การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของข้าวกล้อง ข้าวเปลือกนึ่ง และข้าวกล้องนึ่งระหว่างกระบวนการเก็บรักษา
##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##
##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
摘要
ข้าวกล้อง (Brown rice, BR) ข้าวเปลือกนึ่ง (Parboiled paddy, PP) และข้าวกล้องนึ่ง (Parboiled brown rice, PB) พันธุ์ชัยนาท 1 ถูกผลิตขึ้นและบรรจุในถุงพลาสติกปิดสนิท เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงค่าไขมันทั้งหมด ค่ากรดไขมันอิสระ และคุณลักษณะเพสติง ในระหว่างการเก็บรักษาโดยควบคุมอุณหภูมิที่ 4, 25 และ 37 เป็นเวลา 6 เดือน โดยตัวอย่างข้าวจะถูกนำมาวิเคราะห์ทุกเดือน จากผลการทดลองพบว่า ค่าไขมันทั้งหมด ค่ากรดไขมันอิสระ และค่าคุณสมบัติเพสติงมีการเปลี่ยนแปลงระหว่างกระบวนการเก็บ ทั้งนี้อัตราการเปลี่ยนแปลงขึ้นอยู่กับ ชนิดของตัวอย่างข้าว ระยะเวลาการเก็บและอุณหภูมิ ซึ่งการเก็บตัวอย่างข้าว BR, PB และ PP ที่อุณหภูมิ 4 พบว่าค่าไขมันทั้งหมดเปลี่ยนแปลงน้อยกว่าการเก็บตัวอย่างข้าวที่อุณหภูมิ 37 สำหรับการเก็บข้าวทั้ง 3 ตัวอย่างที่ 25 พบว่าค่าไขมันทั้งหมดมีแนวโน้มลดลง (P0.05) หลังการเก็บ 6 เดือน รวมถึงค่ากรดไขมันอิสระของตัวอย่างข้าวทั้ง 3 ตัวอย่างมีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ (P0.05) ที่การเก็บ 25 และ 37 ขณะที่ไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่อุณหภูมิ 4 ในระหว่างการเก็บ 2 เดือนแรก แต่หลังการเก็บ 6 เดือน พบว่าค่ากรดไขมันอิสระมีค่าเพิ่มขึ้น การศึกษาคุณลักษณะเพสติงของแป้งโดยใช้ เครื่องวัดความหนืดพบว่าการเก็บตัวอย่างข้าวทั้ง 3 ชนิด ที่อุณหภูมิสูงทำให้ค่าเพสติงของแป้งมีการเปลี่ยนแปลงอย่างมากแต่ถูกชะลอการเปลี่ยนแปลงเมื่อเก็บที่อุณหภูมิต่ำ
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
The manuscript, information, content, picture and so forth which were published on Frontiers in engineering innovation research has been a copyright of this journal only. There is not allow anyone or any organize to duplicate all content or some document for unethical publication.
参考
AOAC.1995. Association of Official Analytical Chemists Official Methods of Analysis,16"ed. The Association: Washington, DC.
Bhattacharya, K.R, and Rao, S.P.V. 1966a.Processing conditions and milling yield in parboiling of rice. Journal of Agricultural Food Chemistry, 14:473-475.
Bhattacharya, K.R. and Rao, S.P.V. 1966b.Effect of processing conditions on quality of parboiled rice. Journal of Agricultural Food Chemistry, 44:592-600.
Bhattacharya, K.R. 1985. Parboiling of rice.In: "Rice Chemistry and technology" ed.By B.O, Juliano. American Association of Cereal Chemists, Inc., St. Paul, Minnesota,pp. 289-348.
Bhattacharya, K. R. 2004. Parboiling of rice.In: Rice Chemistry and Technology, ed.By N.E.T. Champagne. American Association of Cereal Chemists, Inc., St. Paul, Minnesota,pp. 329-404.
