ศึกษาสมบัติทางกายภาพและเคมีในการปรับส่วนผสมของเครื่องดื่มข้าวมอลต์จากข้าวพันธุ์ไรซ์เบอรี่
##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##
##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
摘要
ข้าวมอลต์ได้ถูกจัดเตรียมเพื่อการผลิตเครื่องดื่มและผสมกับส่วนผสมอื่นๆ จำนวน 3 สูตร ประกอบด้วย น้ำแป้งข้าวมอลต์จากข้าวพันธุ์ไรซ์เบอรี่ นมสด และน้ำตาลหญ้าหวาน ในอัตราส่วนร้อยละ 50.0:48.5:1.5 (1), 50.0:49.0:1.0 (2) และ 50.0:49.5:0.5 (3) ตามลำดับ แต่ละสูตรเติม เจลาติน 0.1% โดยน้ำหนัก จากนั้นทำการโฮโมจิไนส์แล้วทดสอบสมบัติทางกายภาพและเคมี ด้านสี ความชื้น ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ แอนโทไซยานิน ความหนืด ความเป็นกรดเป็นด่าง และทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส พบว่าการผลิตข้าวมอลต์ประกอบด้วย 3 ขั้นตอน การแช่ การบ่ม และการคั่ว ส่งผลต่อการลดลงของปริมาณแอนโทไซยานินจาก 1.94 เป็น 1.17 mg/ g dry weight เมื่อนำมาผลิตเครื่องดื่มโดยการผสมกับองค์ประกอบอื่นพบว่าแอนโทไซยานินมีค่าระหว่าง 0.17-0.24 mg/ml ในขณะที่การเพิ่มอัตราส่วนของนมสดในเครื่องดื่มเป็นการเพิ่มค่าความแตกต่างของสีโดยรวม (E*) เครื่องดื่มข้าวมอลต์จากข้าวไรซ์เบอรี่ทั้งสามสูตรให้ค่าความหนืดใกล้เคียงกันในช่วง 15.83-17.17 cP และมีค่าความเป็นกรดเป็นด่างในระดับ 5-6 จัดอยู่ในกลุ่มเครื่องดื่มที่มีสภาพเป็นกรดต่ำ การทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส (สี ความเป็นเนื้อเดียวกัน กลิ่น ความหวาน รสชาติ ความหนืด และความชอบโดยรวม) พบว่าเครื่องดื่มสูตรที่ 3 ผู้บริโภคให้คะแนนเฉลี่ยด้านความชอบโดยรวมสูงสุดและมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P
0.05) เมื่อเทียบกับสูตรที่ 1 และสูตรที่ 2 ซึ่งไม่แตกต่างกัน (P>0.05) หรือเป็นสูตรที่มีค่าปริมาณของแข็งที่ละลายได้ต่ำสุด (7oBrix) ในขณะที่สูตรที่ 1 และสูตรที่ 2 ให้ค่าปริมาณของแข็งที่ละลายได้ 9oBrix และ 8oBrix ตามลำดับ
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
The manuscript, information, content, picture and so forth which were published on Frontiers in engineering innovation research has been a copyright of this journal only. There is not allow anyone or any organize to duplicate all content or some document for unethical publication.
参考
Rawdsiri S, Thongrak P. Product development of young rice and cereal beverage.Full research reports. Food Science and Technology. Faculty of Agriculture and Industrial Technology. Rajamangala
University of Technology Suvarnabhumi;2012. p. 80. (in Thai)
Chomsri N, Panomwan R.N.A, Functional fermented beverage from Tunyasirin and Lanna rices. Full research reports.Rajamangala University of Technology Lanna; 2014. p. 59. (in Thai)
Thirasaroj J, Thanomwong C. Production of healthy beverage from “Homnil” Rice. KKU Science journal. 2015; 43(3):395-402. (in Thai)
Sonsa-ard N, Rupakchee S, Nakngam A.The effects of stabilizer and thermal conditions on quality of milky rice product. National Academic Conference “Innovation and technology academic;2017. p. 389-95. (in Thai)
Pinitglang S, Saiprajong R. Formulation of super berry beverage containing anthocyanin extract from Thai black jasmine rice based on sensory analysis.Agricultural Science Journal. 2018; 49(2)(Suppl.): 25-8. (in Thai)
Sirichokworrakita S, Phetkhuta J, Khommoona A. Effect of partial substitution of wheat flour With riceberry flour on quality of noodles. Procedia-Social and Behavioral Sciences. 2015; 197: 1006–12.
