สภาวะที่เหมาะสมในการเตรียมข้าวกล้องหอมนิลออแกนิกส์เพาะงอกหุงสุก ในภาชนะพลาสติกอ่อนตัวปิดสนิท

摘要

สภาวะที่เหมาะสมในการเตรียมตัวอย่างข้าวกล้องหอมนิลออแกนิกส์เพาะงอก สำหรับการผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ข้าวกล้องหอมนิลออแกนิกส์เพาะงอกหุงสุกในภาชนะพลาสติกอ่อนตัวปิดสนิท โดยพิจารณาการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีประกอบด้วย ค่าสี (L*a*b*) ความชื้น ค่าความแข็ง และปริมาณสารกาบา ทั้งก่อนและหลังการเพาะงอก จากนั้นเพิ่มความชื้นของตัวอย่างโดยแช่น้ำควบคุมอุณหภูมิที่  45±1^oซ เป็นเวลา 2 ชั่วโมง  3 ชั่วโมง และ 4 ชั่วโมง ร่วมกับการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 121^oซ เป็นเวลา 30 นาที พบว่าหลังกระบวนการเพาะงอกข้าวกล้องหอมนิลออแกนิกส์มีค่าความชื้นสูงขึ้นและปริมาณสารกาบาเพิ่มขึ้นกว่า 10 เท่า ในขณะที่ค่าสีประกอบด้วยค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) ไม่มีการเปลี่ยนแปลง และเมื่อนำข้าวกล้องหอมนิลออแกนิกส์งอกแช่น้ำที่เวลา 2-4 ชั่วโมง ร่วมกับการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 121^oซ เป็นเวลา 30 นาที พบว่าระยะเวลาการแช่เมล็ดข้าวในน้ำที่นานขึ้นส่งผลต่อการเพิ่มของค่า L* ค่า a* ค่าความชื้น ในขณะที่ ค่า b* และค่าความแข็งมีแนวโน้มลดลง รวมถึงปริมาณสารกาบาในข้าวกล้องหอมนิลออแกนิกส์เพาะงอกมีแนวโน้มลดลงหลังผ่านการแช่ในน้ำที่นานขึ้นร่วมกับการฆ่าเชื้อ