ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระและปริมาณสารฟีนอลิกของนํ้าลูกหม่อนพาสเจอร์ไรซ์ระหว่างการเก็บรักษา
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การศึกษาการเปลี่ยนแปลงสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่สำคัญในน้ำลูกหม่อนพาสเจอร์ไรซ์ในระหว่างการเก็บรักษาเป็นระยะเวลา 3 เดือน ที่อุณหภูมิ 4±2 oC ผลการทดสอบด้านประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-Point Hedonic Scale พบว่า น้ำลูกหม่อนสายพันธุ์บุรีรัมย์ 60 ความเข้มข้นร้อยละ 40 และร้อยละ 50 มีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ 13 oBrix ได้รับคะแนนความชอบสูงสุดด้านสี รสชาติ กลิ่น และความชอบรวมสูงสุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤ 0.05) ผลของการเก็บรักษาน้ำลูกหม่อนปริมาณสารแอนโทไซยานินลดลง สารฟีนอลิกและสารฟลาโวนอยด์ เมื่อทำการเก็บรักษาที่อุณหถูมิ 4±2 oC เป็นระยะเวลา 3 เดือน พบว่าปริมาณสารฟีนอลิก ฟลาโวนอยด์และ
แอนโทไซยานินมีปริมาณลดลงร้อยละ 55.57 55.16 และ 65.64 ตามลำดับ การสูญเสียฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระที่ทำการทดสอบด้วยวิธี FRAP และวิธี ABTS Radical Scavenging Activity มีปริมาณลดลงร้อยละ 34.18 และ 65.91 (p≤ 0.05) เมื่อทำการทดสอบชนิดและปริมาณสารฟีนอลิกด้วยเทคนิค Ultra-Performance Liquid Chromatography (UPLC) เครื่องตรวจวัดสัญญาณแบบ Photo Diode Array พบว่า น้ำลูกหม่อนมีปริมาณกรดแกลลิก กรดไฮดรอกซิลเบนโซอิก กรดวาลิลิก กรดทรานส์เฟอรูริก รูทิน และกรดซิเนปิก ลดลง
ร้อยละ 97.67 94.61 78.33 96.99 53 และ 29.13 ตามลำดับ (p≤ 0.05) จากการศึกษานี้ช่วยเป็นแนวทางปรับปรุงขบวนการแปรรูปและการเก็บรักษาของน้ำลูกหม่อนพาสเจอร์ไรซ์เพื่อคงคุณค่า สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระสำหรับอุตสาหกรรมการแปรรูปน้ำลูกหม่อนต่อไป
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
วิภาวดี พันธ์หนองหว้า, คณะเกษตรศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตสุรินทร์
เอกสารอ้างอิง
Yuan, Q. and Zhao, L. (2017). The Mulberry (Morus alba L.). Fruit-A Review of Characteristic Components and Health Benefits. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Vol. 65, No. 48, pp. 10383-10394. DOI: 10.1021/acs.jafc.7b03614
Ramesh, L., Sivaram, V., and Yogananda Murthy, V. N. (2014). Antioxidant and Medicinal Properties of Mulberry (Morus sp.): A Review. World Journal of Pharmaceutical Research. Vol. 3, Issue 6, pp. 320-343
Sanchez-Salcedo, E. M., Mena, P., García-Viguera, C., Martínez, J. J., and Hernández, F. (2015). Phytochemical Evaluation of White (Morus alba L.) and Black (Morus nigra L.) Mulberry Fruits, a Starting Point for the Assessment of Their Beneficial Properties. Journal of Functional Foods. Vol. 12, pp. 399-408. DOI: 10.1016/j.jff.2014.12.010
Du, Q., Zheng, J., and Xu, Y. (2008). Composition of Anthocyanins in Mulberry and Their Antioxidant Activity. Journal of Food Composition and Analysis. Vol. 21, Issue 5, pp. 390-395. DOI: 10.1016/j.jfca.2008.02.007
Punnongwa, W., Jumpamee, N., Sakunnamrat, K., Toomtong, P., Deungsri, K., and Moongnargm, A. (2013). Comparison of Important Chemical Composittions and Antioxidant Activities of Mulbeery Fruits Provided from Tree Varieties. RMUTI
Journal Science and Technology. Vol. 6, No. 2, pp. 69-81 (in Thai)
Song, W., Wang, H., Bucheli, P., Zhang, P. F., Wei, D. Z., and Lu, Y. H. (2009). Phytochemical Profiles of Different Mulberry (Morus sp.) Species from China. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Vol. 57, pp. 9133-9140. DOI: 10.1021/jf9022228
Dincer, C., Tontulb, I., and Topuz, A. (2016). A Comparative Study of Black Mulberry Juice Concentrates by Thermal Evaporation and Osmotic Distillation as Influenced by Storage. Innovative Food Science & Emerging Technologies. Vol. 38, Part A, pp. 57-64. DOI: 10.1016/j.ifset.2016.09.012
Boranbayeva, T., Karadeniz, F., and Ylmaz, E. (2014). Effect of Storage on Anthocyanin Degradation in Black Mulberry Juice and Concentrates. Food and Bioprocess Technology. Vol. 7, No. 7, pp. 1894-1902. DOI: 10.1007/s11947-014-1296-8
