การพัฒนาผลิตภัณฑ์บราวนี่โดยใช้แป้งข้าวเหนียวดำทดแทนแป้งสาลี (Development of Brownie by Using Black Glutinous Rice Flour Instead of Wheat Flour)
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
บทคัดย่อ
การวิจัยนี้มีวัตถุประสงคเ์ พื่อการพัฒนาผลิตภัณฑบ์ ราวนี่ โดยใชแ้ ปง้ ขา้ วเหนียวดำทดแทนแปง้ สาลีตั้งแต่
การเลือกสูตรพื้นฐานที่เหมาะสมในการผลิตบราวนี่เสริมแป้งข้าวเหนียวดำ ศึกษาคุณภาพทางเคมีและ
ทางประสาทสัมผัสที่ได้จากผลิตภัณฑ์บราวนี่เสริมแป้งข้าวเหนียวดำ พบว่า สูตรพื้นฐานที่เหมาะสม
มีองค์ประกอบ แป้งสาลีอเนกประสงค์ เนยจืด นํ้าตาลทราย ไข่ไก่ ผงโกโก้ เกลือ และกลิ่นวนิลลา
ในปริมาณ 70 145 250 120 65 2 และ 3.2 กรัม ตามลำดับ ส่วนผลิตภัณฑ์บราวนี่เสริมแป้งข้าวเหนียวดำ
ที่ดีที่สุด คือสูตรพื้นฐานที่เสริมแป้งข้าวเหนียวดำแทนแป้งสาลีร้อยละ 50 ซึ่งมีคะแนนความชอบรวมและ
ค่าความแน่นเนื้อ (Firmness) ไม่แตกต่าง (p > 0.05) จากบราวนี่สูตรที่ใช้แป้งสาลีร้อยละ 100 คุณภาพ
ทางเคมีของบราวนี่เสริมแป้งข้าวเหนียวดำประกอบด้วย คาร์โบไฮเดรต ไขมัน ความชื้น โปรตีน เถ้า และ
กากใย ปริมาณร้อยละ 53.26 26.53 14.42 3.92 1.54 และ 0.31 ตามลำดับ ปริมาณแอนโทไซยานิน
5.33 มิลลิกรัม ตอ่ 100 กรัม คะแนนความชอบรวมของบราวนี่เสริมแปง้ ขา้ วเหนียวดำอยู่ในระดับชอบมาก
และถ้ามีบราวนี่เสริมแป้งข้าวเหนียวดำจำหน่ายผู้บริโภคจะซื้อร้อยละ 100
Abstract
The purpose of this research was to select the elementary formula, to study the optimum
formula of brownie by adding black glutinous rice flour and to study the chemical and
sensory quality of brownie by adding black glutinous rice flour. The result indicated the
elementary formula in for wheat flour, unsalted butter, sugar, egg, cocoa powder, salt
and vanilla as 70, 145, 250, 120, 65, 2 and 3.2 gram respectively. The optimum formula
of brownie by adding black glutinous rice flour was adding 50% black glutinous
rice flour. The overall liking score and the firmness were non-significant (p > 0.05) with
100% wheat flour brownies. The chemical quality of brownie with 50% black glutinous
rice consisting of carbohydrate, fat, moisture, protein, ashes and fiber were 53.26, 26.53,
14.42, 3.92, 1.54 and 0.31 respectively. Anthocyanin 5.33 milligram per 100 gram of sample.
The overall liking of brownie with 50% black glutinous rice was “very well” and when
the brownie with 50% black glutinous rice was launched, 100% of consumer would buy.
Article Details
References
Bangkok: Food Science and Technology. Kasetsart University.
[2] Rathpiya, M. (2014). Brownie Prop. Bangkok Post online. Access (15 June 2016).
Available (Http://www.bangkokbiznews.com/news/detail/565398)
[3] Prawetwut, R. (2016). Industrial Bakeries Thailand. Institute of Food Industry
Ministry. Access (9 June 2016). Available (http://fic.nfi.or.th/foodindustry_ceo_
view.php?smid=1126)
[4] Onanong, N. (2007). Rice. 2nd ed. Bangkok: Kasetsart University Publisher.
[5] Manthana, N. and Maitree, S. (2012). Phytochemical in Rice Seeds and Good Benefits
for Health. Naresuan Phayao Journal. Vol. 5. No. 1. pp. 28-35
[6] Wipaone, J. (2012). 48 Brownies Recipe. 1st ed. Bangkok: Thailand Quality Books
Publishing.
[7] Nawarat, E. (2007). Pastries 2. 2nd ed. Bangkok: Sangdad Publisher.
[8] Prissana, B. (2005). 10 BEST BROWNIES. 2nd ed. Bangkok: Wayladee Publisher.
[9] AOAC. (2000). Official Methods of Analysis of AOAC International. 17th ed.,
Maryland, USA.
[10] AOAC. (2005). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists, 18th eds. Methods: 981.10, Association of Official Analytical Chemists,
Washington DC.
[11] Kanlaya, V. (2007). Data Analysis SPSS for Windows. 10th ed. Bangkok: Thamasan
Publishers Ltd.
[12] Suthilak, C. (2010). The Business Plan Donis Bakery. Master Faculty of Science
Management. Sillapakorn University.
[13] Jutharath, C. and Wiwat, E. (2012). Carbon Dioxide. Summacheeva Foundation.
Thailand’s Toxicological Profile Database (ThaiTox). Access (8 June 2016).
Available (http://www.summacheeva.org/index_thaitox_carbon_dioxide.htm)
[14] Duangrutai, T., Wipawan, J. and Rungthiwa, W. (2012). Bread and Bakery Gluten
Free. Bangkok: Petchprakai Publishers Ltd.
[15] Potjanee, P., Vichai, H., Penkwan, C., Klanarong, S. and Thongchai, S. (2003). The Use
Rice Flour Instead of Wheat Flour in the Patongko Product. pp. 398-406.
The Symposium’s. University No. 41. Bangkok: Kasetsart University. Ministry of
Agriculture and Cooperatives Ministry of Science University Affairs Ministry of
Education Commission National Research Fund Research.
[16] Duanggamon, L., vittida, J. and Vichai, H. (2010). Extraction of Anthocyanin from
Black Glutinous Rice (Oryza sativa L.). Kasetsart Jounal 46th Major Agro-Industry.
[17] Dumnern, K., Pantipa, P. and Sansanee, J. (2002). Black Glutinous Rice Heredity
Ancient Rice Thailand: Thailand’s Wisdom Should be Conserved. Chiangmai:
Faculty of Agriculture Chiang Mai University.
[18] Dumnern, K. (2011). Black Glutinous Rice. 1st ed. Chiangmai: Mingmuang Publisher.
Institute Research Science and Technology Development. Faculty Agriculture
Chiangmai University