Chrastill, J. 1990a. Chemical and physicochemical changes of rice during storage at different temperature. Journal of Cereal Science,11:71-85.
Chrastill, J. 1990b. Protein-starch interactions in rice grains. Influence of storage on oryzenin and starch. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 38:1804-1809.
Juliano, B.O. 1971. A simplified assay for milled-rice amylose. Cereal Science Today, 16(10): 334-338
Kar, N., Jain, R.K,, and Srivastav, P.P. 1999.Parboiling of dehusked rice. Journal of Food Engineering, 39(1):17-22.
Kimura, T. 1991. Effects of processing conditions on the hardening characteristics of parboiled grain. Journal of the Society of Agricultural Structures, Japan, 22:111-116.
Lee, R. 1971. Laboratory handbook of methods of food analysis. An intertex publisher: London.
Martin, M. and Fitzgerald, M.A. 2002. Proteins in rice grains influence cooking properties,Journal of Cereal Science, 36:285-294.
Marshall, W.E., Wadsworth, J.I., Verma, L.R.,and Velupillai, L. 1993. Determining the degree of gelatinization in parboiled rice:Comparison of a subjective and objective method. Cereal Chemistry, 70(2): 226-230.
Noomhorm, A,, Kongseree, N,, and Apintanapong,N. 1997. Effect of aging on the quality of glutinous rice crackers. Cereal Chemistry,74, 12-15.
Perdon, A.A., Marks, B. P., Siebenmorgen,T. J., and Reid, N. B. 1997. Effects of rough rice storage conditions on the amylograph and cooking properties of medium-grain rice cข. Bengal. Cereal Chemistry, 74:864-867.
Piggott, J.R., Morrison, W.R., Clyne, J., 1991.Changes in lipids and in sensory attributes on storage of rice milled to different degree. International Journal of Food Science and Technology, 26:615-628.
Rao, R.S.N, and Juliano, B.O. 1970. Effect of parboiling on some physicochemical properties of rice. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 18: 289-294.
Sharp, R.N., and Timme, L.K. 1986. Effected of storage time, storage temperature and packing method on shelf lift of brown rice. American Association of Cereal Chemists.63(3):247-251.
Shibuya, N., and Iwasaki, T. 1982. Effect of the enzymatic removal of endosperm cell wall on the gelatinization properties of aged and unaged rice flours. Starch/Staerke,34:300-303.
Soponronnarit, S., Nathakaranakule, A,Jirajindalert, A., and Taechapairoj, C 2006. Parboiling brown rice using superheated steam fluidization technique,Journal of Food Engineering, 75:423-432,
Sowbhagya, C.M. and Bhattacharya, K.R.1976. Lipid autoxidation in rice. Journal of Food Science, 41:1018-1023.
Sowbhagya, C.M. and Bhattacharya, K.R.2001. Changes in pasting behavior of rice during aging. Journal of Cereal Science.34: 115-124.
Villareal, R.M., Resurreccion, A.P,, Suzuki L.B. and Juliano, B.O. 1976. Changes in physicochemical properties of rice during storage. Starch/Starke, 28:88-94.
Yasumatsu, K., Moritaka, S. and Kakinuma,T. 1964. Effect of the change during storage in lipid composition of rice on its amylofram.Agricultural and Biological Chemistry,28:265-272
Zhongkai, Z., Chris, B., Stuart, H., and Kevin,R. 2003. Fatty acid composition of three rice varieties following storage. Journal of Cereal Science, 37:327-335.
Zhou, Z.K,, Robards, K, Helliwell, s., and Blanchard, C. 2003a. Rice aging: Effect of changes in protein on starch behavior.Starch/Starke, 55:162-169.
Zhou, Z.K., Robards, K., Helliwell, s., and Blanchard, C. 2003b. Effect of rice storage on pasting properties of rice flour. Food Research International, 36:625-634.
Zia-Ur-Rehaman. 2006. Storage effects on nutritional quality of commonly consumed cereals. Food Chemistry, 95:53-57.
