การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมกะทิด้วยการใช้สารคงตัวจากผงเมือกของกระเจี๊ยบเขียว
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การศึกษาวิจัยนี้เพื่อคัดเลือกสูตรที่เหมาะสมในการผลิตไอศกรีมกะทิ โดยใช้ปริมาณผงเมือกกระเจี๊ยบเขียวที่เหมาะสมเป็นสารคงตัว โดยวางแผนการทดลองแบบ RCBD สำหรับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสและวางแผนการทดลองแบบ CRD สำหรับการวิเคราะห์ทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์พบว่า ปริมาณที่เหมาะสมของผงเมือกกระเจี๊ยบเขียว 5 กรัม (ร้อยละ 0.50) ได้รับคะแนนความชอบคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส (9-Point Hedonic Scale) ด้านสี (7.90±0.86) รสชาติ (7.40±0.86) และความชอบโดยรวม (7.46±0.71) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 ซึ่งการใช้ผงเมือกของกระเจี๊ยบเขียวทดแทนกัวร์กัม จะทำให้ความหนืดของส่วนผสมไอศกรีมลดลง และค่าร้อยละการขึ้นฟูน้อยลงด้วย ส่งผลต่อลักษณะของไอศกรีมมีเนื้อสัมผัสที่ดี ไม่แน่นมาก และการละลายช้าลง และจากการวิเคราะห์ทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์พบว่ามีค่าสี L* a* b* เท่ากับ 45.68 0.85 และ 8.22 ค่าความเปน็ กรด-ด่างเท่ากับ 6.80 ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ 25.1 บริกซ์ อัตราการขึ้นฟูร้อยละ 21.83 ความหนืด 3,174 เซนติพอยด์ มีปริมาณความชื้น ไขมัน โปรตีน เส้นใย เถ้า คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 71.04 1.67 4.83 0.45 1.57 20.44 และมีพลังงาน 116.11 กิโลแคลอรี่ งานวิจัยนี้เน้นให้เห็นถึงศักยภาพของการนำผงเมือกกระเจี๊ยบเขียวในปริมาณที่เหมาะสมมาใช้เป็นสารคงตัวแทนกัวร์กัมทางการค้าในการผลิตไอศกรีมกะทิ ถือเป็นการเพิ่มมูลค่าและเพิ่มรูปแบบการนำไปใช้งานให้กับกระเจี๊ยบเขียวมากขึ้น
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
References
Jungyampin, T. (2022). Okra, Nutrients and Precautions in Consumption. Access (5 January 2023). Available (https://hellokhunmor.com)
Manpian, W. (2006). Modification of Polysaccharides from Okra with Ammonium High Droxide and Ethylamine. Master of Science Thesis. Bangkok: Kasetsart University
Noiduang, P. and Phochai, P. (2010). Utilization of Mucilage from Okra (Abelmoschus esculentus L. Moench.) as a Stabilizer in Yanang (Tiliacora triandra Diels.) Leave Ice Cream. Journal of Food Technology Siam University. Vol. 6, No. 1, pp. 35-43
Pisanwatcharin, A. and Sajjaanantakul, T. (2012). Utilization of Polysaccharides From Okra as a Stabilizer in Acidic Milk Beverages. In Academic Conference National Conference for Sustainable Research Development, 25-26 December 2012. Bangkok: Institute for Intellectual Strategies and Research, Srinakharinwirot University. pp. 1335-1343
Budsadee, K., Praprutmetha, P., and Petchpankan, S. (2006). Production of Mucilage Powder from Okras. Nakhon Pathom: Office of Academic Resources and Information Technology
Khamsao, P. (2012). Study on Optimum Conditions for Extraction of Okra Mucus. (Special plans). Pathumthani: Rajamangala University of Technology Thanyaburi
AOAC. (2000). Official Method of Analysis. 17th ed. Washington, D.C.: The Association of Official Analytical Chemists
BAM. (2002). Bacteriological Analytical Manual. 8th ed. Gaithersburg: Association of Official Analytical Chemists
Rattanapanont, N. (2002). Food Chemistry. Bangkok: O.S. Printing House
Noiduang, P. and Chanpong, V. (2005). Utilization of Mucilage from Hairy Basil Seed (Ocimum canum Sims)as a Stabilizer in Banana Ice Cream. Journal of Food Technology Siam University. Vol. 2, No. 1, pp. 18-27
Phuenpipob, C. (2013). Developing Stability of Coconut Milk Ice-cream by Banana Flour. In RMUTP Research Journal Special Issue, the 5th Rajamangala University of Technology National Conference. pp. 19-25
Thiraphatphonchai, Y. (2013). Effects of pH and Preservation in Aluminum foil Packets on Properties of Okra Mucus. Master of Home Economics Thesis, Pathumthani: Rajamangala University of Technology Thanyaburi
Thai Web Pharmacist. (2022). Amino Acid and 20 Types of Research Benefits. Access (18 June 2023). Available (https://medthai.com/amino-acid/Medthai)
Ministry of Public Health. (2001). Announcement of the Ministry of Public Health. No. 222. Ice cream. Vol. 114, pp. 70
Hongwiwat. Nidda (2013). Good Food to Eat. Bangkok: Sundae Publishing House