การเสริมฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระในขนมถ้วยฟูด้วยน้ำลำไยอบแห้งเข้มข้น
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเติมน้ำลำไยอบแห้งเข้มข้นต่อคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของขนมถ้วยฟู โดยการเสริมน้ำลำไยอบแห้งเข้มข้นที่ความเข้มข้นร้อยละ 0, 5, 10 และ 15 ผลการทดลองพบว่าการเสริมน้ำลำไยอบแห้งเข้มข้นด้วยความเข้มข้นสูงขึ้นส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีค่าสีแดงเพิ่มขึ้น แต่ค่าสีเหลืองและค่าความสว่างลดลง (p≤0.05) ด้านเนื้อสัมผัสพบว่าค่าความแข็ง ความเหนียว และพลังงานในการเคี้ยวมีค่าเพิ่มขึ้น แต่การสปริงตัวมีค่าลดลงตามความเข้มข้นของน้ำลำไยอบแห้งเข้มข้น ขนมถ้วยฟูที่เสริมน้ำลำไยอบแห้งเข้มข้นที่ความเข้มข้นร้อยละ 15 มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดและร้อยละการต้านอนุมูลอิสระ DPPH สูงที่สุดเท่ากับ 1.02 mg.GAE/g และ 17.89 ตามลำดับ ผลประเมินทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-point hedonic scales พบว่าขนมถ้วยฟูที่เสริมน้ำลำไยอบแห้งเข้มข้นที่ความเข้มข้นร้อยละ 10 มีค่าคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด โดยขนมถ้วยฟูสูตรดังกล่าวมีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เถ้า และใยอาหาร ร้อยละ 45.53, 3.78, 2.45, 47.02, 0.89 และ 0.33 ตามลำดับ ไม่พบจุลินทรีย์ทั้งหมดและยีสต์และรา ซึ่งเป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนขนมไทย (มผช.1/2552) ผู้บริโภคทั่วไปให้การยอมรับอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลางถึงชอบมาก
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
- เนื้อหาต้นฉบับที่ปรากฏในวารสารเป็นความรับผิดชอบของผู้เขียน ทั้งนี้ไม่รวมความผิดพลาดอันเกิดจากเทคนิคการพิมพ์
- ลิขสิทธิ์ต้นฉบับที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสารวิชาการ ซายน์เทค มรภ.ภูเก็ต ถือเป็นกรรมสิทธิ์ของวารสารวิชาการ ซายน์เทค มรภ.ภูเก็ต
References
รุ่งรัตน์ แจ่มจันทร์. (2544). การพัฒนาผลิตภัณฑ์แป้งขนมถ้วยฟูสำเร็จรูป. วิทยานิพนธ์ ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
ไตรรงค์ กันตพิชญ์สิทธ์. (2546). การศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของแป้งข้าวเจ้าต่อแป้งข้าวกล้องในการผลิตขนมถ้วยฟู. รายงานวิจัย สถาบันราชภัฏจันทรเกษม.
ศิริชัย สมคะเนย์, และอำนาจ ภูมิจันทึก. (2544). แป้งขนมถ้วยฟูเผือกสำเร็จรูป. ปัญหาพิเศษ ปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต. กรุงเทพฯ: สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง.
ฝ่ายเกษตร ประจำสถานกงสุลใหญ่ ณ นครเซี่ยงไฮ้. (2564). สถานการณ์และแนวโน้มตลาดลำไยสด และลำไยอบแห้งในประเทศจีน. [ออนไลน์], สืบค้นจาก https://www.opsmoac.go.th/shanghai-home (24 พฤศจิกายน 2564).
Rangkadilok, N., Worasuttayangkurn, L., Bennett, R.N., & Satayavivad, J. (2005). Identification and quantification of polyphenolic compounds in longan (Euphoria longana Lam.) fruits. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53, 1387-1392.
ศรัณยา ลาภส่งผล. (2550). ผลของสภาวะการอบแห้งต่อสารประกอบระเหยง่ายที่ให้กลิ่นรสและสารประกอบฟีนอลิคในลำไยอบแห้งพร้อมเปลือกและชาลำไย. วิทยานิพนธ์ ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต. นครปฐม: มหาวิทยาลัยศิลปากร.
Li, N., Lin, Z., Chen, W., Zheng, Y., Ming, Y., Zheng, Z., Huang, W., Chen, L., Xiao, J., & Lin, H. (2018). Corilagin from longan seed: Identification, quantification, and synergistic cytotoxicity on SKOv3ip and hey cells with ginsenoside Rh2 and 5- fluorouracil. Food and Chemical Toxicology, 119, 133-140.
