การคัดแยกแบคทีเรียกรดแลคติกที่มีคุณสมบัติยับยั้งแบคทีเรียชนิดอื่น จากแหนมในจังหวัดสกลนคร Isolation of Lactic Acid Bacteria with Antibacterial Property from Fermented Ground Pork in Sakon Nakhon Province
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
บทคัดย่อ
ทำการแยกแบคทีเรียกรดแลคติกจากผลิตภัณฑ์แหนม 15 ตัวอย่าง ในจังหวัดสกลนครพบว่า แยกแบคทีเรีย
กรดแลคติกได้ทั้งหมด 165 ไอโซเลต หลังจากคัดเลือกสายพันธุ์ที่มีความสามารถในการยับยั้งแบคทีเรีย
โดยใช้วิธี Agar Spot และ Disc Diffusion พบว่ามีแบคทีเรียกรดแลคติก 4 ไอโซเลต (N11-1
N12-1 N14-2 และ N15-1) สามารถยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียทดสอบ Staphylococcus aureus,
Lactobacillus plantarum TISTR 543 และ Lactobacillus delbrueckii TISTR 326 โดยไอโซเลต
N12-1 สามารถยับยั้งการเจริญของ S. aureus ได้ดี มีฤทธิ์การยับยั้งสูงถึง 8,000 ยูนิตต่อมิลลิลิตร
ในการจัดจำแนกสายพันธุ์แบคทีเรียกรดแลคติกทั้ง 4 ไอโซเลต ด้วยชุดทดสอบ API 50 CHL พบว่า
3 ไอโซเลต (N11-1 N12-1 และ N15-1) คือ Lactobacillus plantarum 1 และ 1 ไอโซเลต (N14-2)
คือ Lactobacillus paracasei ssp. paracasei 3 นอกจากนี้ยังพบว่าแบคทีเรียกรดแลคติกทั้ง
4 ไอโซเลต สามารถใช้เป็นกล้าเชื้อในการผลิตแหนมและหมักได้เร็วกว่าการใช้เชื้อธรรมชาติ โดยจะทำให้
แหนมมีค่าพีเอชประมาณ 3.60 - 3.70 ปริมาณกรดแลคติกอยู่ในช่วงร้อยละ 1.24- 1.42 และมีจำนวนเซลล์
แบคทีเรียกรดแลคติกประมาณ 8.95 - 9.49 log CFU/g ในวันที่ 3 ของการหมัก เมื่อทดสอบการยอมรับ
ทางประสาทสัมผัสพบว่า แหนมที่หมักด้วยแบคทีเรียกรดแลคติกไอโซเลต N11-1 N12-1 N14-2 และ
N15-1 ได้คะแนนความชอบโดยรวมไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p > 0.05)
Abstract
One hundred and sixty-five lactic acid bacteria were isolated from 15 samples of
fermented ground pork (Nham) in Sakon Nakhon province and these isolates were
then screened for antibacterial activity by using agar spot and disc diffusion assay test.
There were 4 isolates of lactic acid bacteria; N11-1, N12-1, N14-2 and N15-1 displayed
antibacterial activity and were able to inhibit the growth of Staphylococcus aureus,
Lactobacillus plantarum TISTR 543 or Lactobacillus delbrueckii TISTR 326. The N12-1
exhibited the highest antibacterial activity (8,000 Au/ml) to inhibit growth of S. aureus.
API 50 CHL strips were applied to identify the four isolates. The data showed that
three of the isolates; (N11-1, N12-1 and N15-1) were identified as Lactobacillus
plantarum 1. The fourth (N14-2) was identified as Lactobacillus paracasei ssp. paracasei 3.
In addition, the four isolates could be used as starter cultures for Nham production and
are capable of fermentation faster than using natural cultures. Fermented ground pork
containing each of these isolates obtained pH of 3.60 - 3.70, 1.24 - 1.42% lactic acid and
8.95 - 9.49 log CFU/ml of viable lactic acid bacteria within 3 days of fermentation period.
Sensory evaluation was also determined. The results showed that overall preference
of Nhams fermenting with each of these isolates was not significantly different (p > 0.05).
