การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาดุกแดดเดียวของวิสาหกิจชุมชน โดยใช้ตู้อบพลังงานแสงอาทิตย์ “รุ่นหลังเต่า” - ทักษิมา ถกลรัตน์; ยงเพชร ปิยะพงษ์; สุวรรณอมรเลิศ ปณิธี (วารสารวิชาการ มหาวิทยาลัยราชภัฏอุตรดิตถ์, 2023)
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาดุกแดดเดียวโดยการใช้ตู้อบพลังงานแสงอาทิตย์ “รุ่นหลังเต่า” และทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสเพื่อคัดเลือกผลิตภัณฑ์สูตรมาตรฐานที่มีความเหมาะสมต่อการนำไปวิเคราะห์คุณภาพทางด้านเคมี กายภาพ และจุลินทรีย์ ซึ่งเป็นการทำงานแบบมีส่วนร่วมระหว่างมหาวิทยาลัยและชุมชนเพื่อพัฒนาและส่งเสริมผลิตภัณฑ์ปลาดุกแดดเดียวของชุมชนให้ได้คุณภาพ จากการพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาดุกแดดเดียวโดยใช้ตู้อบพลังงานแสงอาทิตย์ทั้ง 3 สูตร ประกอบด้วย สูตรที่ 3 (ปลา:น้ำ:น้ำปลา = 100 : 50 : 40 โดยน้ำหนัก) สูตรที่ 3.1 (ปลา:น้ำ:น้ำปลา:น้ำตาล = 100 : 50 : 40 : 10 โดยน้ำหนัก) และสูตรที่ 3.2 (ปลา:น้ำ:น้ำปลา:น้ำตาล = 100 : 50 : 35 : 15 โดยน้ำหนัก) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคจำนวน 120 คน ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์สูตรที่ 3.2 มากที่สุด จากการประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ปลาดุกแดดเดียวของผู้บริโภค พิจารณาจากลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวม และการใช้วิธี yes or no scale เพื่อประเมินการยอมรับโดยรวม และความสนใจในการซื้อ พบว่าคะแนนความชอบโดยรวมของผลิตภัณฑ์ปลาดุกแดดเดียวมีมากกว่า 6.00 (ในระดับ 9 คะแนน) โดยได้รับการยอมรับ (86.2%) และความความสนใจในการซื้อ (95.83%) และเมื่อนำผลิตภัณฑ์ปลาดุกแดดเดียวมาศึกษาคุณสมบัติทางเคมีพบว่ามีค่าความชื้น เถ้า โปรตีน ไขมันและ เกลือ เท่ากับร้อยละ 54.84, 4.84, 27.21, 9.83 และ 3.18 ตามลำดับ ปริมาณกรดแลกติกเท่ากับร้อยละ 0.28 ค่าปริมาณไตรเมธิลามีน (TMA) และค่าปริมาณด่างที่ระเหยได้ทั้งหมด (TVB) เท่ากับ 7.87 และ 1.34 มก.ไนโตรเจน/100 กรัมตัวอย่าง ส่วนคุณสมบัติทางกายภาพพบว่ามีค่าสี L*, a*, b* เท่ากับ 42.33, 4.76, 15.64 ค่าปริมาณน้ำอิสระในอาหาร (aw) เท่ากับ 0.78 ค่าความเป็นกรดด่าง (pH) เท่ากับ 6.44 ตามลำดับ และมีผลทางด้านจุลินทรีย์อยู่ในเกณฑ์ที่มาตรฐานกำหนดไว้ ผลิตภัณฑ์ของชุมชนที่ได้จาก การอบแห้งด้วยตู้อบพลังงานแสงอาทิตย์ “รุ่นหลังเต่า” นี้มีคุณภาพและความสะอาดถูกสุขลักษณะ