Enrichment of Antioxidant Activity in Steamed Cupcakes with Concentrated Dried Longan juice

Main Article Content

Saranya Changso
Wararat Sanon


The objectives of this research were to investigate the effect of concentrated dried longan juice on the physical, chemical, and sensory properties of steamed cupcakes. Dried longan juice concentrate at 0, 5, 10, and 15% were added. Results showed that increasing the concentration of concentrated dried longan juice tended to increase redness (a*) while decreasing yellowness (b*) and lightness (L*) (p≤0.05). Hardness, gumminess, and chewiness were increased but springiness was decreased when the concentration was increased. Steamed cupcake with 15% concentrated dried longan juice had the highest total phenolic content (1.02 mg.GAE/g) and % DPPH free-radical inhibition (17.89%). Sensory evaluation using 9-point hedonic scales showed that the product with 10% of concentrated dried longan juice had the highest score of overall acceptance. The moisture, protein, fat, carbohydrate, ash, and fiber contents of this steamed cupcake formula were 45.53%, 3.78%, 2.45%, 47.02%, 0.89%, and 0.33%, respectively. Total plate count, and yeast and mold were not found, following the Thai community product standard: Thai desserts (TCPS.1/2552). Consumer acceptance of the product was in the level of moderately-liked to very much-liked level.

Article Details

How to Cite
Changso, S., & Sanon, W. (2024). Enrichment of Antioxidant Activity in Steamed Cupcakes with Concentrated Dried Longan juice. PKRU SciTech Journal, 8(1), 83–95. Retrieved from https://ph01.tci-thaijo.org/index.php/pkruscitech/article/view/253459
Research Articles


รุ่งรัตน์ แจ่มจันทร์. (2544). การพัฒนาผลิตภัณฑ์แป้งขนมถ้วยฟูสำเร็จรูป. วิทยานิพนธ์ ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

ไตรรงค์ กันตพิชญ์สิทธ์. (2546). การศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของแป้งข้าวเจ้าต่อแป้งข้าวกล้องในการผลิตขนมถ้วยฟู. รายงานวิจัย สถาบันราชภัฏจันทรเกษม.

ศิริชัย สมคะเนย์, และอำนาจ ภูมิจันทึก. (2544). แป้งขนมถ้วยฟูเผือกสำเร็จรูป. ปัญหาพิเศษ ปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต. กรุงเทพฯ: สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง.

ฝ่ายเกษตร ประจำสถานกงสุลใหญ่ ณ นครเซี่ยงไฮ้. (2564). สถานการณ์และแนวโน้มตลาดลำไยสด และลำไยอบแห้งในประเทศจีน. [ออนไลน์], สืบค้นจาก https://www.opsmoac.go.th/shanghai-home (24 พฤศจิกายน 2564).

Rangkadilok, N., Worasuttayangkurn, L., Bennett, R.N., & Satayavivad, J. (2005). Identification and quantification of polyphenolic compounds in longan (Euphoria longana Lam.) fruits. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53, 1387-1392.

ศรัณยา ลาภส่งผล. (2550). ผลของสภาวะการอบแห้งต่อสารประกอบระเหยง่ายที่ให้กลิ่นรสและสารประกอบฟีนอลิคในลำไยอบแห้งพร้อมเปลือกและชาลำไย. วิทยานิพนธ์ ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต. นครปฐม: มหาวิทยาลัยศิลปากร.

Li, N., Lin, Z., Chen, W., Zheng, Y., Ming, Y., Zheng, Z., Huang, W., Chen, L., Xiao, J., & Lin, H. (2018). Corilagin from longan seed: Identification, quantification, and synergistic cytotoxicity on SKOv3ip and hey cells with ginsenoside Rh2 and 5- fluorouracil. Food and Chemical Toxicology, 119, 133-140.

Panyathep, A., Chewonarin, T., Taneyhill, K., Surh, Y.J., & Vinitketkumnuen, U. (2013). Effects of dried longan seed (Euphoria longana Lam.) extract on VEGF secretion and expression in colon cancer cells and angiogenesis in human umbilical vein endothelial cells. Journal of Functional Foods, 5(3), 1088-1096.

