ผลของอุณหภูมิในการแช่เยือกแข็งต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์ข้าวห่อใบบัว
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของอุณหภูมิในการแช่เยือกแข็งที่ -18oซ และ -40oซ ต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์ข้าวห่อใบบัวจากข้าวเสาไห้และข้าวไรส์เบอรี่ จากการทดลองพบว่าการแช่เยือกแข็งที่ –40oซ ใช้เวลาระหว่าง 1-1.5 ชั่วโมง เพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์มีอุณหภูมิถึงจุดเยือกแข็ง -4 ถึง -5oซ ในขณะที่การแช่เยือกแข็งที่ –18oซ ใช้เวลาระหว่าง 2-2.5 ชั่วโมง เพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์มีอุณหภูมิถึงจุดเยือกแข็ง -0.2 ถึง -1oซ ทั้งนี้พบความแตกต่างของเส้นกราฟการแช่เยือกแข็งระหว่างผลิตภัณฑ์ข้าวห่อใบบัวจากข้าวเสาไห้และข้าวไรซ์เบอรี่ โดยเฉพาะช่วงหลังการลดอุณหภูมิไปยังเป้าหมายที่ -40oซ และจากการตรวจวัดค่าสีข้าวห่อใบบัวจากข้าวเสาไห้และข้าวไรซ์เบอรี่ก่อนการแช่เยือกแข็งให้ค่า L*,a*,b* เท่ากับ 38.05, 10.40, 23.74 และ 18.00, 5.56, 3.65 ตามลำดับ เมื่อนำผลิตภัณฑ์ผ่านการแช่เยือกแข็งที่ -18oซ และ -40oซ พบแนวโน้มการลดลงของค่าสีทั้งสามค่า (L*,a*,b*) โดยที่อุณหภูมิการแช่เยือกแข็งที่ต่ำให้ค่าการลดลงที่สูงขึ้น เช่นเดียวค่าความแข็งซึ่งพบว่าก่อนการแช่เยือกแข็งข้าวห่อใบบัวจากข้าวเสาไห้และข้าวไรซ์เบอรี่ให้ค่าเท่ากับ 37.49 นิวตัน และ 46.47 นิวตัน หลังการทำละลายพบแนวโน้มการลดลงโดยที่ความแข็งของข้าวไรซ์เบอรี่น้อยกว่าข้าวเสาไห้ และค่าความชื้นของผลิตภัณฑ์ระหว่าง 56-65 เปอร์เซ็นต์น้ำหนักเปียก ปริมาณจุลินทรีย์โดยรวมของทุกสภาวะอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานปลอดภัย และผู้บริโภคมีความชอบโดยรวมสูงสุดกับข้าวห่อใบบัวจากข้าวไรซ์เบอรี่ที่ผ่านการแช่เยือกแข็งที่ –40oซ
Article Details
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพ ฯลฯ ที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสารแนวหน้าวิจัยนวัตกรรมทางวิศวกรรม ถือเป็นลิขสิทธิ์ของวารสารฯ เท่านั้น ไม่อนุญาติให้บุคคลหรือหน่วยงานใดคัดลอกเนื้อหาทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่เพื่อกระทำการใด ๆ ที่ไม่ถูกต้องตามหลักจริยธรรม
เอกสารอ้างอิง
Palanasingh C, Thaweesuk D. Exercise and energy source. Journal of science and technology Mahasarakham University. 2013;31(3): 316-22. (in Thai)
Srijumroon A. Food and nutrition: prevention and treatment of diseases. 1st ed. Bangkok : Chulalongkorn University Press; 2013. p. 226. (in Thai)
Thananiveskul A. Food and nutrition (Mushroom, nutritional value). Villagers Doctor Magazine; 2006. Vol 327. (in Thai)
Kandikere R.S. Nutritional quality evaluation of electron beam-irradiated lotus (Nelumbo nucifera) seeds. Food Chemistry. 2008; 107(1):174-84.
Anonymous. Medicinal properties of lotus seeds. 2019 [cited 2019 December 26]. Available from:https://www. honestdocs.co/medicinal-properties-of-lotus-seeds(in Thai)
Chuakaew A. Effect of chemical and physico-chemical properties of mixed rice on cooking quality and frozen fied rice. Master of Science (Food Technology), Faculty of Technology, Khon Kaen University. 159 pages. (in Thai)
Parnsakhorn S, Langkapin J, Muangrat R. Effect of freezing on the stability of GABA and Anthocyanin content of cooked germinated. Research Journal Rajamangala University of Technology Thanyaburi. 2019; 18(1):1-13. (in Thai)
Naiwikul A. Rice: Science and Technology. 1st ed. Bangkok : Kasetsart University Press; 2004. p. 366. (in Thai)
Singhasurasak H. Rice berry. 2019 [cited 2019 December 22]. Available from: http:// riceberry- rice.blogspot.com/2013/12 /blog-post.html.
Rice Science Center. Riceberry. 2019 [cited 2019 December 22]. Available from: https:// sites.google.com/site/baanmaklomp /khaw -risbe-xri (in Thai)
Uttapichat B. Food microbiology. 5th ed. revised version. Thaksin University Bookstore Songkhla Province : Numsilp Advertising Company Limited, 2012. p. 427. (in Thai)
AOAC. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. 15th ed. Arlington, Virginia, USA; 1990.
Reyes V.G, Jindal V.K. A small sample back extrusion test for measuring texture of cooked rice. Journal of Food Quality. 1989;13(2):109-18.
Maturin L, Peeler J.T. Chapter 3. Aerobic Plate Count, In: Food and Drug Administration (FDA), Bacteriological Analytical Manual Online. 8th ed. Silver Spring, Berlin; 2001.
Rangsadthong W. Food processing technology. 5th ed. Bangkok : Tex and Journal Public Company Limited.; 2014. p. 500. (in Thai)
Innawong B, Mahayothee B. Research report Application of near infrared spectroscopy for amylose content determination in milled rice. Research and Development Institute Silapahorn University; 2015. P. 98 (in Thai)
Bainak J, Wongpakdee R, Suksomboon A. Development of Dried Rice Noodle (Kanom-geen) from Riceberry. Agricultural Science Journal. 2015; 46(3)(Suppl.): 361-4. (in Thai)
Kerdpiboon S, Charoendee D, Chuntawong N, Asawachit P. Effect of Cooking Methods on Morphological and Physical Properties of Hang Rice during Cooking. Agricultural Science journal. 2012;46(3):41-4. (in Thai)
Sirijariyawat A, Phakul W, Arsanok A. Effect of freezing on quality of ripe mango flesh. Khon Kane Agr. J. 2015; 43(1)(Suppl.): 846-50. (in Thai)
Supawiriyakorn W. Effects of lactic acid and phosphate on quality of chilled-frozen fish fillets (Pangasianodon gigas). Research report. Maejo University. 2011. (in Thai)
Community Product Standards. Khao Lam Community Product Standard. 2005 [cited 2019 December 26]. Available from: http://tcps.tisi.go.th/pub/tcps1366_50.pdf (in Thai)
