การพัฒนากระบวนการแปรรูปลูกเดือยหุงสุกเร็วด้วยกระบวนการให้ความร้อน

Abstract

บทคัดย่อ

               งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของระยะเวลาการแช่น้ำ และเครื่องอบแห้งต่อคุณภาพของลูกเดือยหุงสุกเร็ว โดยแปรระยะเวลาการแช่น้ำลูกเดือย ในช่วง 1-7 ชั่วโมง และตรวจสอบปริมาณความชื้นและร้อยละโดยน้ำหนักที่เพิ่มขึ้น จากนั้นเลือกระยะเวลาในแช่น้ำลูกเดือยที่เหมาะสม 2 สภาวะ (4 และ 7 ชั่วโมง) เพื่อศึกษาการอบแห้งลูกเดือยด้วยตู้อบลมร้อนเปรียบเทียบกับเครื่องอบแห้งไมโครเวฟสุญญากาศ โดยนำลูกเดือยที่ผ่านการแช่น้ำแล้วมานึ่งด้วยไอน้ำร้อนนาน 30 นาที จากนั้นอบแห้งด้วยตู้อบลมร้อน (อุณหภูมิ 80°C) และเครื่องอบแห้งไมโครเวฟสุญญากาศ (ใช้กำลังไฟ 4,800 วัตต์) จากผลการทดลองพบว่า น้ำสามารถซึมเข้าถึงใจกลางเมล็ดลูกเดือยที่ระยะเวลาการแช่น้ำตั้งแต่ 4 ชั่วโมง ทั้งนี้ลูกเดือยที่ผ่านการแช่น้ำนาน 7 ชั่วโมง มีปริมาณความชื้นมากกว่าลูกเดือยที่ผ่านการแช่น้ำในช่วง 1-6 ชั่วโมง อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) เมื่อพิจารณาคุณภาพของลูกเดือยหุงสุกเร็วด้วยกระบวนการให้ความร้อน พบว่า การอบแห้งลูกเดือยด้วยไมโครเวฟสุญญากาศมีอัตราการอบแห้งสูงกว่าการอบแห้งด้วยตู้อบลมร้อน การผลิตลูกเดือยหุงสุกเร็วโดยผ่านการแช่น้ำนาน 7 ชั่วโมง แล้วอบแห้งด้วยเครื่องอบแห้งไมโครเวฟสุญญากาศ เป็นสภาวะที่ใช้เวลาในการต้มสุกน้อยที่สุด (18 นาที) โดยใช้เวลาในการต้มสุกน้อยกว่าลูกเดือยดิบ 3 เท่า   

Abstract

            The objective of this research was to study the effect of soaking time and dryer type on the qualities of precooked Job’s tears. Job’s tears were soaked in water for 1-7 hours and tested for moisture content and weight gain. The soaking times for 4 and 7 hours were then selected to steamed for 30 minutes and dried by hot air oven (80 °C) and microwave vacuum dryer (power 4,800 watts). The results were shown that water can penetrated into the kernel center after soaking for 4 hours. Moisture content of Job’s tears after soaking for 7 hours was higher than the others significantly (P≤0.05). Precooked Job’s tears drying with microwave vacuum dryer had higher drying rate than that drying with hot air oven. Precooked Job’s tears prepared by soaking in water for 7 hours and drying with