การนำกากใบชามาใช้ซํ้าเพื่อผลิตเครื่องดื่มชา

บทคัดย่อ

วัตถุประสงค์ของงานวิจัยเพื่อศึกษาเปรียบเทียบคุณภาพของนํ้าชาสูตร B-1, B-2 และ B-3 ผลิตจากกากใบชา ใช้ชํ้าผสมกับใบชาใหม่ร้อยละ 50, 60 และ 70 (นํ้าหนักแห้ง) และนํ้าชาสูตร C-1, C-2 และ C-3 ผลิตจากการต้มกาก ใบชาซํ้านาน 15, 30 และ 45 นาที โดยมีสูตร A ที่ใช้ใบชาใหม่ร้อยละ 100 เป็นชุดควบคุม ผลการวิเคราะห์คุณภาพนํ้า ชา พบว่า การใช้กากใบชาร่วมกับปริมาณใบชาใหม่ในสูตร B ทั้ง 3 สูตรมีผลทำให้ค่าสี (L*, a*, b*) ปริมาณ ของแข็งทั้งหมดที่ละลายได้ ปริมาณคาเฟอีน แทนนิน สารประกอบฟิโนลิก และคาเทชินแตกต่างกับสูตร A ยกเว้น ค่าความเป็นกรด-เบส คุณภาพทางเคมีกายภาพของนํ้าชาสูตร C ทั้ง 3 สูตรมีความแตกต่างจากสูตร A อย่างชัดเจน เนื่องจากผลิตกัณฑ์มีลักษณะเจือจางมาก เพื่อนำนํ้าชาสูตร B-1, B-2 และ B-3 มาปรุงแต่งรสนมพบว่าคุณภาพทาง กายภาพ และเคมีต่ำกว่าชุดควบคุม ผู้ทดสอบสามารถแยกความแตกต่างต้านรสชาติระหว่างชุดควบคุมและสูตรที่ใช้ ใบชาใหม่ในปริมาณ 70% (B-3) ได้อย่างชัดเจน จึงสรุปได้ว่า การนำกากใบชากลับมาใช้ซํ้าทั้งหมดหรือร่วมกับใบ ชาใหม่ในปริมาณร้อยละ 50, 60 หรือ 70 ไม่เหมาะสำหรับพัฒนาเป็นผลิตกัณฑ์นํ้าชาหรือนํ้าชาปรุงแต่งรสนม