การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระและการยับยั้งเอนไซม์แองจิโอเทนซินของปลาส้มในระหว่างการหมัก
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงปริมาณแอลฟา-อะมิโน คุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ และการยับยั้งเอนไซม์แองจิโอเทนซิน (ACE) ของปลาส้มที่ได้จากการหมักปลานํ้าจืดชนิดต่าง ๆ เป็นเวลา 0 3 และ 4 วัน รวมทั้งศึกษาประสิทธิภาพของสารต้านอนุมูลอิสระของปลาส้มที่ผ่านการย่อย ในทางเดินอาหารแบบจำลอง ซึ่งพบว่า ปลาส้มที่หมักนาน 3 และ 4 วัน มีปริมาณแอลฟา-อะมิโน คุณสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระประจุบวก ABTS และสมบัติในการรีดิวส์เหล็กเฟอร์ริกสูงกว่า ปลาส้มวันที่ 0 ปลาส้มที่ได้จากปลาสร้อยขาวและปลาสร้อยเกล็ดถี่ที่ระยะเวลาการหมัก 3 และ 4 วัน มีปริมาณแอลฟา-อะมิโน และคุณสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าปลาส้มที่หมักจากปลาสร้อยนกเขา และปลาสร้อยลูกกล้วย เมื่อเลือกปลาส้มที่หมักจากปลาสร้อยขาวไปวิเคราะห์สมบัติการยับยั้งเอนไซม์ ACE พบว่าปลาส้มที่หมักเป็นระยะเวลา 3 วัน มีสมบัติยับยั้งเอนไซม์ ACE มากสุด ดังนั้นเลือกปลาส้มที่หมัก จากปลาสร้อยขาวที่ระยะเวลาการหมัก 3 วัน ไปวิเคราะห์ปริมาณแอลฟา-อะมิโนและคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ ประจุบวก ABTS
หลังจากย่อยด้วยระบบทางเดินอาหารแบบจำลองพบว่าปริมาณแอลฟา-อะมิโนเพิ่มขึ้น ส่วนคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระไม่เปลี่ยนแปลงหลังจากผ่านการย่อยในระบบทางเดินอาหารแบบจำลอง เมื่อเปรียบเทียบกับปลาส้มที่ไม่ผ่านการย่อย ผลจากการศึกษานี้บ่งชี้ได้ว่าปลาส้มที่ได้จากปลาสร้อยขาวที่หมักนาน 3 วัน เป็นแหล่งเพปไทด์ที่มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระและยับยั้งเอนไซม์ ACE ที่ดี
Article Details
เอกสารอ้างอิง
Pongrut, S. (2017). Strategic Management of Plaa Som Products in Yala. An Independent Study Submitted in Partial Fulfillment of the Requirements for the Master of Business Administration. Faculty of Management Science, School Yala Rajabhat University
Saithong, P., Panthavee, W., Boonyaratanakorkit, M., and Sikkhamondhol, C. (2010). Use of a Starter Culture of Lactic Acid Bacteria in Plaa-Som, a Thai Fermented Fish. Journal of Bioscience and Bioengineering. Vol. 110, Issue 5, pp. 553-557. DOI: 10.1016/j.jbiosc.2010.06.004
Chaikham, P. and Kaewjinda, R. (2017). Quality Changes of Plaa-Som during Fermentation Along with Difference Levels of Probiotic Lactobacillus casei 01. VRU Research and Development Journal Science and Technology. Vol. 12, No. 3, pp. 37-53 (in Thai)
WHO (2018). Noncommunicable Diseases. Access (11 June 2018). Available (http://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/noncommunicable-diseases)
Mentz, R. J., Bakris, G. L., Waeber, B., McMurray, J. J. V., Gheorghiade, M., Ruilope, L. M., and Pitt, B. (2013). The Past, Present and Future of Renin-Angiotensin Aldosterone System Inhibition. International Journal of Cardiology. Vol. 167, Issue 5, pp. 1677-1687. DOI: 10.1016/j.ijcard.2012.10.007
Villadóniga, C. and Cantera, A. M. B. (2019). New ACE-Inhibitory Peptides Derived from α-Lactalbumin Produced by Hydrolysis with Bromelia antiacantha Peptidases. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology. Vol. 20, DOI: 10.1016/j.bcab.2019.101258
FitzGerald, R. J., Murray, B. A., and Walsh, D. J. (2004). Hypotensive Peptides from Milk Proteins. The Journal of Nutrition. Vol. 134, Issue 4, pp. 980-988. DOI: 10.1093/jn/134.4.980S
