การศึกษาคุณสมบัติผลิตภัณฑ์โจ๊กข้าวหอมมะลิอินทรีย์กึ่งสำเร็จรูป

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณสมบัติกายภาพ เคมี และประสาทสัมผัสของโจ๊กข้าวหอมมะลิอินทรีย์กึ่งสำเร็จรูปจากข้าวหัก โดยเติมเอนไซม์พูลูลาเนส และทำแห้งด้วยเครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งเปรียบเทียบกับโจ๊กข้าวหอมมะลิกึ่งสำเร็จรูปทางการค้าพบว่าโจ๊กข้าวหอมมะลิอินทรีย์กึ่งสำเร็จรูปไม่ปรุงรสมีค่าดัชนีการดูดซับน้ำและปริมาณแป้งต้านทานการย่อยสูงกว่าโจ๊กข้าวหอมมะลิกึ่งสำเร็จรูปไม่ปรุงรสทางการค้าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ผู้ทดสอบชิมมีความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบเล็กน้อย (6.07±1.83 และ 6.73±1.34) เมื่อนำโจ๊กข้าวหอมมะลิอินทรีย์กึ่งสำเร็จรูปมาเป็นส่วนผสมในการพัฒนาผลิตภัณฑ์โจ๊กข้าวหอมมะลิ อินทรีย์กึ่งสำเร็จรูปปรุงรสไก่ พบว่าผลิตภัณฑ์มีความชื้นสูงกว่าขณะที่ค่าดัชนีการดูดซับนํ้าตํ่ากว่าโจ๊กข้าว กึ่งสำเร็จรูปปรุงรสไก่ทางการค้าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบโดยรวม โจ๊กข้าวหอมมะลิอินทรีย์กึ่งสำเร็จรูปปรุงรสไก่อยู่ในระดับชอบปานกลาง (7.46±1.20) นอกจากนั้นโจ๊กข้าวหอมมะลิอินทรีย์กึ่งสำเร็จรูปปรุงรสไก่มีร้อยละปริมาณโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และพลังงานทั้งหมดเท่ากับ 12.15 3.12 75.34 และ 378.05 กิโลแคลอรี่ต่อ 100 กรัม ตามลำดับ ปริมาณเหล็ก แคลเซียม โซเดียม วิตามินบี1 และวิตามินเอ เท่ากับ 1.01 19.16 1,765 0.03 และ 63.42 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ตามลำดับ งานวิจัยนี้บ่งชี้ว่า ผลิตภัณฑ์โจ๊กข้าวหอมมะลิอินทรีย์ที่ผลิตขึ้นมีปริมาณแป้งต้านทานการย่อยและดัชนีการดูดซับนํ้าที่ดี แต่อย่างไรก็ตาม ควรพัฒนารสชาติและเนื้อสัมผัสให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคมากขึ้น เพื่อเป็นแนวทางในการพัฒนาโจ๊กข้าวหอมมะลิอินทรีย์เป็นผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพต่อไป