สมบัติของเพคตินสกัดจากหยวกกล้วยและการประยุกต์ใช้เป็นสารเพิ่มความคงตัวในผลิตภัณฑ์น้ำสลัดสับปะรดภูเก็ต
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
เพคตินเป็นไฮโดรคอลลอยด์ที่สกัดได้จากพืชซึ่งมีโครงสร้างเฉพาะและให้สมบัติคล้ายเจล งานวิจัยนี้ศึกษาสมบัติของเพคตินสกัดจากหยวกกล้วยโดยใช้กรดซิตริกร้อยละ 1.5 และตกตะกอนเพคตินด้วยเอทานอลร้อยละ 95 จากนั้นนำมาประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์น้ำสลัดสับปะรดภูเก็ตเพื่อเพิ่มความคงตัวและวิเคราะห์คุณภาพของผลิตภัณฑ์ พบว่าเพคตินสกัดจากหยวกกล้วยมีปริมาณผลผลิตร้อยละ 10.49 โดยน้ำหนัก ปริมาณหมู่เมทอกซิลร้อยละ 8.86 โดยน้ำหนัก และระดับการเกิดเอสเทอร์ (%DE) ร้อยละ 53.89 ซึ่งจัดเป็นเพคตินชนิดเมทอกซิลสูง (high methoxyl pectin) การใช้เพคตินสกัดจากหยวกกล้วยมาเป็นสารเพิ่มความคงตัวในน้ำสลัดสับปะรดภูเก็ตปริมาณร้อยละ 0 1 2 3 และ 4 โดยน้ำหนัก พบว่าน้ำสลัดสับปะรดภูเก็ตมีค่า L* และ b* ลดลง ค่า a* เพิ่มขึ้นเมื่อปริมาณเพคตินเพิ่มขึ้น (p<0.05) ผลิตภัณฑ์มีค่าความเป็นกรดด่างเท่ากับ 4.18 ปริมาณกรดทั้งหมดร้อยละ 0.8 โดยน้ำหนัก องค์ประกอบทางเคมีเบื้องต้นของน้ำสลัดสับปะรดภูเก็ตเติมเพคตินสกัดจากหยวกกล้วยร้อยละ 3 มีปริมาณความชื้น เถ้า ไขมัน โปรตีน ใยอาหาร และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 44.03 2.65 8.21 5.92 0.01 และ 39.19 โดยน้ำหนัก ตามลำดับ มีค่าพลังงาน 254 กิโลแคลอรี่ต่อ 100 กรัม การเติมเพคตินสกัดจากหยวกกล้วยในน้ำสลัดสับปะรดภูเก็ตสามารถปรับปรุงผลิตภัณฑ์ด้านเนื้อสัมผัสให้มีความคงตัว ไม่เกิดการแยกชั้นในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 สัปดาห์
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
- เนื้อหาต้นฉบับที่ปรากฏในวารสารเป็นความรับผิดชอบของผู้เขียน ทั้งนี้ไม่รวมความผิดพลาดอันเกิดจากเทคนิคการพิมพ์
- ลิขสิทธิ์ต้นฉบับที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสารวิชาการ ซายน์เทค มรภ.ภูเก็ต ถือเป็นกรรมสิทธิ์ของวารสารวิชาการ ซายน์เทค มรภ.ภูเก็ต
References
Preethi, P., & Balakrishna M. G. (2013). Physical and chemical properties of banana fiber extracted from commercial banana cultivars grown in Tamilnadu state. Agrotechnology, S11(008), 1-3.
Pereira, A. L., do Nascimento, D. M., Souza, M. S. M., Cassales, A. R., Morais, J. P. S., de Paula, R. C. M., Rosa, M. F., & Feitosa, J. P. A. (2014). Banana (Musa sp. Cv. Pacovan) pseudostem fibers are composed of varying lignocellulosic composition throughout the diameter. BioResources, 9(4), 7749-7763.
Wedamulla, N. E., & Wijesinghe, W. A. J. P. (2021). Application of Polysaccharides in Food Technology: A Review. Trends In Carbohydrate Research, 13(2), 35-49.