Panyathep, A., Chewonarin, T., Taneyhill, K., Surh, Y.J., & Vinitketkumnuen, U. (2013). Effects of dried longan seed (Euphoria longana Lam.) extract on VEGF secretion and expression in colon cancer cells and angiogenesis in human umbilical vein endothelial cells. Journal of Functional Foods, 5(3), 1088-1096.
ญาณิศา จินดาหลวง. (2557). การพัฒนาเครื่องดื่มลำไยสกัดจากลำไยอบแห้งทั้งผลตกเกรดเสริมสารสกัดจากเมล็ด. วิทยานิพนธ์ วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต เชียงใหม่: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
ศุภนุช เพชรแอน. (2562). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมถ้วยฟูลำไยอบแห้ง. รายงานวิจัย ปริญญา ศิลปศาสตรบัณฑิต. นครปฐม: มหาวิทยาลัยราชภัฏนครปฐม.
Tsai, T. H., Tsai, P. J., & Ho, S. C. (2005). Antioxidant and Anti-Inflammatory Activities of Several Commonly Species. Journal of Food Science, 70(1), 93–97.
AOAC. (2000). Association of Official Chemists, Official Methods of Analysis (17th edition). MD.USA: International Guitersburg.
Wu, X., Huang, H., Li, M., Wang, Y., Wu, X., Wang, Q., Shen, J., Xiao, Z., Zhao, Y., Du, F., Chen, Y., Yang, Y., Zhao, Q., Zeng, J., He, Y., & Xiao, J. (2022). Excessive consumption of the sugar rich longan fruit promoted the development of nonalcoholic fatty liver disease via mediating gut dysbiosis. Food
Frontiers. 4, 491–551.
Park, Y., Oh, I.K., Park, S.W., Ryu, K., & Lee, S. (2019). Elucidation of rheological, microstructural, water mobi3lity, and noodle-making properties of rice flour affected by turanose. Journal of Food Chemistry, 276, 9-14.
Hong‑in, P., Neimkhum, W., Punyoyai, C., Sriyab, S., & Chaiyana, W. (2021). Enhancement of phenolics content and biological activities of longan (Dimocarpus longan Lour.) treated with thermal and ageing process. Scientific Reports, 11, 15977.
Zhang, X., Guo, S., Ho, C.T., & Bai, N. (2020). Phytochemical constituents and biological activities of longan (Dimocarpus longan Lour.) fruit: a review. Food Science and Human Wellness, 9(2), 95–102.
มยุรี ชมภูงาม, และสิขเรศ คงแก้ว. (2564). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมไทยจากน้ำเชื่อมลำไยตกเกรด. รายงานการวิจัย. กรุงเทพฯ: สำนักงานคณะกรรมการส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม.
สํานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2552). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ขนมไทย. [ออนไลน์], สืบค้นจาก https://tcps.tisi.go.th/pub/tcps1_52.pdf (27 ธันวาคม 2565).
Tang, Y. Y., He, X. M., Sun, J., Li, C. B., Li, L., Sheng, J. F., Xin, M., Li, Z. C., Zheng, F. J., Liu, G. M., Li, J. M., & Ling, D. N. (2019). Polyphenols and alkaloids in byproducts of Longan fruits (Dimocarpus Longan Lour.) and their bioactivities. Molecules, 24(6), 1186.
Prasad, K., Neha, P., Lal, M. K. & Gaurav, A. K. (2017). Longan (Dimocarpus longan Lour) processing: A review. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 6(8), 1–7.
Daneshfar, A., Ghaziaskar, H.S., & Homayoun, N. (2008). Solubility of Gallic Acid in Methanol, Ethanol, Water, and Ethyl Acetate. Journal of Chemical and Engineering Data, 53(3), 776-778.
Prasad, K.N., Yang, E., Yi, C., Zhao, M., & Jiang, Y. (2009). Effects of high pressure extraction on the extraction yield, total phenolic content and antioxidant activity of longan fruit pericarp. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 10, 155–159.
Rangkadilok, N., Sitthimonchai, S., Worasuttayangkurn, L., Mahidol, C., Ruchirawat, M., &
Satayavivad, J. (2007). Evaluation of free radical scavenging and antityrosinase activities of standardized longan fruit extract. Journal of Food and Chemical Toxicology, 45, 328–336.