การพัฒนาผลิตภัณฑ์หมูแผ่นกรอบเสริมคุณค่าทางโภชนาการจากกล้วย
คำสำคัญ:
กล้วย, คุณค่าทางโภชนาการ, ปลีกล้วย, หมูแผ่นกรอบบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดเลือกส่วนต่าง ๆ ของกล้วยที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและพัฒนาการผลิตผลิตภัณฑ์หมูแผ่นกรอบเสริมโภชนาการจากกล้วย ศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของส่วนต่างๆ ของกล้วยน้าว้ามะลิอ่องในจังหวัดสุรินทร์ ได้แก่ ผงปลีกล้วย ผงหยวกกล้วย และผงผลดิบ ผลพบว่าผงปลีกล้วยมีปริมาณโปรตีนสูงกว่าผงหยวกกล้วย และผงผลดิบ โดยมีค่าเท่ากับร้อยละ 7.87 1.83 และ2.42 (โดยน้าหนักแห้ง) ตามลาดับ อีกทั้งผงปลีกล้วยยังมีปริมาณเยื่อใยสูงถึงร้อยละ 29.87 ดังนั้นผงปลีกล้วยจึงถูกเลือกไปพัฒนาจากสูตรพื้นฐานเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์หมูแผ่นกรอบเสริมผงปลีกล้วยที่ร้อยละ 1 3 และ5 ตามลาดับ การเพิ่มปริมาณผงปลีกล้วยทาให้ค่าความสว่าง (L*) ของผลิตภัณฑ์มีค่าลดลงและผลิตภัณฑ์มีสีเข้มเพิ่มขึ้น ค่าความชื้นและปริมาณน้าอิสระลดลงเทียบกับสูตรควบคุมจากร้อยละโดยน้าหนักแห้ง 3.3 เป็น 1.85 และจาก 0.43 เป็น 0.13 ตามลาดับ ผลผลิตภัณฑ์หมูแผ่นกรอบเสริมผงปลีกล้วยร้อยละ 1 พบว่าคะแนนการยอมรับด้านความชอบโดยรวมมากที่สุดที่ 7.73 การเสริมผงปลีกล้วยร้อยละ 5 ผลทาให้กรอบเพิ่มสูงสุดแต่มีค่าความแข็งต่าสุดมีค่าเท่ากับ 18.10 และ79.07 นิวตัน ตามลาดับ เมื่อเทียบกับสูตรควบคุม นอกจากนี้ยังส่งผลทาให้คุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น โดยมีปริมาณโปรตีน และเยื่อใยสูงร้อยละโดยน้าหนักแห้งเท่ากับ 28.81 และ2.67 ตามลาดับ และมีพลังงานทั้งหมดลดน้อยลงเมื่อเทียบกับสูตรควบคุมจากเดิม 505.32 ลดลงเป็น 458.25 กิโลแคลอรี่/100 กรัม ดังนั้นการเสริมปลีกล้วยจึงเป็นแนวทางที่สามารถนาไปเพิ่มมูลค่าให้กับผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวและให้คุณค่าทางโภชนาการสูงแก่ผู้บริโภคได้
เอกสารอ้างอิง
Aranguren, M.I., Marcovich, N.E., & Reboredo, M.M. (2016). Vegetable fibers. In H. F. Mark (Ed.), Encylopedia of polymer science and technology. Hoboken, New Jersey: John Wiley.
Arun, K. B., Thomas, S., Reshmitha, T. R., Akhil, G. C.,& Nisha, P. (2017). Dietary fibre and phenolic-rich extracts from Musa paradisiaca inflorescence ameliorates type 2 diabetes and associated cardiovascular risks. Journal of Functional Foods, 31, 198-207.
