Effect of edible coating formulations and storage time on physical, sensory and microbiology properties of fresh-cut papaya

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาสูตรของสารเคลือบบริโภคได้ (ไม่เคลือบ  เคลือบด้วยโซเดียมอัลจิเนต และโซเดียมอัลจิเนตที่มีน้ำมันสกัดยูจีนอล) และระยะเวลาการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ  4  องศาเซลเซียส ต่อสมบัติทางด้านกายภาพ  ประสาทสัมผัส และจุลชีววิทยาของมะละกอสดตัดแต่ง โดยหั่นมะละกอสุกเป็นรูปลูกบาศก์  มียาวด้านละ 2  เซนติเมตร จุ่มลงในสารเคลือบที่ประกอบด้วยโซเดียมอัลจิเนต  กลีเซอรอล  และน้ำมันดอกทานตะวัน  ความเข้มข้นร้อยละ 2.00   1.50  และ 0.025 w/v  ตามลำดับ  สำหรับสูตรโซเดียมอัลจิเนตที่มีน้ำมันสกัดยูจีนอล  เติมน้ำมันสกัดยูจีนอลความเข้มข้นร้อยละ 0.10 w/v  พบว่าการเคลือบมะละกอสดตัดแต่งด้วยโซเดียมอัลจิเนตและโซเดียมอัลจิเนตที่มีน้ำมันสกัดยูจีนอล  ช่วยลดการสูญเสียน้ำหนัก  และรักษาความแน่นเนื้อได้มากกว่าตัวอย่างที่ไม่เคลือบ  ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบด้านกลิ่นและรสชาติของตัวอย่างทุกทรีทเมนต์ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ  ตัวอย่างที่เคลือบด้วยโซเดียมอัลจิเนตและโซเดียมอัลจิเนตที่มีน้ำมันสกัดยูจีนอลมีคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี  ความแน่นเนื้อ  และความชอบโดยรวมไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ  และมีค่ามากกว่าตัวอย่างที่ไม่เคลือบอย่างมีนัยสำคัญ โดยตัวอย่างที่เคลือบด้วยโซเดียมอัลจิเนตและโซเดียมอัลจิเนตที่มีน้ำมันสกัดยูจีนอลมีคะแนนความชอบรวมระหว่าง 6-7 คะแนน แสดงว่าผู้บริโภคชอบเล็กน้อยถึงปานกลาง  ตัวอย่างที่เคลือบด้วยโซเดียมอัลจิเนตที่มีน้ำมันสกัดยูจีนอลสามารถยับยั้งเชื้อแบคทีเรียกลุ่มแอโรบิกและยีสต์ราระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ได้ดีที่สุดเมื่อเทียบกับทรีทเมนต์อื่น