Article Details
References
Fresh Market. Bachelor of Science (Food Technology) Dissertation Kasetsart University
Chalermphrakiat Sakonnakhon Province Campus (In Thai)
[2] Bussakorn Utaraphichat. (2004). Food Microbiology. 2ed. Songkhla: Thaksin
University (In Thai)
[3] Phikunthong, K., Sukanda, V and Sirinda, Y. (2006). Lactic Acid Bacteria Isolated from
Plaa-som, a Thai Fermented Fish Product. Thai Journal Biotechnol. Vol. 7. No. 1. pp. 32-39
[4] Yang, Y., Tao, W.Y., Liu, Y.J. and Zhu, F. (2008). Inhibition of Bacillus cereus by
Lactic Acid Bacteria Starter Cultures in Rice Fermentation. Food Control. Vol. 19.
Issue 2. pp. 159-161
[5] Allende, A., Martinez, B., Selma, V., Gil, M.I., Suarez, J.E. and Rodriguez, A. (2007).
Growth and Bacteriocin Production by Lactic Acid Bacteria in Vegetable Broth and
their Effectiveness at Reducing Listeria monocytogenes in Vitro and in Fresh-Cut
Lettuce. Food Microbiology. Vol. 24. Issue 7-8. pp. 759-766
[6] Avonts, L., Uytven, E.V. and Vuyst, L.D. (2004). Cell Growth and Bacteriocin
Production of Probiotic Lactobacillus Strains in Different Media. International Dairy
Journal. Vol. 14. Number 11. pp. 947-955
[7] Sureerut Ngeandaung. (2002). Study on Bacteriocin-Producing Lactic Acid Bacteria
from Fermented Food. Master of Science (Microbiology) Dissertation Kasetsart
University (In Thai)
[8] S nchez, I., Sese a, S., Poveda, J.M., Cabezas, L. and Palop, L. (2005). Phenotypic and
Genotypic Characterization of Lactobacilli Isolated from Spanish Goat Cheeses.
International Journal of Food Microbiology. Vol. 102. pp. 355-362
[9] Orrathai P. and Nualnoi W. (2551). Production of Fermented Ground Pork by
Lactobacillus plantarum TISTR 541. Bachelor of Science (Food Technology) Dissertation
Kasetsart University Chalermphrakiat Sakonnakhon Province Campus (In Thai)
[10] AOAC. (2000). Official Method of Analysis of AOAC International, 15th ed. Association
of official Analytical Chemists, Arilington, Virginia, U.S.A.
[11] Yoon, K.Y., Woodams, E.E. and Hang, Y.D. (2006). Production of Probiotic Cabbage
Juice by Lactic Acid Bacteria. Bioresource Technology. Vol. 97. pp. 1427-1430
[12] on, A.H. and G kalp, H.Y. (2000). Production of Bacteriocin-Like Metabolites by
Lactic Cultures Isolated from Sucuk Samples. Meat Science. Vol. 55. Issue 1. pp. 89-96
[13] Vuyst, L.D. and Leroy, F. (2007). Bacteriocins from Lactic Acid Bacteria: Production,
Purification, and Food Applications. Journal of Molecular Microbiology and
Biotechnology. Vol. 13. No. 4. pp. 194-199
[14] Bruno, M.E.C. and Montville, T.J. (1993). Common Mechanistic Action of Bacteriocins
from Lactic Acid Bacteria. Applied and Environmental Microbiology. Vol. 59. No. 9.
pp. 3003-3010
[15] Pravate T., Kooranee T., Jirawat K., Wimolsiri P. and Somboon T. (2540). High Quality
Fermented Pork Sausage with Nitrate and Catalase Producing Starters and Bifidus.
In Proceedings of the 35th Kasetsart University Annual Conference: Plant, Agricultural
Extension and Communication and Agro-Industry. Bangkok: Kasetsart University.
pp. 611-619 (In Thai)
[16] Steinkraus, H.K. (1992). Lactic Acid Fermentation. In Applications of Biotechnology
to Traditional Fermented Food. Academic Press. Washington, D.C. pp. 43-51