่อนใบเตยเสริมงามน. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร, 45(2), 585-588.
อัจฉรา ดลวิทยาคุณ. (2556). การทดลองอาหาร. พิมพ์ครั้งที่ 2. กรุงเทพฯ. สำนักพิมพ์โอเดียนสโตร์.
Ban, C., Yoon, S., Han, J., Kim, S. O., Han, J. S., Lim, S., & Choi, Y. J. J. L. (2016). Effects of freezing rate and terminal freezing temperature on frozen croissant dough quality. 73, 219-225.
Cauvin, P.S. and Young, S.L. (2000). Bakery Food Manufacture and Quality: Water Control and Effects, Blackwell Science Ltd., Printed in Great Britain.
Cook’s Info. (2021). Cooksinfo Food Encyclopedia. Retrieved from https://www.cooksinfo.com/bread-puddings.
Slavica, G., Božana, O., & Dragana, P. (2007). Application of Sensory Evaluation in the Croissant Quality Assurance, Proceesings of I International Congress Food Technology, Quality and Safety. Paper presented at the XVI Symposium Cereal-Bread and Confectionery Products, Novi Sad.
