การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบจากแป้งมันเลือด

บทคัดย่อ

บทคัดย่อ

                การวิจัยนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบจากแป้งมันเลือดที่ผ่านกรรมวิธีการทำแห้งด้วยวิธีลวกมันก่อนตากแห้ง นำมาวิเคราะห์ความหนืดของแป้ง และพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบ ทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส วิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี และพลังงานที่ได้รับ ผลการวิจัยพบว่า แป้งมันเลือด มีความหนืดสูงสุด 91.92 RVU และความหนืดสุดท้าย 113.42 RVU การพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบพบว่าสูตรที่ 3 ที่ใช้แป้งมันเลือดทดแทนแป้งมันสำปะหลังร้อยละ 40 ได้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสในด้านลักษณะปรากฏ ความกรอบ สี และความชอบโดยรวมสูงที่สุด ผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบจากแป้งมันเลือด 100 กรัม มีปริมาณความชื้น คาร์โบไฮเดรต เถ้า ไขมัน โปรตีน และเส้นใย ร้อยละ 1.73 ± 0.04, 65.37 ± 1.49, 12.42 ± 0.62, 17.87 ± 0.77, 2.61 ± 0.32 และ 1.41 ± 0.47 ตามลำดับ มีพลังงานที่ได้รับทั้งหมด 466.39 ± 0.96 กิโลแคลอรี่

คำสำคัญ : ข้าวเกรียบ แป้งมันเลือด แป้งมันสำปะหลัง