การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมแป้งเสริมแป้งถั่วขาวโดยประยุกต์ใช้เทคนิคการออกแบบทดลอง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยฉบับนี้เป็นการนำเทคนิคการออกแบบการทดลอง (Design of Experiments) เพื่อศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการใช้แป้งถั่วขาวทดแทนปริมาณแป้งสาลีในการผลิตขนมปัง ขั้นตอนการศึกษาได้ทำการศึกษาสูตรพื้นฐานของขนมปังพบว่าปริมาณการเสริมแป้งถั่วขาวร้อยละ 0 ถึงร้อยละ 50 คือช่วงที่ผู้บริโภคเกิดกางยอมรับสูงสุด ทำการปรับปรุงคุณภาพของขนมปังเสริมแป้งถั่วขาว โดยปริมาณน้ำที่ใช้ พบว่าเมื่อปริมาณน้ำเป็น 81.82 กรัม จากสูตรพื้นฐาน สามารถทำให้ค่า Water Activity (A[subscript W]) ของขนมปังหลังปรับน้ำ มีค่าใกล้เคียงกับขนมปังสูตรพื้นฐานได้ และมีผลทำให้ค่าความแข็งลดลงจาก 42.27 ลดลงเหลือ 30.27 นิวตัน ส่งผลทำให้เนื้อสัมผัสของขนมปังนุ่มมากขึ้น ต่อจากนั้นทำการแปรปริมาณแป้งถั่วขาวเสริมในขนมปังออกเป็น 4 ช่วง คือร้อยละ 10. 20. 30 และ 40 ตามลำดับ พบว่าผู้บริโภค 100 คน โดยให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (Hedonic Scale 9-point) ในคุณลักษณะด้านกลิ่น กลิ่นรส ความนุ่ม และความชอบรวม พบว่ามีผู้สนใจจะซื้อคิดเป็นร้อยละ 82 แต่เมื่อได้รับข้อมูลเกี่ยวกับถั่วขาวแล้วทราบถึงประโยชน์ ผู้บริโภคเกิดการยอมรับเพิ่มขึ้นเป็นร้อยละ 100 โดยเฉพาะข้อมูลด้านโภชนาการที่มีผลต่อผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก คิดเป็นร้อยละ 81 ส่วนผู้ที่ต้องการความแปลกใหม่สำหรับอาหารเพื่อสุขภาพมีร้อยละ 19
Article Details
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพ ฯลฯ ที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสารแนวหน้าวิจัยนวัตกรรมทางวิศวกรรม ถือเป็นลิขสิทธิ์ของวารสารฯ เท่านั้น ไม่อนุญาติให้บุคคลหรือหน่วยงานใดคัดลอกเนื้อหาทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่เพื่อกระทำการใด ๆ ที่ไม่ถูกต้องตามหลักจริยธรรม
References
ศูนย์ความรู้วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี,2552.ถั่วขาววิทยาศาสตร์กับสุราษฎร์ธานี Available :http://surat.stkc.go.th/surat-ecology-forest-interestingplant-mangroveforest
Brunguiera+cylindrical. (14 สิงหาคม 2554).
วิชาการดอทคอม, 2552. สารสกัดจากถั่วขาว [ออนไลน์] เข้าถึงได้จาก : http://www.ycharkarm.com/varticle/39058 (17 สิงหาคม2554).
สำนักบริหารวิชาการ มหาวิทยาลัยบูรพา, ถั่วขาวตัวช่วยควบคุมน้ำหนัก. [ออนไลน์] เข้าถึงได้จาก: htp:www.uniserv.buu.ac.th/forum2/topic.asp?TOPIC_ID=2864 (5 สิงหาคม 2554).
จิตรนา แจ่มเมฆและอรอนงค์ นัยวิกุล, 2554.เบเกอรี เทคโนโลยีเบื้องต้น. พิมพ์ครั้งที่ 11, คณะอุตสาหกรรมเกษต มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
วารสารวิชาการ มหาวิทยาลัยหอการก้ไทย ปีที่ 28 ฉบับที่ 4 เดือนตุลาคม-ธันวาคม 2551.
อรรถพร แสงฉาย กัญศิญา กาวีระ และ กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์, 2553. ผลของการเสริมใบมะรุมต่อคุณภาพของขนมปัง. ภาควิชาวิทยาศาสตร์ คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพา บางเเสน ชลบุรี.
โศรดา วัลภา กุลรภัส วชิรศิริ ดำรงชัย สิทธิสำอางค์และ ฐิติชญา สุวรรณทัพ, 2553. ผลของการเสริมใยอาหารจากเปลือกทุเรียนต่อคุณภาพของขนมปังขาว. ฝ่ายเทคโนโลยีอาหาร สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเเห่งประเทศไทยปทุมธานี.
สิรินาถ ตัณฑเกษม คณะ, 2551. ผลของการใช้แป๋งข้าวกอ้องทดแทนแป้งโฮลวีทในขนมปัง.วิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย.
อุไรวรรณ สุขขะ, 2546. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังเสริมใบเตยอบแห้ง. ปริญญาวิทยาศาสตร์บัณฑิต, มหาวิทยาลัยราชภัฏจันทรเกษม.
ลดาวัลย์ เจริญรัตนศรีส, 2547. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังโปรตีนและใยอหารสูง. ภากวิชาพัฒนา
ผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร,มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
คณาจารย์ภาควิชาพัฒนาผลิตกัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2552.การพัฒนาผลิตภัณฑ์ในอุตสหกรรมเกษตร.พิมพัดรั้งที่ 8, 78-74.
Greene, J.L. and Bovell-Benjamin, A.C, 2004.Macroscopic and Sensory Evaluation of Bread Supplemented with Sweet Potato Flour. Journal of Food Science 69: SNQ167-SNQ173.
Karaoglu, M.M. and Kotancilar, H.G, 2006.Effect of Partial Baking, Storage and Rebaking Process on the Quality of White Pan Bread. International Journal of Food Science and Technology 41:108-114.
Ryan, K.J., et al, 2002. Effect of Lipid Extraction Process on Performance of Texturized Soy Flour Added Wheat Bread. Journal of Food Science.
เบเกอรี่พื้นฐานเบื้องต้น, 2554. บริษัทสำนักพิมพ์แม่บ้าน จำกัด กรุงเทพ.
Yanniotis, s., Petraki, A. and Soumpasi. E,2007. Effect of pectin and wheat fibers on quality attributes of extruded cornstarch. Journal of Food Engineering,80: 594-599.
สำนักงานมาตรฐานอุตสาหกรรม, 2548. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนขนมปังปอนค์. มผช. 747/2548 กระทรวงอุตสาหกรรม, กรุงเทพ.