สุดารัตน์ ตัญเจริญสุขจิต และ ศศิธร จันทนวรางกูร. (2550). ความสามารถในการต้านออกซิเดชันของเปลือก แกนและเนื้อสับปะรดพันธุ์ปัตตาเวียและพันธุ์ภูเก็ต (หน้า 656-663). ใน การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 45. กรุงเทพฯ.
Castillo-Israel, K. A. T., Baguio, S. F., Diasanta, M. D. B., Lizardo, R. C. M., Dizon, E. I., & Mejico, M. I. F. (2015). Extraction and characterization of pectin from saba banana [Musa acuminate x Musa balbisiana] peel wastes: a preliminary study. International Food Research Journal, 22(1), 202-207.
Kamble, P. B., Gawande, S., & Patil, T. S. (2017). Extraction of pectin from unripe banana peel. Food Technology, 4(7), 2259-2264.
นวลกมล อำนวยสิน ณัฐญาภรณ์ เสือชุมแสง และ เทพปัญญา เจริญรัตน์. (2561). การหาสภาวะที่เหมาะสมในการสกัดเพคทินจากเปลือกกล้วยหอมทองด้วยกรดไฮโดรคลอริกและกรดซิตริก. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 7(5), 481-490.
Maneerat, N., Tangsuphoom, N., & Nitithamyong, A. (2017). Effect of extraction condition on properties of pectin from banana peels and its function as fat replacer in salad cream. Journal of Food Science and Technology, 54(2), 386–397.
สุปรียา ยืนยงสวัสดิ์ และ สุดใจ คงทอง. (2537). การศึกษาคุณสมบัติของสารสกัดโพลีแซกคาไรด์จากเปลือกกล้วยไข่ กล้วยน้ำว้า และกล้วยหอม (รายงานผลการวิจัย). สงขลา: มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ วิทยาเขตหาดใหญ่.
สุนันท์ วิทิตสิริ. (2557). การเปรียบเทียบปริมาณเพกทินจากซังขนุนหนังจำปากรอบโดยการสกัดด้วยน้ำร้อนและความดันไอสูง. วารสารมหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา, 9(2), 95-112.
AOAC. (1999). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (16th edition). Washington, DC: The Association of Official Analytical Chemists, Inc.
Manilal, V. B., & Sony, J. (2011). Banana pseudostem characterization and its fiber property evaluation on physical and bioextraction. Journal of Natural Fibers, 8,
–12.
Li, K., Fu, S., Zhan, H., Zhan, Y., & Lucia, L. A. (2010). Analysis of the chemical composition and morphological structure of banana pseudo-stem. BioResources, 5(2), 576-585.
Sundar Raj, A. A., Rubila, S., Jayabalan, R., & Ranganathan, T. V. (2012). A review on pectin: Chemistry due to general properties of pectin and its pharmaceutical uses. Open Access Scientific Reports, 12(1), 1-5.
Ngouémazong, E. D., Christiaens, S., Shpigelman, A., Loey, A. V., & Hendrickx, M. (2015). The emulsifying and emulsion-stabilizing properties of pectin: A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 14, 705-718.
Gawkowska, D., Cybulska, J., & Zdunek, A. (2018). Structure-related gelling of pectins and linking with other natural compounds: a review. Polymers, 4, 20-29.
Sriamornsak, P. (2003). Chemistry of pectin and its pharmaceutical uses: A review. Silpakorn University International Journal, 3(1-2), 206-228.
Evanuarini, H., & Susilo, A. (2020). The quality of low fat mayonnaise using banana peel flour as stabilizer. Earth and Environmental Science, 54(2), 386-397.
Ma, Z., & Boye, J. I. (2013). Advances in the design and production of reduced-fat and reduced-cholesterol salad dressing and mayonnaise: a review. Food Bioprocess Technology, 6(3), 648-670.
กรวิทย์ สักแกแก้ว พรทิพย์ พสุกมลเศรษฐ์ และ น้องนุช ศิริวงศ์ (2563). ผลของการทดแทนไขมันด้วยเพคตินจากเปลือกแก้วมังกรต่อคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของน้ำสลัด. วารสารวิทยาลัยดุสิตธานี, 14(3), 328-342.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2540). มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม มายองเนสและสลัดครีม (มอก. 1402-2540). กรุงเทพฯ: กระทรวงอุตสาหกรรม.