ผลของกรดซิตริกและแคลเซียมคลอไรด์ต่อคุณภาพกระท้อนลอยแก้ว
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ศึกษาผลของปริมาณกรดซิตริกและแคลเซียมคลอไรด์ต่อคุณภาพกระท้อนลอยแก้ว โดยนำผลกระท้อนพันธุ์ปุยฝ้าย (Sandoricum koetjape (Burm.f.) Merr.) ที่มีอายุ 145 วันนับจากวันที่ดอกบาน จากแหล่งปลูกเดียวกัน มาแช่ด้วยสารละลายผสมระหว่างกรดซิตริกที่มีปริมาณต่างกัน 2 ระดับ คือ ร้อยละ 0.5 และ 1.0 และแคลเซียมคลอไรด์ในปริมาณต่างกัน 3 ระดับ คือร้อยละ 0.5 1.0 และ 1.5 เป็นเวลา 30 นาที ก่อนพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์กระท้อนลอยแก้ว ดำเนินการวิจัยด้วยวิธีแฟคทอเรียล 32 ในแผนการทดลอง แบบสุ่มสมบูรณ์ (32 Factorial in Completely Randomized Design; CRD) ผลพบว่า แต่ละปัจจัยเดี่ยว และปฏิสัมพันธ์ร่วมระหว่างปริมาณกรดซิตริกและแคลเซียมคลอไรด์มีผลต่อคุณภาพของกระท้อนลอยแก้ว กล่าวคือ เนื้อกระท้อนที่ผ่านการแช่ในสารละลายที่มีปริมาณกรดซิตริกร้อยละ 1.0 และแคลเซียมคลอไรด์ร้อยละ 1.5 มีคุณลักษณะทางกายภาพโดยรวมเหมาะสมมากกว่า ชุดการทดลองอื่นอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) ขณะที่เนื้อกระท้อนที่ผ่านการแช่ในสารละลายที่มีปริมาณกรดซิตริกร้อยละ 0.5 และแคลเซียมคลอไรด์ร้อยละ 1.0 มีคุณลักษณะทางเคมีโดยรวมเหมาะสมมากกว่าชุดการทดลองอื่น ผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่า ผู้ทดสอบชิม (n = 30) ให้คะแนนความชอบรวมสูงสุดในผลิตภัณฑ์กระท้อนลอยแก้วที่ผ่านการแช่เนื้อกระท้อนในสารละลายผสมที่มีปริมาณกรดซิตริกร้อยละ 0.5 และปริมาณแคลเซียมคลอไรด์ร้อยละ 1.0 โดยมีคะแนนความชอบรวมอยู่ในระดับชอบปานกลาง และไม่พบปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์ และราในผลิตภัณฑ์กระท้อนลอยแก้วจากทุกสิ่งทดลอง ดังนั้น เพื่อให้ผลิตภัณฑ์กระท้อนลอยแก้วที่ใช้ผลกระท้อนพันธุ์ปัยฝ้ายเป็นวัตถุดิบมีคุณภาพดีเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ควรทำการแช่ชิ้นเนื้อกระท้อนใน สารละลายผสมที่มีปริมาณกรดซิตริกร้อยละ 0.5 และแคลเซียมคลอไรด์ร้อยละ 1.0 ก่อนนำไปแช่ในน้ำเชื่อม
Article Details
เอกสารอ้างอิง
Thitametho, T. and Posing, P. (2021). Cultural Product Development Into the World Trade Center. Journal of Research and Development Institute, Rajabhat Maha Sarakham University. Vol. 8, Issue 1, pp. 543-557
Bepete, M., Nenguwo, N., and Jackson, J. E. (1994). The Effect of Sucrose Ester Coating on Ambient Temperature Storage of Several Fruits. ACIAR Proceedings. No. 50, pp. 427-429
Siriphanich, J. (2001). Postharvest Physiology of Fresh Fruits and Vegetables. Kasetsart University Press, Bangkok. p. 364
Taylor, S. L., Higley, N. A., and Bush, R. K. (1986). Sulfite in food: Uses, Analytical Method, Residues, Fate, Exposure Assessment, Metabolism, Toxicity and Hypersentivity. Advances in Food Research. Vol. 30, pp. 1-71. DOI: 10.1016/s0065-2628(08)60347-x
Vamos-Vigyazo, L. (1995). Prevention of Enzymatic Browning in Fruits and Vegetables: A Review of Principles and Practice. In Enzymatic Browning and Its Prevention. (Lee, C. Y. and Whitaker, J. R. eds.) pp. 49-63. ACS Symp. Ser. 600. Washington, D.C.
