การใช้แป้งข้าวเจ้าทดแทนแป้งสาลีในการผลิตแป้งชุบทอด Substitution of Wheat Flour by Rice Flour in Tempura Mixes

Abstract

บทคัดย่อ

ได้พัฒนาสูตรแป้งซุบทอดโดยนำแป้งข้าวเจ้าและแป้งมันสำปะหลังมาทดแทนแป้งสาลี วางแผน การทดลองแบบ Mixture Design ศึกษาตัวแปร 3 ตัวแปร ได้แก่ แป้งข้าวเจ้า แป้งสาลีและแป้งมันสำปะหลัง ในลัดส่วนที่ต่างกัน พัฒนาสูตรจำนวน 3 ครั้ง พบว่าการเพํ่มปริมาณแป้งมันสำปะหลังจะมีผลทำให้การพองตัว และความกรอบของแป้งลดลงและมีการดูดซึมนํ้ามันมากขึ้น แป้งข้าวเจ้ามีผลต่อการให้ความกรอบ เมื่อพัฒนา ครั้งที่ 3 พบว่าสามารถใช้แป้งข้าวเจ้าได้ในลัดส่วนที่สูงกว่าแป้งสาลีโดยใช้แป้งข้าวเจ้าได้ถึงร้อยละ 58 ของแป้ง ทั้งหมด อย่างไรก็ตามการใช้แป้งข้าวเจ้าในปริมาณที่สูงขึ้นจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีความแข็งมากขึ้น ดังนั้นจึง ได้ทดลองเสริมโปรตีนไข่ขาวผงและโปรตีนถั่วเหลืองลงไป เพี่อเพิ่มความอ่อนนุ่มและเพิ่มคุณค่าทางอาหาร แก่ผลิตภัณฑ์ โดยเติมในปริมาณร้อยละ 2-5 จากผลการทดลองพบว่าการเติมโปรตีนถั่วเหลืองให้การพองตัว ที่ดีกว่าโปรตีนไข่ขาว และระดับโปรตีนถั่วเหลืองในผลิตภัณฑ์ที่ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางประสาท สัมผัสสูงที่สุดคือ ร้อยละ 4 นอกจากนี้ได้มีการทดลองใช้แป้งข้าวเจ้าดัดแปร โดยวิธีพรีเจลาติไนซ์ (Pregelatinization) และแบบเชื่อมข้าม (Cross-link) เพี่อช่วยเพิ่มคุณลักษณะด้านการเกาะตัวของแป้งกับ วัตถุดิบที่ใช้ซุบทอด โดยใช้ทดแทนแป้งข้าวเจ้าธรรมดา 4 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 25,50,75 และ 100 พบว่า แป้งข้าวเจ้าดัดแปรแบบพรีเจลาติไนซ์จะมีการยึดเกาะที่ดีกว่าและสามารถดูดนํ้าได้ดีกว่าแป้งเชื่อมข้าม และการทดแทนในระดับร้อยละ 25 จะให้คุณลักษณะด้านการยึดเกาะที่ดีกว่าการทดแทนในระดับที่สูงกว่า

คำสำคัญ : แป้งซุบทอด; แป้งข้าวเจ้;า แป้งพรีเจลาติไน; แป้งเชื่อมข้าม; โปรตีนไข่ขาวผง; โปรตีนถั่วเหลือง

ABSTRACT

Substitution of wheat flour by rice flour and cassava flour in tempura mixes was studied by Mixture Design. There were 3 factors in this study : The ratio of rice flour, wheat flour and cassava flour. After 3 studied by Mixture Design, it showed that cassava flour decreased product expansion and crispiness, but increased oil absorption. Rice flour increased crispiness and texture. The maximum amount of rice flour in the mixture was 58%, but the more rice flour was added the more hardness occurred. Addition of soy protein and egg albumen in the mixture was studied at the level of 2-5% to improve hardness. The results showed that soy protein and egg albumen can improve texture of the battered products but soy protein is better than egg albumen. The substitution of modified rice flour: pre-gelatinized and cross-linked flour to rice flour in the mixture was also studied at the level of 25,50,75