Huang, H., Ting-Tsz Ou, and Wang, C.J. (2013). Mulberry ( Sang Shèn Zǐ) and its Bioactive Compounds, the Chemoprevention Effects and Molecular Mechanisms In Vitro and In Vivo. Journal of Traditional and Complementary Medicine. Vol. 3, Issue 1, pp. 7-15. DOI: 10.4103/2225-4110.106535
Sinha, N. K., Sidhu, J. S., Barta, J. Wu, J. S. B., and Cano, M. P. (2012). Handbook of Fruits and Fruit Processing. (2th). New York: Wiley-Blackwell A John Wiley & Sons, Ltd, Publication
Zou, H., Lin, T., Bi, X., Zhao, L., Wang, Y., and Liao, X. (2016). Comparison of High Hydrostatic Pressure, High-Pressure Carbon Dioxide and High-Temperature Short-Time Processing on Quality of Mulberry Juice. Food Bioprocess Technology. Vol. 9, No. 2, pp. 217-231. DOI: 10.1007/s11947-015-1606-9
You, Y., Han, N. X., Guo, J. L., Zhao, Y., Liu, G., Huang, W., and Zhan, J. (2018). Influence of Different Sterilization Treatments on the Color and Anthocyanin Contents of Mulberry Juice During Refrigerated Storage. Innovative Food Science and Emerging Technologies. Vol. 48, pp. 1-10. DOI: 10.1016/j.ifset.2018.05.007
Fellow, P. J. (2009). Food Processing. (3th). New York: CRC Press Taylor & Francis Group
Anprung, P. (2004). Principle of Sensory Evaluation. Chulalongkorn University (in Thai)
Wanyo, P., Meeso. N., and Siriamornpun, S. (2014). Effects of Different Treatments on the Antioxidant Properties and Phenolic Compounds of Rice Bran and Rice Husk. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Vol. 157, pp. 457-463. DOI: 10.1016/j.foodchem.2014.02.061
Yodmanee, S., Karrila, T. T., and Pakdeechanuan, P. (2011). Physical, Chemical and Antioxidant Properties of Pigmented Rice Grown in Southern Thailand. International Food Research Journal. Vol. 18, No. 3, pp. 901-906
AOAC. (2005). Offical Methods of Analysis. (14 th ed). Washington, D.C: Association of official Analytical Analytical Chemist
Thaipong, K., Boonprakob, U., Crosby, K., Cisneros-Zevallos, L., and Hawkins, D. (2006). Comparison of ABTS, DPPH, FRAP, and ORAC Assays for Estimating Antioxidant Activity from Guava Fruit Extracts. Journal of Food Composition and Analysis. Vol. 19, Issue 6-7, pp. 669-675. DOI: 10.1016/j.jfca.2006.01.003
Vichapong, J., Sookserm, M., Srijesdaruk, V., Swatsitang, P., and Srijaranai, S. (2010). High Performance Liquid Chromatographic Analysis of Phenolic Compounds and Their Antioxidant Activities in Rice Varieties. LWT - Food Science and Technology. Vol. 43, Issue 9, pp. 1325-1330. DOI: 10.1016/j.lwt.2010.05.007
Tomas, M., Toydemir, G., Boyacioglu, D., Hall, R., Beekwilder, J., and Capanoglu, E. (2015). The Effects of Juice Processing on Black Mulberry Antioxidants. Food Chemistry. Vol. 186, pp. 277-284. DOI: 10.1016/j.foodchem.2014.11.151
Aramwit, P., Bang, N., and Srichana, T. (2010). The Properties and Stability of Anthocyanins in Mulberry Fruits. Food Research International. Vol. 43, Issue 4, pp. 1093-1097. DOI: 10.1016/j.foodres.2010.01.022
Wang, Z., Lin, Y., Li, T., Dai, F., Luo, G., Xiao, G., and Tang, C. (2019). Phenolic Profiles and Antioxidant Capacities of Mulberry (Morus atropurpurea Roxb.) Juices from Different Cultivars. International Journal of Food Properties. Vol. 22, Issue 1, pp. 1340-1352. DOI: 10.1080/10942912.2019.1646272
Shahidi, F. and Ambigaipalan, P. (2015). Phenolics and Polyphenolics in Foods, Beverages and Spices: Antioxidant Activity and Health Effects: A Review. Journal of Functional Foods. Vol. 18, Part B, pp. 820-897. DOI: 10.1016/j.jff.2015.06.018
Nguyen, C. L. and Nguyen, H. V. H. (2018). Ultrasonic Effects on the Quality of Mulberry Juice. Beverages. Vol. 4, Issue 3, pp. 1-12. DOI: 10.3390/beverages4030056
Kamiloglu, S., Serali, O., Unal, N., and Capanoglu, E. (2013). Antioxidant Activity and Polyphenol Composition of Black Mulberry (Morus nigra L.) Products. Journal of Berry Research. Vol. 3, No. 1, pp. 41-51. DOI: 10.3233/JBR-130045