Jiang, Y. and Fu, J. (1998). Inhibition of Polyphenol Oxidase and the Browning Control of Litchi Fruit by Glutathione and Citric Acid. Food Chemistry. Vol. 62, Issue 1, pp. 49-52. DOI: 10.1016/s0308-8146(97)00144-1
Trindade, P., Beirao-da-Costa, M. L., Moldao-Martins, M., Abreu, M., Goncalves, E. M., and Beirao-da-Costa, S. (2003). The Effect of Heat Treatments and Calcium Chloride Application on Quality of Fresh-Cut Mango. Access (10 October 2021). Available (http://www.actahort.org/books/599/599_78.htm)
Rosen, J. C. and Kader, A. A. (1989). Postharvest Physiology and Quality Maintenance of Sliced Pear and Strawberry Fruits. Journal of Food Science. Vol. 54, Issue 3, pp. 656-659. DOI: 10.1111/j.1365-2621.1989.tb04675.x
Anantachoke, N., Lomarat, P., Praserttirachai, W., Khammanit, R., and Mangmool, S. (2016). Thai Fruits Exhibit Antioxidant Activity and Induction of Antioxidant Enzymes in HEK-293 Cells. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine. Vol. 2016, Article ID 6083136, p. 14. DOI: 10.1155/2016/6083136
AOAC. (2000). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Washington, D.C., USA.
Chutichudet, P., Chutichudet, B., and Kaewsit, S. (2008). An Analysis on Quality, Colour, Tissue Texture, Total Soluble Solid Content, Titratable Acidity and pH of Santol Fruits (Sandoricum koetjape Burm.F.) Merr. Pui Fai Cultivar, Grown in Northern Thailand. Pakistan Journal of Biological Sciences. Vol. 11, Issue 10, pp. 1348-1353. DOI: 10.3923/pjbs.2008.1348.1353
Leawtargoon, V. (2005). Effect of Calcium Chloride and Citric Acid on Polyphenol Oxidase and Peroxidase Activities in Ripened Mango Fruit 4 Varieties. Master Thesis. Department of Food Science and Technology, Faculty of science, Chiang Mai University.
Leesuksawat, W., Jangchud, A., and Therdthai, N. (2011). Effect of Blanching on Polyphenol Oxidase Activity Enzyme in Mangosteen and Effect of Sucrose Syrup Incorperated with Citric Acid in Mass Transfer During Osmosis. In Proceedings of 49th Kasetsart University Annual Conference: Agro-Industry. pp. 508-514
Borisova, M. B., Kataev, A. A., and Siivozhelezov, V. S. (2019). Action of Tannin on Cellular Membranes: Novel Insights from Concerted Studies on Lipid Bilayers and Native Cells. Biochimica et Biophysica Acta (BBA) - Biomembranes. Vol. 1861, Issue 6, pp. 1103-1111. DOI: 10.1016/j.bbamem.2019.03.017
Keller, M. (2000). Tannin Removal. Access (10 October 2021). Available (https://www.wwdmag.com/membrane-technology/tannin-removal)
Aguayo, E., Escalona, V. H., and Art´es, F. (2008). Effect of Hot Water Treatment and Various Calcium Salts on Quality of Freshcut ‘Amarillo’ Melon. Postharvest Biology and Technology. Vol. 47, pp. 397-40. DOI: 10.1016/j.postharvbio.2007.08.001
Saelim, K. and Lueangprasert, K. (2016). Effects of Treatment of Calcium Chloride Solution on Quality of Fresh-Cut Cantaloupe During Storage. Songklanakarin Journal of Plant Science. Vol 3, Issue 1, pp. M07/66-7
Martinez, M. and Whitaker, J. R. (1995). The Biochemistry and Control of Enzymatic Browning. Trends in Food Science and Technology. Vol. 6, Issue 6, pp. 195-200. DOI: 10.1016/S0924-2244(00)89054-8
Maketup, P. and Krajayklang, M. (2016). Effect of Citric Acid on Storage Quality of Fresh-Cut Huaimun Pineapple. In The National and International Graduate Research Conference 2016. Khon Kaen University, Thailand, pp. 1459-1469
Thai Industrial Standards Institute. (2004). Thai Community Product Standard (TCPS715/2547; Loi Kaew fruit). Thai Industrial Standards Institute, Ministry of Industry.
Srichayet, P. (2019). Principles of Food Processing to Extend Product’s Shelf Life. Food Journal. Vol. 49, Issue 1, pp. 12-19