Singhasurasak H, Riceberry. 2019 [cited 2019 May 25]. Available from: http://riceberryrice.blogspot.com/2013/12/blog-post.html. (in Thai)
Boontun C, Lomeniem T, Saimo Chu J,Thumthanaruk B. Comparison of riceberry flour and sweeteners affecting quality of custard cream stuffed rice berry chinese bun. Agricultural Science Journal. 2015; 46(3)(Suppl.): 525-8. (in Thai)
Khamklin N, Yossombat N, Phumchuen S,Sungsub S, Chattong U. Effect of riceberry flour on physico-chemical and sensory properties of brownie. National meeting “Innovation and Technology 2017” “Research from knowledge to sustainable development”; 2017.p. 757-64. (in Thai)
Tsuda T, Horio F, Uchida K, Aoki H, Osawa T.Dietary cyanidin 3-O- -D-glucoside-rich purple corn color prevents obesity and ameliorates hyperglycemia in mice. J.Nutr. 2003; 133(7): 2125-30.
Jones K. The potential health benefits of purple corn. Herbal Gram. 2005; 65:46-9.
He J, Giusti M.M. Anthocyanins: natural colorants with health-promoting properties. Ann. Rev. Food Sci. Tech.2010; 1(1): 163-87.
Nestle. Know malt more benefits than you think. 2019 [cited 2019 May 25].Available from: https://www.Nestle.co.th/th/nhw/news/รู้จักมอลต์.คุณประโยชน์มากกว่าที่คิด. (in Thai)
Puangwerakul Y, Klaharn W. Changes in GABA and vitamin B1 intake during the processing of parboiled rice products in camera germinated rice and germinated brown rice, jasmine rice 105. Complete research report,commercial and private joint government research and development project; 2007. (in Thai)
Puangwerakul Y, Puangwerakul C.Commercial production of steamed high vitamin B malt. Full research reports.Agricultural research development agency (public organization); 2010.(in Thai)
AOAC. Official Methods of Analyses of the Association of Official Analytical Chemists. 15th ed. Association of Official Analytical Chemists. 1990.
Rhim J. W., Nunes R. V., Jones V. A., Swartzel K. R. Kinetics of color change of grape juice generated using linearly increasing temperature. Journal of Food Science.1889; 54(3): 776–7.
Suwan N. Effect of coating materials on controlling of browning and weight loss in lychee fruit. Master thesis. Department of Biology Chiang Mai University;2005. p. 176. (in Thai)
Ranganna S. Plant pigment. In S. Ragana (ed.). Manual of analysis of fruit and vegetable produce. Tata McGraw-Hill Publishing Co., Ltd, New Delhi; 1977.p. 72-93.
Sompong R, Siebenhandl-Ehn S, Linsberger-Martin G, Berhhofer E. Physicochemical and antioxidative properties of red and black rice varieties from Thailand, China and Srilanka. Food Chemistry. 2011;124(1): 132-40.
Laze M.C, Savio M, Pizzala R, Cazzalini O,Perucca P, Scovassi A.I, Stivala L.A,Bianchi L. Anthocyanins induce cell cycle perturbations and apoptosis in different human celllines. Carcinogenesis.2004; 25(8): 1427-33.
Lee J.C, Kim J.D, Hsieh F.H. Eun J.B.Production of black rice cake using ground black rice and medium-grain brown rice. International Journal of Food Science and Technology; 2008;43(6):1078 – 82.
Markakis P. Anthocyanins as food colors.1st ed. New York : Academic Press; 1982.p. 280.
Rangsadthong W. Food processing technology. Tex and Journal Public Company Limited. 5th ed. Bangkok Thailand; 2014. p. 500. (in Thai)
Skrovankova S, Sumczynski D, Mlcek J,Jurikova T, Sochor J. Bioactive compounds and antioxidant activity in different types of berries. International Journal of Molecular Sciences. 2015;16(10): 24673-706.
Food and Drug Administration – FDA.Inspection guide according to the rules,good methods of food production in sealed containers low acidity and acid adjustment type (Low-acid Canned Foods and Acidified Foods). The War Veterans Organization of Thailand Under Royal Patronage of His majesty the King Publisher. 1st ed. Bangkok Thailand.2013; p. 263. (in Thai)
Chaloemphong P, Rattanapanon N.Beverage. 2019 [cited 2019 May 25]. Available from: http://www.Foodnetwork solution.com/wiki/word/0792/be verage. (in Thai)