ญาณิศา จินดาหลวง. (2557). การพัฒนาเครื่องดื่มลำไยสกัดจากลำไยอบแห้งทั้งผลตกเกรดเสริมสารสกัดจากเมล็ด. วิทยานิพนธ์ วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต เชียงใหม่: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.

ศุภนุช เพชรแอน. (2562). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมถ้วยฟูลำไยอบแห้ง. รายงานวิจัย ปริญญา ศิลปศาสตรบัณฑิต. นครปฐม: มหาวิทยาลัยราชภัฏนครปฐม.

Tsai, T. H., Tsai, P. J., & Ho, S. C. (2005). Antioxidant and Anti-Inflammatory Activities of Several Commonly Species. Journal of Food Science, 70(1), 93–97.

AOAC. (2000). Association of Official Chemists, Official Methods of Analysis (17th edition). MD.USA: International Guitersburg.

Wu, X., Huang, H., Li, M., Wang, Y., Wu, X., Wang, Q., Shen, J., Xiao, Z., Zhao, Y., Du, F., Chen, Y., Yang, Y., Zhao, Q., Zeng, J., He, Y., & Xiao, J. (2022). Excessive consumption of the sugar rich longan fruit promoted the development of nonalcoholic fatty liver disease via mediating gut dysbiosis. Food

Frontiers. 4, 491–551.

Park, Y., Oh, I.K., Park, S.W., Ryu, K., & Lee, S. (2019). Elucidation of rheological, microstructural, water mobi3lity, and noodle-making properties of rice flour affected by turanose. Journal of Food Chemistry, 276, 9-14.

Hong‑in, P., Neimkhum, W., Punyoyai, C., Sriyab, S., & Chaiyana, W. (2021). Enhancement of phenolics content and biological activities of longan (Dimocarpus longan Lour.) treated with thermal and ageing process. Scientific Reports, 11, 15977.

Zhang, X., Guo, S., Ho, C.T., & Bai, N. (2020). Phytochemical constituents and biological activities of longan (Dimocarpus longan Lour.) fruit: a review. Food Science and Human Wellness, 9(2), 95–102.

มยุรี ชมภูงาม, และสิขเรศ คงแก้ว. (2564). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมไทยจากน้ำเชื่อมลำไยตกเกรด. รายงานการวิจัย. กรุงเทพฯ: สำนักงานคณะกรรมการส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม.

สํานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2552). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ขนมไทย. [ออนไลน์], สืบค้นจาก https://tcps.tisi.go.th/pub/tcps1_52.pdf (27 ธันวาคม 2565).

Tang, Y. Y., He, X. M., Sun, J., Li, C. B., Li, L., Sheng, J. F., Xin, M., Li, Z. C., Zheng, F. J., Liu, G. M., Li, J. M., & Ling, D. N. (2019). Polyphenols and alkaloids in byproducts of Longan fruits (Dimocarpus Longan Lour.) and their bioactivities. Molecules, 24(6), 1186.

Prasad, K., Neha, P., Lal, M. K. & Gaurav, A. K. (2017). Longan (Dimocarpus longan Lour) processing: A review. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 6(8), 1–7.

Daneshfar, A., Ghaziaskar, H.S., & Homayoun, N. (2008). Solubility of Gallic Acid in Methanol, Ethanol, Water, and Ethyl Acetate. Journal of Chemical and Engineering Data, 53(3), 776-778.

Prasad, K.N., Yang, E., Yi, C., Zhao, M., & Jiang, Y. (2009). Effects of high pressure extraction on the extraction yield, total phenolic content and antioxidant activity of longan fruit pericarp. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 10, 155–159.

Rangkadilok, N., Sitthimonchai, S., Worasuttayangkurn, L., Mahidol, C., Ruchirawat, M., &

Satayavivad, J. (2007). Evaluation of free radical scavenging and antityrosinase activities of standardized longan fruit extract. Journal of Food and Chemical Toxicology, 45, 328–336.