Development of spicy salted egg yolk seasoning powder

Abstract

ผงไข่แดงเค็มเป็นผงปรุงรสที่ให้กลิ่นคาวของไข่ มีรสชาติของไขมันและรสเค็ม เพื่อปรับปรุงรสชาติของผงไข่แดงเค็มให้สามารถนำไปประยุกต์ใช้กับผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวได้ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อพัฒนาสูตรต้นแบบของผงไข่แดงเค็ม โดยแปรปริมาณสารสกัดพริกแดงในสูตรต้นแบบที่คัดเลือกเพื่อให้มีรสเผ็ด 3 ระดับได้แก่ 0.5, 2.0 และ 4.0%  ศึกษาประสิทธิภาพของขนาดผงปรุงรสไข่แดงเค็มรสเผ็ดต่อการเกาะติดบนชิ้นมันฝรั่งทอดกรอบ และศึกษาอายุการเก็บรักษาของผงไข่เค็มแดงรสเผ็ด ที่อุณหภูมิ 4, 25 และ  40◦C  ผลการทดสอบพบว่าผงไข่แดงเค็มต้นแบบชนิด A ได้รับคะแนนความชอบสูงกว่าผงไข่แดงเค็มต้นแบบชนิด B โดยสูตรของผลการเติมสารสกัดพริกแดงในผงไข่แดงเค็มสูตร A พบว่าปริมาณสารสกัดพริกแดง 2% ได้รับการยอมรับสูงที่สุดคิดเป็น 60% ของผู้ทดสอบ ผงไข่แดงเค็มรสเผ็ดขนาด 20 เมช ให้ประสิทธิภาพในการเกาะติดบนชิ้นมันฝรั่งทอดกรอบดีที่สุดคิดเป็น 68.88%  คุณภาพการเก็บรักษาพบว่าผงปรุงรสไข่แดงเค็มรสเผ็ดเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4, 25 และ  40◦C เป็นเวลา  5 สัปดาห์มีปริมาณเชื้อจุลินทรีย์อยู่ในระดับที่ปลอดภัยและไม่พบการเปลี่ยนแปลงอย่างชัดเจนทางด้านคุณภาพทางเคมีกายภาพ