Je, J. Y., Park, J. Y., Jung, W. K., Park, P. J., and Kim, S. K. (2005). Isolation of Angiotensin I Converting Enzyme (ACE) Inhibitor from Fermented Oyster Sauce, Crassostrea gigas. Food Chemistry. Vol. 90, Issue 4, pp. 809-814. DOI: 10.1016/j.foodchem.2004.05.028
Ichimura, T., Hu, J., Aita, D. Q., and Maruyama, S. (2003). Angiotensin I-Converting Enzyme Inhibitory Activity and Insulin Secretion Stimulative Activity of Fermented Fish Sauce. Journal of Bioscience and Bioengineering. Vol. 96, Issue 5, pp. 496-499. DOI: 10.1016/S1389-1723(03)70138-8
Goodman, M., Bostick, R. M., Kucuk, O., and Jones, D. P. (2011). Clinical Trials of Antioxidants as Cancer Prevention Agents: Past, Present, and Future. Free Radical Biology and Medicine. Vol. 51, Issue 5, pp. 1068-1084. DOI: 10.1016/j.freeradbiomed.2011.05.018
Sugamura, K. and Keaney, J. F. Jr. (2011). Reactive Oxygen Species in Cardiovascular Disease. Free Radical Biology and Medicine. Vol. 51, Issue 5, pp. 978-992. DOI: 10.1016/j.freeradbiomed.2011.05.004
Butterfield, D. A. and Lauderback, C. M. (2002). Lipid Peroxidation and Protein Oxidation in Alzheimer’s Disease Brain: Potential Causes and Consequences Involving Amyloid β-peptide-Associated Free Radical Oxidative Stress. Free Radical Biology and Medicine. Vol. 32, Issue 11, pp. 1050-1060. DOI: 10.1016/S0891-5849(02)00794-3
Samaranayaka, A. G. P. and Li-Chan, E. C. Y. (2011). Food-Derived Peptidic Antioxidants: A Review of Their Production, Assessment, and Potential Applications. Journal of Functional Foods. Vol. 3, Issue 4, pp. 229-254. DOI: 10.1016/j.jff.2011.05.006
Jung, W. K., Rajapakse, N., and Kim, S. K. (2005). Antioxidative Activity of a Low Moecular Weight Peptide Derived from the Sauce of Fermented Blue Mussel, Mytilus edulis. European Food Research and Technology. Vol. 220, pp. 535-539. DOI: 10.1007/s00217-004-1074-3
Harada, K., Okano, C., Kadoguchi, H., Okubo, Y., Ando, M., and Kitao, S. (2003). Peroxyl Radical Scavenging Capability of Fish Sauces Measured by the Chemiluminescence Method. International Journal of Molecular Medicine. Vol. 12, Issue 4, pp. 621-625. DOI: 10.3892/ijmm.12.4.621
Peralta, E. M., Hatate, H., Kawabe, D., Kuwahara, R., Wakamatsu, S., Yuki, T., and Murata, H. (2008). Improving Antioxidant Activity and Nutritional Components of Philippine Salt-Fermented Shrimp Paste through Prolonged Fermentation. Food Chemistry. Vol. 111, Issue 1, pp. 72-77. DOI: 10.1016/j.foodchem.2008.03.042
Anggo, A. D., Ma’ruf, W. F., Swastawati, F., and Rianingsih, L. (2015). Changes of Amino and Fatty Acids in Anchovy (Stolephorus sp). Fermented Fish Paste with Different Fermentation Periods. Procedia Environmental Sciences. Vol. 23, pp. 58-63. DOI: 10.1016/j.proenv.2015.01.009
Sawatdichaikul, O., Madmanee, W., Tangkanakul, P., and Trakoontivakorn, G. (2014). In vitro Antioxidant Activity of Peptide Fragments from Fermented Channa striata. The 4th International Biochemistry and Molecular Biology Conference. April 2-3, Bangkok, Thailand
Promchote, P. T. (2017). Chemical Compositions and Antioxidant Properties of Pla-ra Thai Indigenous Fermented Fish Product. Journal of Science and Technology Ubon Ratchathani University. Vol. 19, No. 2, pp. 159-172 (in Thai)
