Investigation of the Optimal Ratio of Rice Flour, Tapioca Starch, and Cornstarch on the Quality of Chiu Chow Dumplings by Mixture Design
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
The objective of this research is to investigate the effect of the optimum content of rice flour, tapioca starch, and cornstarch on the quality of Chiu Chow dumplings using a mixture design. The determination of physical properties found that, the brightness value (L*) and the red value (a*) increased with an increase in tapioca starch, however ∆E was low which same as the standard formula (formula No. 3). In contrast, the yellow value (b*) decreased. Furthermore, as the amount of tapioca starch increased, the cutting force and the viscosity of the starch increased. The determination of sensory evaluation found that the average scores in the characteristics of transparency, viscosity, softness, and overall preference of samples were significantly different (p≤0.05) and that the samples with the highest score were those of the experimental formula 6 that have a ratio of rice flour : tapioca starch : cornstarch of 40 : 50 : 10 g, respectively. According to consumer acceptance of samples, it was found that the transparency of the standard formula was more acceptable than the experimental formula, but the softness of the experimental formula 6 was more acceptable than the standard formula (formula No. 3). However, the viscosity and overall preference of both formulations were not significantly different (p>0.05). A comparison of the cost prices of production found that the experimental formula had a lower cost prices than the standard formula.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
- The original content that appears in this journal is the responsibility of the author excluding any typographical errors.
- The copyright of manuscripts that published in PKRU SciTech Journal is owned by PKRU SciTech Journal.
References
ศิริลักษณ์ รอตยันต์. (2556). ติ่มซำห้องแถวเป็นอาชีพ (พิมพ์ครั้งที่ 1). กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์แสงแดด.
Sweet Treats @ Sweet Survive. (2558). แป้งสำหรับอาหารชนิดต่าง ๆ. [ออนไลน์], สืบค้นจาก
http://sweetsurvive.blogspot.com/2015/02 (17 พฤศจิกายน 2565).
ชฎาพร จันบํารุง, กมลวรรณ แจ้งชัด, และอนุวัตร แจ้งชัด. (2563). ผลของแป้งข้าวโพด แป้งข้าวเจ้า และสารปรับปรุงเนื้อสัมผัสต่อคุณภาพอาหารว่างชนิดแท่งอบกรอบจากฟักทอง (หน้า 767-774). ใน การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 58. กรุงเทพฯ.
สุวรนี ปานเจริญ, และปิยพัชร จันทร์สุข. (2565). ผลของแป้งมันสำปะหลังต่อคุณสมบัติทางกายภาพเคมี และประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ปลาเส้นจากปลาช่อนจังหวัดสิงห์บุรี. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงราย, 1(1), 57-65.
Sriroth, K., Piyachomkwan, K., Wanlapatit, S., & Oates, C. G. (2000). Cassava starch technology: The Thai experience. Starch, 52(12), 439-449.
ละออง วรรณศรีจันทร์. (2551). การใช้แป้งข้าวเจ้าทดแทนแป้งสาลีในการผลิตแป้งชุบทอด. วารสาร มทร.อีสาน ฉบับวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 1(1), 70-80.
นรินทร์ เจริญพันธ์, และกนกพร ภาคีฉาย. (2562). การศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตถ้วยทาร์ต
ปราศจากกลูเตน. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม, 14(1), 26-36.
อรพินท์ อัจฉริยกาญจน์. (2558). 114 เมนูอาหารว่างสไตล์จีน (พิมพ์ครั้งที่ 1). กรุงเทพฯ: กู๊ดเฮด พริ้นท์ติ้ง แอนด์ แพคเกจจิ้ง กรุ๊ป จำกัด.
ณัฐพนธ์ นันทพรพิสุทธิ์. (2563). ติ่มซำเงินล้าน (พิมพ์ครั้งที่ 2). กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์แม่บ้าน.
ปภากร ศรีสอน, พัชนี บุญธกานนท์, อนงค์นาฏ โสภณางกูร, และญาธิปกร ธีระภัทรพลชัย (2563). ผลของการเก็บรักษาแบบแช่แข็งต่อคุณภาพของแป้งขนมช่อม่วงจากแป้งหอมนิลพรีเจลาติไนซ์. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี, 22(3), 92-102.
อัตรพร นิยมรัมย์, อัมพิการ์ ว่องไวย์, นิตยา ภูงาม, ณัฎวลิณคล เศรษฐปราโมทย์, และวีรเวทย์ อุทโธ. (2564). ผลของแป้งข้าวโพด ข้าวเหนียวก่ำต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยจั๊บอุบล. วารสารนวัตกรรมวิทยาศาสตร์เพื่อการพัฒนาอย่างยั่งยืน, 3(1), 32-45.
Balet, S., Guelpa, A., Fox, G., & Manley, M. (2019). Rapid Visco Analyser (RVA) as a tool for measuring starch-related physiochemical properties in cereals: A review. Food Analytical Methods, 12, 2344-2360.
สุภารัตน์ เรืองมณีไพฑูรย์. (2542). การศึกษาเปรียบเทียบสตาร์ช มันเทศกับสตาร์ชชนิดอื่นในการผลิตบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปชนิดทอด. วารสารวิทยาสารเกษตรศาสตร์ สาขาวิทยาศาสตร์, 33(3), 452-460.
Pato, U., Yusuf, Y., Isnaini, R. F., & Dira, D. M. (2016). The quality of instant noodle made from local corn flour and tapioca flour. Journal of Advanced Agricultural Technologies, 3(2), 118-123.
Dupuis, J. H., & Liu, Q. (2019). Potato starch: A review of physicochemical, functional, and nutritional properties. American Journal of Potato Research, 96(2), 127-138.
มะนาว. (2559). แป้งทำอาหาร แต่ละชนิดต่างกันอย่างไร?. [ออนไลน์], สืบค้นจาก https://maanow.com (8 มีนาคม 2566).
Gomand, S. V., Lamberts, L., Derde, L. J., Goesaert, H., Vandeputte, G. E., Goderis, B.,. & Delcour, J. A. (2010). Structural properties and gelatinisation characteristics of potato and cassava starches and mutants thereof. Food hydrocolloids, 24(4), 307-317.
ธัญญาภรณ์ ศิริเลิศ. (2553). การพัฒนาเนื้อสัมผัสของก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กและการลวกสุกไว. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม, 5(1), 18-25.
กมลทิพย์ เอกธรรมสุทธิ์. (2557). การปรับปรุงเนื้อสัมผัสของขนมจีนแป้งสดโดยใช้แป้งข้าวโพด. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร, 45(2)(พิเศษ), 665-668.
วิจิตรา เหลียวตระกูล, และวชิรญา เหลียวตระกูล. (2563). ผลของวิธีการโม่ต่อสมบัติทางเคมีกายภาพ ความหนืดและการแยกตัวของน้ำของแป้งกระจับ (Trapa bispinosa). Thai Journal of Science and Technology, 9(2), 251-264.