Association of Official Analysis Chemists (AOAC). (2005). Official methods of analysis of the association ofofficial analytical chemists. 14thEdited.Washington, DC: USA
Banchacharurat, W., Somphong, W.,& Phochanapimon, S. (2009).Study of the production process of fried bananas. In 47th Academic Conference, 17-20 March 2009, Kasetsart University. (in Thai)
Bjarnadottir, A. and Shoemaker, S. (2022). 11 Evidence-based health benefits of bananas. RetrievedJune 20, 2022 fromhttps://www.healthline.com/nutrition/11-proven-benefits-of-bananas#TOC_TITLE_HDR_4
Department of International Trade Promotion, Ministry of Commerce. (2023). Snack consumption trends among Gen Z. Retrieved December 20, 2023, fromhttps://www.ditp.go.th/post/151788. (in Thai)
Digital Economic Base. (2023). Trend-Business Opportunity 2023 'Self-Care-Future Food' Expands to Create Money-Making Opportunities.Retrieved December 28, 2023, fromhttps://www.thansettakij.com/health/wellbeing/. (in Thai)
Fangueiro, R., & Rana, S. R. M. E. (2016). Natural fibres: advances in science and technology towards industrial applications.Springer.
Farhaninejad, Z., Fathi, M., Shahedi, M., & Sadeghi, M. (2017). Osmotic dehydration of banana slices using direct and indirect sonication: optimization and microstructure analysis. Journalof Food Process Engineering, 40(1), e12336.
Horie, K., Hossain, M.S., Kim, Y., Akiko, I., Kon, R., Yamatsu, A., Kishima, M., Nishikimi, T., & Kim, M. (2020). The potency of a novel fermented unripe banana powder as a functional immunostimulatory food ingredient. Journal of Functional Foods, 70, 103980.
Labuza,T.P.(1970). Water content and stability of low moisture and interme diate moisture foods. Food Technol, 24, 543-550.
Lutovska, M., Mitrevski, V., Geramitcioski, T., Mijakovski, V.,& Andreevski, I.(2016). Water activity vs. equilibrium moisture content vodena aktivnost nasuprot RAVNOTEŽNE VLAŽNOSTI Materijala. Journal on Processing and Energy in Agriculture, 2(20), 69.
Nguyen, T. B. T., Ketsa, S., & van Doorn, W. G. (2004). Effect of modified atmosphere packaging on chilling-induced peel browning in banana. Postharvest Biology and Technology, 31(3), 313-317.
Porjaroen, A., & Leotworasirikul, S. (2018). Development of fish snack products using sweeteners instead of sucrose. In 2nd National Academic Conference on Innovation for Learning and Invention 2018, Rajamangala University of Technology Thanyaburi.Pp.699-712. (in Thai)
Ramu, R., Shirahatti, P.S., Anilakumar, K.R., Nayakavadi, S., Zameer, F., Dhananjaya, B.L., & Nagendra, Prasad,M.N. (2017).Assessment of nutritional quality and global antioxidant response of banana (Musa sp. CV.Nanjangud Rasa Bale) pseudostem and flower. Pharmacognosy Res, 9(5), S74–S83.
Rithmanee, T. (2018). Utilization of golden banana stem to increase dietary fiber in Sai Ua. Rajamangala University of Technology Srivijaya Research Journal, 10(2), 181-190. (in Thai)
Rodrigues, A. S., Kubota, E. H., da Silva, C. G., dos Santos Alves, J., Hautrive, T. P., Rodrigues, G. S., & Campagnol, P. C. B. (2020). Banana inflorescences: A cheap raw material with great potential to be used as a natural antioxidant in meat products. Meat science, 161, 107991.
Tappi, S., Ragni, L., Tylewicz, U., Romani, S., Ramazzina, I., & Rocculi, P. (2019). Browning response of fresh-cut apples of different cultivars to cold gas plasma treatment. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 53, 56-62.
Tribess, T. B., Hernández-Uribe, J. P., Mé ndez-Montealvo, M. G. C., Menezes, E. W. D., Bello-Perez, L. A., & Tadini, C. C. (2009). Thermal properties and resistant starch content of green banana flour (Musa cavendishii) produced at different drying conditions. LWT-Food Science and Technology, 42(5), 1022-1025.
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
ฉบับ
ประเภทบทความ
หมวดหมู่
สัญญาอนุญาต
ลิขสิทธิ์ (c) 2024 Journal of Applied Science and Emerging Technology
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