Picariello, G., Ferranti, P., Fierro, O., Mamone, G., Caira, S., and Di Luccia, A. (2010). Peptides Surviving the Simulated Gastrointestinal Digestion of Milk Proteins: Biological and Toxicological Implications. Journal of Chromatography B. Vol. 878, Issue 3-4, pp. 295-308. DOI: 10.1016/j.jchromb.2009.11.033
Ao, J. and Li, B. (2013). Stability and Antioxidative Activities of Casein Peptide Fractions During Simulated Gastrointestinal Digestion In Vitro: Charge Properties of Peptides Affect Digestive Stability. Food Research International. Vol. 52, Issue 1, pp. 334-341. DOI: 10.1016/j.foodres.2013.03.036
Singh, B. P. and Vij, S. (2018). In vitro Stability of Bioactive Peptides Derived from Fermented Soy Milk Against Heat Treatment, pH and Gastrointestinal Enzymes. LWT. Vol. 91, pp. 303-307. DOI: 10.1016/j.lwt.2018.01.066
AOAC (2000). Official Methods of Analysis (17th ed.). Gaithersburg, MD, USA: Association of Official Chemists
Adler-Nissen, J. (1979). Determination of the Degree of Hydrolysis of Food Protein Hydrolyzates by Trinitrobenzenesulfonic Acid. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Vol. 27, Issue 6, pp. 1256-1262. DOI: 10.1021/jf60226a042
Wiriyaphan, C., Chitsomboon, B., and Yongsawadigul, J. (2012). Antioxidant Activity of Protein Hydrolysates Derived from Threadfin Bream Surimi Byproducts. Food Chemistry. Vol. 132, Issue 1, pp. 104-111. DOI: 10.1016/j.foodchem.2011.10.040
Cushman, D. W. and Cheung, H. S. (1971). Spectrophotometric Assay and Properties of the Angiotensin-Converting Enzyme of Rabbit Lung. Biochemical Pharmacology. Vol. 20, Issue 7, pp. 1637-1648. DOI: 10.1016/0006-2952(71)90292-9
Wiriyaphan, C., Xiao, H., Decker, E.A., and Yongsawatdigul, J. (2015). Chemical and Cellular Antioxidative Properties of Threadfin Bream (Nemipterus spp.). Surimi Byproduct Hydrolysates Fractionated by Ultrafiltration. Food Chemistry. Vol. 167, pp. 7-15. DOI: 10.1016/j.foodchem.2014.06.077
Thai Community Product Standard (TCPS). (2014). Standard for Fermented Fish, Pla-Som no. 26/2014. Thai Industrial Standards Institute. Ministry of Industry, Bangkok
Onsa-ard, E., Promchote, P. T., and Maweang, M. (2011). A Study of Cultural Local Fermented Food Production in Ubon Ratchathani. Final Report Project of Culture and Arts Preservation and Maintainace. p. 65 (in Thai)
Huff -Lonergan, E. and Lonergan, S. M. (2005). Mechanisms of Water-Holding Capacity of Meat: the Role of Postmortem Biochemical and Structural Changes. Meat Science. Vol. 71, Issue 1, pp. 194-204. DOI: 10.1016/j.meatsci.2005.04.022
Jittrepotch, N., Rojsuntornkitti, K., and Kongbangkerd, T. (2015). Physico-Chemical and Sensory Properties of Plaa-som, a Thai Fermented Fish Product Prepared by using Low Sodium Chloride Substitutes. International Food Research Journal. Vol. 22, Issue 2, pp. 721-730
Molly, K., Demeyer, D., Johansson, G., Raemeakers, M., Ghistelinck, M., and Geenen, I. (1997). The Importance of Meat Enzymes in Ripening and Flavour Generation in Dry Fermented Sausages. First Results of a European Project. Food Chemistry. Vol. 59, Issue 4, pp. 539-545. DOI: 10.1016/S0308-8146(97)00004-6
Riebroy, S., Benjakul, S., Visessanguan, W., Kijrongrojana, K., and Tanaka, M. (2004). Some Characteristics of Commercial Som-fug Produced in Thailand. Food Chemistry. Vol. 88, Issue 4, pp. 527-535. DOI: 10.1016/j.foodchem.2004.01.067
