การพัฒนาผลิตภัณฑ์แป้งขนมกลีบลำดวนปราศจากกลูเตน
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์แป้งขนมกลีบลำดวนปราศจากกลูเตน โดยทดลองแทนที่แป้งสาลีที่เป็นส่วนประกอบหลักของขนมด้วยแป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว และสารทดแทนกลูเตน ได้แก่ กัวร์กัม แซนแทนกัม และโปรตีนสกัดจากถั่วเหลืองสำหรับช่วยขึ้นรูปโครงสร้างของขนมแทนการใช้กลูเตนในแป้งสาลี ปรุงขนมกลีบลำดวนโดยการผสมส่วนผสมดังกล่าวกับน้ำมันพืช น้ำตาล และเกลือ ปั้นส่วนผสมเป็นรูปดอกลำดวน จากนั้นนำไปอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 นาที และนำมาอบควันเทียนเป็นเวลา 15 นาที ทำการทดสอบสี ความแข็ง ปริมาณน้ำอิสระ และโครงสร้างเนื้อขนมกลีบลำดวน ทดสอบทางประสาทสัมผัส การยอมรับของผู้บริโภคในด้านลักษณะที่ปรากฏ สี เนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบโดยรวม และทดสอบอายุการเก็บรักษาของแป้งขนมกลีบลำดวนโดยการคาดคะเนคุณภาพของขนมกลีบลำดวนที่ปรุงจากแป้งที่ผ่านการเก็บในซองอลูมิเนียมฟอยล์แบบสุญญากาศที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 6 เดือน จากผลการทดสอบสรุปว่า การแทนที่แป้งสาลีด้วยแป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว กัวร์กัม และแซนแทนกัม ทำให้ได้ขนมกลีบลำดวนที่มีสี ความแข็ง และโครงสร้างใกล้เคียงกับขนมกลีบลำดวนแบบเดิมที่ใช้แป้งสาลีซึ่งมีกลูเตนเป็นส่วนประกอบ ส่วนลักษณะที่ปรากฏ สี เนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบรวมก็ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคใกล้เคียงกับขนมกลีบลำดวนแบบเดิม นอกจากนี้เมื่อนำส่วนผสมดังกล่าวมาบรรจุในซองอลูมิเนียมฟอยล์จะสามารถเก็บรักษารสชาติและเนื้อสัมผัสได้นาน 6 เดือน
Article Details
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพ ฯลฯ ที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสารแนวหน้าวิจัยนวัตกรรมทางวิศวกรรม ถือเป็นลิขสิทธิ์ของวารสารฯ เท่านั้น ไม่อนุญาติให้บุคคลหรือหน่วยงานใดคัดลอกเนื้อหาทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่เพื่อกระทำการใด ๆ ที่ไม่ถูกต้องตามหลักจริยธรรม
เอกสารอ้างอิง
Office of the Royal Society. 2011 Dictionary:Office of the Royal Society version.Bangkok: Office of the Royal Society;2013. (in Thai)
Molina-Infante J, Santolaria S, Sanders DS, Fernández-Bañares F.Systematic review: noncoeliac gluten sensitivity.Alimentary Pharmacology & Therapeutics.2015; 41(9): 807-20.
Kang JY, Kang AH, Green A, Gwee KA, Ho KY. Systematic review: worldwide variation in the frequency of coeliac disease and changes over time.Alimentary Pharmacology & Therapeutics.2013; 38(3): 226-45.
Gomez FR, Pedro AC, Carlos AB, Cristina MR. Functionality of different hydrocolloids on the quality and shelf-life of yellow layer cakes. Food Hydrocolloids.2007; 21(2): 167–73.
Phillips GO, Williams PA. Handbook of Hydrocolloids. 2nd edition, Cambridge:Woodhead Publishing Limited; 2000.
Shri KS, Steven JM, Syed SHR. Food Process Engineering: Theory and Laboratory Experiment. New York: A John Wiley & Sons., Publication; 2000.
Timayoonk D, Rimkeeree H. Implementation of traditional Thai snack wisdom for the production of semi-ready to cook Khanom Tan powder. Research on Culture. 2019; 2(2): 109-20. (in Thai)
Parnsakhorn S, Langkapin J. Effect of temperature on soaking and drying on quality of parboiled Hom-nin rice.Journal of Engineering, RMUTT. 2019;17(1): 175-85. (in Thai)
Wanyo P, Chomnawang C, Siriamornpun S.Substitution of wheat flour with rice flour and rice bran in flake products: effects on chemical, physical and antioxidant properties. World Applied Sciences Journal. 2009; 7(1): 49-56.
Sriroth K, Piyajomkhaw K. Starch Technology.3ed edition, Bangkok: Kasetsart University; 2007. (in Thai)
Piotr PL. Water as the determinant of food engineering properties: A review. Journal of Food Engineering. 2004; 61(4):483-95.
