Development of spicy salted egg yolk seasoning powder

  • Benjawan Thumthanaruk King Mongkut's Univeristy of Technology North Bangkok
  • Chalothorn Wimolyai
  • Nongnuch Kongsakpaiboon
  • Savitri Vatanyoopaisarn
Keywords: salted egg yolk powder, seasoning, capsicum oleoresin

Abstract

ผงไข่แดงเค็มเป็นผงปรุงรสที่ให้กลิ่นคาวของไข่ มีรสชาติของไขมันและรสเค็ม เพื่อปรับปรุงรสชาติของผงไข่แดงเค็มให้สามารถนำไปประยุกต์ใช้กับผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวได้ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อพัฒนาสูตรต้นแบบของผงไข่แดงเค็ม โดยแปรปริมาณสารสกัดพริกแดงในสูตรต้นแบบที่คัดเลือกเพื่อให้มีรสเผ็ด 3 ระดับได้แก่ 0.5, 2.0 และ 4.0%  ศึกษาประสิทธิภาพของขนาดผงปรุงรสไข่แดงเค็มรสเผ็ดต่อการเกาะติดบนชิ้นมันฝรั่งทอดกรอบ และศึกษาอายุการเก็บรักษาของผงไข่เค็มแดงรสเผ็ด ที่อุณหภูมิ 4, 25 และ  40◦C  ผลการทดสอบพบว่าผงไข่แดงเค็มต้นแบบชนิด A ได้รับคะแนนความชอบสูงกว่าผงไข่แดงเค็มต้นแบบชนิด B โดยสูตรของผลการเติมสารสกัดพริกแดงในผงไข่แดงเค็มสูตร A พบว่าปริมาณสารสกัดพริกแดง 2% ได้รับการยอมรับสูงที่สุดคิดเป็น 60% ของผู้ทดสอบ ผงไข่แดงเค็มรสเผ็ดขนาด 20 เมช ให้ประสิทธิภาพในการเกาะติดบนชิ้นมันฝรั่งทอดกรอบดีที่สุดคิดเป็น 68.88%  คุณภาพการเก็บรักษาพบว่าผงปรุงรสไข่แดงเค็มรสเผ็ดเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4, 25 และ  40◦C เป็นเวลา  5 สัปดาห์มีปริมาณเชื้อจุลินทรีย์อยู่ในระดับที่ปลอดภัยและไม่พบการเปลี่ยนแปลงอย่างชัดเจนทางด้านคุณภาพทางเคมีกายภาพ

Downloads

Download data is not yet available.

Author Biographies

Chalothorn Wimolyai

Department of Agro-Industrial, Food and Environmental Technology, Faculy of Applied Science, King Mongkut’s University of Technology North Bangkok, Bangsue, Bangkok 10800

Nongnuch Kongsakpaiboon

Abbra Corporation Limited Intelligent Ingradient, 333 Ladlhumkaew, Pathumthani 12140 

Savitri Vatanyoopaisarn

Department of Agro-Industrial, Food and Environmental Technology, Faculy of Applied Science, King Mongkut’s University of Technology North Bangkok, Bangsue, Bangkok 10800

Published
2020-12-25
Section
Research Articles