Shahidi, F. and Zhong, Y. (2008). Bioactive Peptides. Journal of AOAC International. Vol. 91, Issue 4, pp. 914-931. DOI: 10.1093/jaoac/91.4.914
Ryan, J. T., Ross, R. P., Bolton, D., Fitzgerald, G. F., and Stanton, C. (2011). Bioactive Peptides from Muscle Sources: Meat and Fish. Nutrients. Vol. 3, Issue 9, pp. 765-791. DOI: 10.3390/nu3090765
Meisel, H. and FitzGerald, R. J. (2003). Biofunctional Peptides from Milk Proteins: Mineral Binding and Cytomodulatory Effects. Current Pharmaceutical Design. Vol. 9, Issue 16, pp. 1289-1295. DOI: 10.2174/1381612033454847
Phanturat, P., Benjakul, S., Visessanguan, W., and Roytrakul, S. (2010). Use of Pyloric Caeca Extract from Bigeye Snapper (Priacanthus macracanthus) for the Production of Gelatin Hydrolysate with Antioxidative Activity. LWT- Food Science and Technology. Vol. 43, Issue 1, pp. 86-97. DOI: 10.1016/j.lwt.2009.06.010
Qian, Z. L., Jung, W. K., and Kim, S. K. (2008). Free Radical Scavenging Activity of a Novel Antioxidative Peptide Purified from Hydrolysate of Bullfrog Skin, Rana catesbeiana Shaw. Bioresource Technology. Vol. 99, Issue 6, pp. 1690-1698. DOI: 10.1016/j.biortech.2007.04.005
Rajapakse, N., Mendis, E., Jung, W. K., Je, J. Y., and Kim, S. K. (2005). Purification of a Radical Scavenging Peptide from Fermented Mussel Sauce and Its Antioxidant Properties. Food Research International. Vol. 38, Issue 2, pp. 175-182. DOI: 10.1016/j.foodres.2004.10.002
Mendis, E., Rajapakse, N., Byun, H. G., and Kim, S. K. (2005). Investigation of Jumbo Squid (Dosidicus gigas) Skin Gelatin Peptides for Their In Vitro Antioxidant Effects. Life Sciences. Vol. 77, Issue 17, pp. 2166-2178. DOI: 10.1016/j.lfs.2005.03.016
Mendis, E., Rajapakse, N., and Kim, S. K. (2005). Antioxidant Properties of a Radical-Scavenging Peptide Purified from Enzymatically Prepared Fish Skin Gelatin Hydrolysate. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Vol. 53, Issue 3, pp. 581-587. DOI: 10.1021/jf048877v
Sadat, L., Cakir-Kiefer, C., N’Negue, M. A., Gaillard, J. L., Girardet, J. M., and Miclo, L. (2011). Isolation and Identification of Antioxidative Peptides from Bovine α-Lactalbumin. International Dairy Journal. Vol. 21, No. 4, pp. 214-221. DOI: 10.1016/j.idairyj.2010.11.011
Hernández-Ledesma, B., Davalos, A., Bartolome, B., and Amigo, L. (2005). Preparation of Antioxidant Ensymatichydrolysates from α-Lactalbumin and β-Lactoglobulin. Identification of Active Peptides by HPLC-MS/MS. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Vol. 53, Issue 3, pp. 588-593. DOI: 10.1021/jf048626m
Jemil, I., Mora, L., Nasri, R., Abdelhedi, O., Aristoy, M. C., Hajji, M., Nasri, M., and Toldrá, F. (2016). A Peptidomic Approach for the Identification of Antioxidant and ACE-Inhibitory Peptides in Sardinelle Protein Hydrolysates Fermented by Bacillus subtilis A26 and Bacillus amyloliquefaciens An6. Food Research International. Vol. 89, Part 1, pp. 347-358. DOI: 10.1016/j.foodres.2016.08.020
Nasri, R., Jridi, M., Lassoued, I., Jemil, I., and Ben Slama-Ben Salem, R. (2014). The Influence of the Extent of Enzymatic Hydrolysis on Antioxidative Properties and ACE-Inhibitory Activities of Protein Hydrolysates from Goby (Zosterisessor ophiocephalus) Muscle. Applied Biochemistry and Biotechnology. Vol. 173, pp. 1121-1134. DOI: 10.1007/s12010-014-0905-3
